Il Cacciucco è sostanzialmente una zuppa di pesce, ricetta tipica della cucina toscana della costa tirrenica. Più precisamente, tipica della zona di Livorno e di Viareggio.
Di fatti si parla spesso di Cacciucco "alla Livornese" come ricetta di riferimento popolare.
La varietà di pesce che si trova in questo piatto ne dona il gusto strepitoso e il valore che negli anni gli è stato attribuito da buongustai e dai comuni commensali che vanno alla ricerca di qualcosa in più per avvicinarsi al mare e ai suoi generosi sapori.
Le coste della Toscana ospitano una miriade di ristorantini e trattorie tipiche, che nel rispetto delle tradizioni marinare più remote, cercano di offrire alla propria clientela questo piatto tradizionale nei diversi modi e con i più svariati accorgimenti che lo personalizzano in funzione di chi lo prepara.
Il cacciucco, storicamente parlando, era il piatto povero di queste zone portuali ed era preparato con il pesce avanzato nei banconi dei mercati giornalieri.
Marinai e braccianti di terra venivano sfamati con questo pesce in zuppa, cucinato nei grandi calderoni messi sul fuoco della legna alla sera dopo il duro lavoro al porto.
Il pesce veniva cucinato in strada nei rioni e non si badava tanto alla qualità di ciò che veniva cucinato. Quando si dice che tutto fa brodo...
Nel tempo ovviamente la ricetta si è evoluta e raffinata diventando un piatto internazionale di grande prestigio, servito a dovere da ottimi ristoratori e mangiato in famiglia e in amicizia in occasioni di ritrovo e di festa.
Per la preparazione del cacciucco si prestano diverse specie di pesci, la cosa essenziale è che vi sia un buon ecquilibrio nella consistenza e nel gusto. Essa dovrà risultare brodosa e polposa allo stesso tempo. Il sapore dei crostacei e dei mitili non deve eccedere e coprire troppo quello dei pesci da zuppa.
"Non ci sono quindi regole precise sulla composizione ittica di questo piatto, ma piuttosto la scelta inequivocabile, per ottenere un buon risultato, di tutti quei pesci definiti "da zuppa". Una buona regola è quella di avere almeno una specie ittica in ciascuno dei seguenti gruppi di ingredienti:
Molluschi cefalopodi: polpo, seppia, calamaro
Molluschi bivalvi: cozze, vongole
Pesci da zuppa (lunghezza massima 10-15 cm)
Piccoli squali a tranci: palombo, nocciolo
Crostacei: cicale, scampi
Secondo la migliore tradizione livornese, il cacciucco deve essere gustato con un buon vino rosso (mai vino bianco)."
Detto questo, e lasciatami direttamente dalla didattica culinaria la possibilità di comporre la ricetta a nostro piacimento, ho deciso di personalizzarla a mio piacimento.
Ho utilizzato quindi:
della famiglia dei molluschi cefalopidi, il polipo e le seppie di piccole/medie dimensioni
dei molluschi bivalvi, solo le cozze (ricche di sapore e relativamente economiche)
dei pesci da zuppa, la palamita, la rana pescatrice e la gallinella di mare
della famiglia degli squali, il palombo
dei crostacei, le mazzancolle e le cannocchie.
Ingredienti (per 7/8 persone)
- abbondante olio di oliva extra vergine grezzo dei frantoi toscani
- 3 spicchi di aglio
- salsa di pomodoro (in pezzettoni o pelati a scelta) da 700 gr a 1000 gr
- peperoncino q.b.
- Vino bianco secco o rosso a scelta (abbiamo preferito il rosso)
- un bel mazzetto di prezzemolo fresco
- pane toscano a fette q.b.
- 2 kg tra seppie e polpo
- un trancio da 800 gr di palamita
- 2 rane pescatrici di medie dimensioni
- 2 gallinelle
- 2 kg di cozze
- un trancio da 800 gr circa di palombo
- 1/2 kg di canocchie
- 1/2 kg di mazzancolle
Preparazione
Innanzitutto dobbiamo deliscare i pesci, pulirli ed utilizzare le parti di scarto per preparare un fumetto veloce addizionato di sedano (un gambo), carote (1) e cipolla (1), una foglia o due di alloro e sale grosso q.b.. riduciamo quindi in tranci i pesci la cui pezzatura risponderà anche al nostro gusto e a come lo vogliamo poi vedere impiattato.
Partiamo da un classico fondo generoso di buon olio di oliva extra vergine in una casseruola o in una pentola di altro tipo, capiente e con fondo abbastanza largo.
Il fondo largo ci permettera di rosolare a dovere la prima parte di pesce e di non addensare troppo i diversi componenti tra loro.
Partiamo quindi dalla rosolatura dell'aglio schiacciato o, se lo si desidera, tritato finemente privandolo prima dell'anima centrale.
Appena l'aglio comincia a soffriggere, nel caso sia intero, lo togliamo e andiamo ad aggiungere il polipo tagliato a pezzetti. Quest'ultimo è tra tutti i componenti quello che necessita della cottura più lunga (1 h e 10 min. circa).
Una volta rosolato lo andiamo a bagnare con un bicchiere scarso di vino. E dopo aver sfumato completamente possiamo aggiungere il pomodoro per mandarlo in cottura prolungata con la fiamma bassa e il coperchio socchiuso.
Aggiungiamo un po' di peperoncino a piacere e dopo una mezz'ora circa uniamo anche le seppie.
Il pesce va quindi via via inserito nel composto in base al tempo di cottura necessario.
Una volta risolta la questione polipo e seppie sappiamo che i pesci da zuppa cuociono tutti nel giro di poco tempo (dai 15 ai 20 min massimo) e che le vongole e i crostacei vanno inseriti alla fine con una cottura che va dai 5 ai 10 minuti (tempo di schiusura dei mitili).
Aggiungiamo di tanto in tanto il fumetto se il composto ci sembra poco brodoso e saliamo solo verso la fine per aggiustare perchè, come sappiamo, il pesce contiene già una buona parte di cloruro di sodio, soprattutto per quanto riguarda gli ultimi prodotti aggiunti (crostacei e mitili).
Il cacciucco va mescolato di rado in maniera delicata e se è possibile muovendolo solo con le mani ai lati della pentola utilizzata (come per scuoterlo un pò rimuovendolo dal fondo).
Prima di inserire gli altri pesci assaggiamo sempre il polipo e le seppie e constatiamo che siano già avanti con la cottura (che può variare in ragione della qualità del pesce e dalla dimensione).
Una volta terminata la cottura finiamo con un filo d'olio e.v. a crudo e un'abbondante spolverata di prezzemolo fresco tritato.
Lasciamo riposare almeno un'oretta per farlo rapprendere e serviamo caldo in una ciotola con delle fette di pane toscano passato al forno e cosparso di olio di oliva.
Abbiamo abbinato alla zuppa un vino rosso Sangiovese superiore dei colli tosco emiliani abbastanza giovane.
Il cacciucco può fungere anche da piatto unico. In questo caso potrebbe essere necessario rivedere le quantità.
