"Angolo VEGANO: I CEREALI di Nicoletta Panicali , Luigi Migliari, Dott.Mario Berveglieri" parte 2

La cottura dei cereali

I cereali integrali presentati sotto varie forme

Ecco il metodo di cottura più indicato per preparare i nostri cereali integrali.

Metodo dell’assorbimento.

in pentola normale:

- misurare il quantitativo di cereale desiderato, SCIACQUARLO BENE!

-mettere in ammollo in un contenitore per alcune ore ( 6-8 ore) i cereali più duri, che richiedono tempi di cottura più lunghi, i cereali più teneri, che cuociono più velocemente, non richiedono l’ammollo. Si può già misurare in questa fase il quantitativo di acqua che poi servirà per la cottura .

-mettere il cereale in una pentola con la sua acqua di ammollo o, se non c’è stato ammollo, aggiungere acqua fresca, aggiungere un po’ di sale ; la quantità di acqua varia a seconda del cereale.

IMPORTANTE: nel caso di cous-cous, mais, bulghur e miglio l’acqua che verrà aggiunta , è bene che sia bollente: questo permetterà al cous- cous attraverso il riposo, di gonfiarsi (è già precotto) e agli altri cereali di non attaccarsi durante la cottura.

-portare a bollore a fuoco vivace, abbassare la fiamma , coprire con coperchio, e far cuocere lentamente. Non mescolare il cereale , controllare eventualmente con una bacchetta se c’è ancora acqua spostando gentilmente qualche chicco. Quando tutta l’acqua sarà assorbita, e il cereale quasi cotto, spegnere la fiamma e lasciarlo riposare per 5-10 minuti. Mescolare con una forchetta per renderlo più vaporoso.

In pentola a pressione :

-versare il cereale con la sua acqua di ammollo o , se non c’è stato ammollo aggiungere la quantità di acqua necessaria per il tipo di cereale , pizzico di sale . Portare a bollore a fuoco vivace, chiudere con coperchio, controllare che la valvola sia abbassata, e al fischio , abbassare la fiamma e prendere il tempo. A cottura ultimata, spegnere e lasciar riposare il cereale dentro alla pentola chiusa per 5-10 minuti. Aprire e mescolare con una forchetta per renderlo più vaporoso.

Le misure consigliate per l’acqua sono indicative: possono intervenire piccole variazioni determinate dalle varietà del cereale, dalla stagionatura, dal tipo di acqua più o meno dura. Se risultasse ancora acqua a fine cottura, o la si fa assorbire a fiamma alta, o si scola il cereale , cercando di dosarla meglio alla prossima occasione .

Vanno messi in ammollo i cereali che richiedono una cottura più lunga a causa della loro durezza: farro integrale, riso selvatico, kamut, segale , orzo, avena. I cereali mediamente duri ,come il riso integrale, non devono necessariamente essere messi in ammollo, anche se ciò ridurrebbe considerevolmente il tempo di cottura(ci si dovrà regolare di conseguenza con l’acqua). I cereali più teneri come la quinoa, l’amaranto , il miglio, il grano saraceno, il riso basmati bianco e integrale non hanno bisogno di ammollo. In generale la durata dell’ammollo non dovrebbe superare le 12 ore altrimenti cominciano a fermentare, soprattutto se la stagione è calda. In alternativa il cereale ,durante l’ammollo , può essere messo in frigo.

La tostatura

Tostare il cereale prima della cottura ne aumenta il sapore, conferendogli un gusto più intenso e rendendolo più digeribile. I cereali come quinoa, miglio e amaranto ben si prestano alla tostatura prima della cottura in acqua diminuendo leggermente i tempi di cottura. Può valere anche per il riso. La tostatura viene effettuata a fuoco medio in una pentola di acciaio inox per 5 minuti circa, rimestando continuamente con una spatola di legno. A tostatura avvenuta, si aggiunge il quantitativo d’acqua corrispondente alla tipologia e al peso del cereale.

Ad esempio questo è un metodo che valorizza la resa del miglio che spesso non è amato per la sua consistenza “papposa”: il metodo migliore per ottenere un miglio cotto a puntino, sta –anzitutto- nel lavarlo accuratamente prima di bollirlo, quindi nel farlo asciugare e nel tostarlo in un tegame dal fondo spesso , dopodiché basterà portarlo a bollore in misura pari ad una tazza di miglio su due tazze (massimo due tazze e mezzo se lo si vuole cremoso) di acqua leggermente salata. Una volta portato a bollore, è sufficiente abbassare di molto la fiamma, perfetto l’uso di uno spargifiamme, e lasciarlo cuocere dolcemente, per una ventina di minuti a tegame coperto, senza mai mescolarlo. E’ un metodo un po’ più lungo , da utilizzarsi quando si ha tempo a disposizione.

E’ bene variare i cereali sulla nostra tavola per poter godere in pieno delle loro virtù nutrizionali diverse.

CEREALI IN AMMOLLO per 6-8 ore

CEREALE	QUANTITA’ A SECCO	QUANTITA’ DI ACQUA	COTTURA (DA BOLLIRE)	COTTURA P.A PRESS. (CON 5-10 MIN DI RIPOSO A PENTOLA CHIUSA DOPO COTTURA)	RENDIMENTO
Farro integrale	1 bicchiere	2 bicchieri	40-45 minuti	20-25 minuti	2 ½ bicchieri
Kamut	1 bicchiere	3 bicchieri	60 minuti	30 minuti	3 bicchieri
Orzo perlato	1 bicchiere	3 bicchieri	30 minuti	15 minuti	4 bicchieri
Riso integrale a grana lunga	1 bicchiere	1 ½ bicchieri	15 minuti	7-8 minuti	2 bicchieri
Segale	1 bicchiere	2 bicchieri	40/50 minuti	20/25 minuti	2 bicchieri
Avena	1 bicchiere	1 ½ -2 bicchiere	20 minuti	10 minuti	1 ¾ bicchieri
Orzo decorticato	1 bicchiere	2 bicchieri	40/45 minuti	20 minuti	3 bicchieri

Capisco che spesso non è facile ricordarsi di mettere in ammollo i cereali alla sera prima. Però questo ci facilita davvero tanto la vita perché i tempi vengono dimezzati e quindi, si può inserire la loro cottura nella lista delle incombenze da svolgere prima di uscire. Tutti i cereali possono essere messi in ammollo anche quelli che non sono inseriti nella specifica tabella. Lo scopo è proprio quello di accorciare i tempi , oltre che a renderli più digeribili.

"Angolo VEGANO: I CEREALI di Nicoletta Panicali , Luigi Migliari, Dott.Mario Berveglieri" parte 1

Biscotti di pasta frolla senza zucchero né uova né latticini

Ingredienti

• 150 gr farina tipo 0
• 100 gr farina integrale
• 50 gr fioretto di mais
• 150 gr di malto di riso (in mancanza di questo si può usare il miele ma in quantitativo minore: gr 100)
• 75 gr olio di semi di girasole o di riso
• ½ bustina di cremor tartaro (da addizionare con il bicarbonato se già non lo contiene) 
• 1 scorza di limone (tritata)

Preparazione

In una bacinella mettere tutte le farine , aggiungere il cremor tartaro setacciato e la scorza di limone tritata e rimescolare bene. Nel frullatore versare olio e malto (o miele) ed emulsionare.    Versare  quindi le farine ed impastare (si può fare ovviamente anche a mano .   Eventualmente aggiungere poca acqua o latte vegetale 15-20 gr ) .  Non deve essere troppo umida per non dover aggiungere ancora farina.  L’impasto deve risultare elastico e non appicicaticcio.    Far riposare in frigo per un’oretta avvolta nella pellicola trasparente.     Stendere la pasta con un mattarello di legno fino ad ottenere uno spessore di pochi mm. Preparare i biscotti e cuocerli in forno caldo a 180° C per circa 10-12 minuti.  Una volta cotti , farcirli con la marmellata senza zucchero prescelta

Barrette  cioccosoffiato

Ingredienti (per 15 porzioni)

• 100 gr riso o farro soffiato
• 300 gr cioccolato fondente
• 1 cucchiaio da tavola di olio extra vergine di oliva

Preparazione

Allargare bene il riso soffiato su una teglia da forno e tostarlo 4-5 minuti o anche di più se lo ritenete necessario ,  a 150°C  ventilato.  Il chicco deve asciugarsi e non essere più molliccio.  Sciogliere  il cioccolato fondente con la cucchiaiata di olio a bagnomaria . Mentre è ancora caldo, unire il cereale e mescolare bene con delicatezza.   Foderare una teglia con carta forno, quindi versare il composto.  Ricoprire con un altro foglio di carta forno e comprimere il più possibile aiutandovi con le mani.    Una volta livellato bene, togliere con delicatezza il foglio di carta forno e lasciare raffreddare un’oretta in frigo.    Tagliare il riso a barrette con un lungo coltello dalla lama riscaldata (immergendola nell’acqua calda).

Infuso alla mela

Ingredienti 

• 1 litro Succo di mela limpido
• ½ Litro di acqua naturale
• scorza e succo di 1 limone bio
• stecca di cannella
• noce moscata
• pezzetto di zenzero fresco
• chiodi di garofano
• anice stellato

Preparazione

Scaldare la bevanda (succo + acqua) ,  con le spezie in infusione . Spegnere , lasciando ancora in infusione le spezie. Quando si desidera servire, filtrare l’infuso.

Maionese senza uova e latticini

Ingredienti (per circa 500 gr di maionese)

• 200 ml di latte di soia al naturale non dolcificato
• succo di 1 limone
• 1 cucchiaino di senape
• 300 ml di olio extra vergine di oliva
• sale

Preparazione

Versare il latte di soia e il limone nel frullatore e accenderlo sulla velocità minima lasciandolo scoperto.   Io ho utilizzato il minipiner a velocità minima.   Versare a filo parte dell’olio. Questa parte è molto importante perché se si vuole che la maionese riesca bene, è fondamentale continuare a frullare, versando l’olio molto , molto lentamente .   Poi unire la senape e il pizzico di sale, l’olio restante sempre a filo e frullare ancora un paio di minuti.    La quantità degli ingredienti usati per aromatizzarla è indicativa: va assaggiata  per regolare il sapore secondo i propri gusti personali.      Siccome questa ricetta  non richiede un uso troppo abbondante di olio, la maionese ottenuta va utilizzata in giornata.   

Noi , a casa, abbiamo notato che il giorno dopo si era un po’ “ammollata”” rilasciando un po’ di liquido.  Dopo una vigorosa mescolata, l’abbiamo utilizzata ugualmente per poi finirla.

Per colorarla, la ricetta prevede che il quantitativo ottenuto venga diviso in 4 parti.   

Verde:  10 foglie di prezzemolo

Rossa: 2 fette di barbabietola già lessata

Rosa:  3 cucchiai di polpa di pomodoro

Gialla: ½ cucchiaino di curcuma , una spezie indiana che si trova anche nel curry e ha grandi proprietà antiinfiammatorie e antitumorali.

Ovviamente sempre a seconda dei gusti personali, potete aumentare o diminuire queste dosi.

Passatelli asciutti in ragu' bianco di orata e asparagi di stagione – ricetta di "Chef Raf"

Ingredienti (per 4 persone)

• 150 gr di pan grattato
• 120 gr di parmigiano reggiano grattugiato (possibilmente 18 mesi min.)
• 30 gr di farina tipo 00
• 3 uova
• sedano, carote e cipolla (per brodo vegetale) e per il fumetto
• 3 orate grandi
• 1 scalogno, 1/2 spicchio d'aglio
•  un mazzetto di asparagi di stagione ( ne bastano 3 o 4 di quelli piccoli, per persona)
• sale, pepe e olio di oliva extra vergine q.b.

Preparazione

Preparare l'impasto delle passatelle con il pan grattato, le uova, il parmigiano e quel pò di farina che lo compatta. Non utilizzeremo la noce moscata per questo tipo di preparazione.

A parte, prepariamo un brodo vegetale che servirà poi per cuocere le passatelle.

Mentre l'impasto delle passatelle riposa andiamo a preparare il nostro ragù bianco.

Sfilettiamo con cura le orate e conserviamo le parti di scarto per preparare un fumetto con sedano,carote e cipolla in una pentola a parte. Il fumetto può essere utilizzato per bagnare il ragù e tirare velocemente le passatelle al momento del servizio.

Per spellare i filetti prima di tagliarli li scottiamo dalla parte della pelle su una padella antiaderente, la pelle si staccherà facilmente in un attimo. 

Poi, in una padella mettiamo un fondo di olio di oliva e.v. e andiamo a rosolare leggermente una punta di aglio e  lo scalogno tagliato a fette sottilissime.

Inseriamo poi gli asparagi tagliati a pezzetti.

Dell'asparago lasciamo intatta la punta che è molto saporita e cuoce in brevissimo tempo.

Bagnamo il fondo con un pò di fumetto e aggiungiamo i filetti tagliati in piccoli trancetti.

Finiamo la cottura aggiustando di sale e pepe.

Saltiamo nel ragù le passatelle cotte al dente e ben scolate. Attenzione a non cuocerle troppo affinchè conservino la loro compattezza.

Il risultato sarà unico, la passatella si sposerà perfettamente con la carnosità e la delicatezza dell'orata creando un equilibrio di sapori e compattezza di piatto unica. 

Da provare per una cena semplice ma particolare, capace di soddisfare i palati più fini con facilità ed in tempi abbastanza rapidi.

Filetto di orata in guazzetto di vongola– Ricetta di "Chef Raf"

Ingredienti (per 4 persone)

• 2 orate grandi
• 1 kg di vongole veraci
• pomodorini pachino (1/4 di confezione)
• olio di oliva e.v.
• prezzemolo
• 1/2 spicchio di aglio
• fumetto per diluire all'occorrenza 

Preparazione

E' una preparazione più veloce a farsi che a dirsi.

Per prima cosa schiudiamo le vongole, precedentemente spurgate, in una casseruola con coperchio e   con qualche pomodorino pachino tagliato e schiacciato, utile a correggere il sapore e a dar colore al piatto. 

mentre aspettiamo che le vongole si aprano in casseruola, come nei piatti precedenti, andremo a sfilettare e a scottare in padella l'orata. 

passiamo prima la parte con la pelle e poi la giriamo una volta sola,

finiamo la cottura con un pò di sughetto delle vongole e un mestolino di fumetto.

impiattiamo insieme alle vongole e pomodorini, un filo d'olio e.v. e prezzemolo trito a pioggia.

Filetto d'orata al vapore su letto di jiulienne di verdure fresce e zabaione all'aneto – ricetta di "Chef Raf"

Ingredienti (per 4 persone)

• 2 orate grandi, fresche di pescato (possibilmente)
• 1 zucchina
• 1 carota
• 8/10 datterini maturi
• 1/2 porro (per la julienne)
• 1/2 scalogno
• pepe nero in grani, 3 cucchiai di vino bianco e 2 di aceto (riduzione per zabaione)
• 3 tuorli d'uovo
• aneto q.b. (si consiglia l'utilizzo di uova a pasta gialla per ottenere la giusta intensità di colore del piatto)
• sale,  pepe e olio di oliva extra vergine q.b.

Preparazione

Per prima cosa andiamo a sfilettare le orate per poi cuocerle a vapore al momento opportuno. Si consiglia di preparare prima la base di julienne e lo zabaione in modo da cuocere solo alla fine l'orata, in modo da servirla calda con le verdure e con lo zabaione.

Prepariamo quindi un fondo con un mezzo porro che inseriremo, tagliato a fette sottilissime, in una pentola con fondo di olio di oliva e.v.

facciamo imbiondire leggermente ed inseriamo le verdurine tagliate a jiulienne, compresi i datterini tagliati in quarti. In 7/8 minuti sono pronti da impiattare.

Per lo zabaione prepariamo in un altro tegamino un composto di scalogno a fettine, pepe nero in grani, 1/4 di bicchiere di vino bianco e due cucchiai di aceto.

Accendiamo la fiamma e facciamo ridurre per qualche minuto. Poi filtriamo il composto e lo utilizziamo come fondo per lo zabaione, sarà necessario farlo raffreddare un pò per non far si che si cuocia il tuorlo. 

aggiungiamo quindi i 3 rossi d'uovo con un pò di aneto e mettiamo a bagno maria qualche minuto montando il composto per ottenere una crema compatta ed omogenea.

N.B.
Fare attenzione a non cuocere l'uovo cercando di mantenere una temperatura che non superi i 70 / 80 gradi.

Per evitare intoppi nella preparazione sarà opportuno procedere per gradi:

disponiamo quindi la jiulienne sul piatto, adagiamo sopra il filetto cotto a vapore con un pizzico di sale e facciamo un top di zabaione, decorando con una forchettina .

Cacciucco

Il Cacciucco è sostanzialmente una zuppa di pesce, ricetta tipica della cucina toscana della costa tirrenica. Più precisamente, tipica della zona di Livorno e di Viareggio. 

Di fatti si parla spesso di Cacciucco "alla Livornese" come ricetta di riferimento popolare. 

La varietà di pesce che si trova in questo piatto ne dona il gusto strepitoso e il valore che negli anni gli è stato attribuito da buongustai e dai comuni commensali che vanno alla ricerca di qualcosa in più per avvicinarsi al mare e ai suoi generosi sapori.

Le coste della Toscana ospitano una miriade di ristorantini e trattorie tipiche, che nel rispetto delle tradizioni marinare più remote, cercano di offrire alla propria clientela questo piatto tradizionale nei diversi modi e con i più svariati accorgimenti che lo personalizzano in funzione di chi lo prepara.

Il cacciucco, storicamente parlando, era il piatto povero di queste zone portuali ed era preparato con il pesce avanzato nei banconi dei mercati giornalieri. 

Marinai e braccianti di terra venivano sfamati con questo pesce in zuppa, cucinato nei grandi calderoni messi sul fuoco della legna alla sera dopo il duro lavoro al porto.

Il pesce veniva cucinato in strada nei rioni e non si badava tanto alla qualità di ciò che veniva cucinato. Quando si dice che tutto fa brodo...

Nel tempo ovviamente la ricetta si è evoluta e raffinata diventando un piatto internazionale di grande prestigio, servito a dovere da ottimi ristoratori e mangiato in famiglia e in amicizia in occasioni di ritrovo e di festa. 

Per la preparazione del cacciucco si prestano diverse specie di pesci, la cosa essenziale è che vi sia un buon ecquilibrio nella consistenza e nel gusto. Essa dovrà risultare brodosa e polposa allo stesso tempo. Il sapore dei crostacei e dei mitili non deve eccedere e coprire troppo quello dei pesci da zuppa.

Per esprimerci al meglio sulla composizione eccovi un "copia – incolla"  direttamente dalla pagina di  wikipedia "cacciucco": http://it.wikipedia.org/wiki/Cacciucco 

"Non ci sono quindi regole precise sulla composizione ittica di questo piatto, ma piuttosto la scelta inequivocabile, per ottenere un buon risultato, di tutti quei pesci definiti "da zuppa". Una buona regola è quella di avere almeno una specie ittica in ciascuno dei seguenti gruppi di ingredienti:

Molluschi cefalopodi: polpo, seppia, calamaro

Molluschi bivalvi: cozze, vongole

Pesci da zuppa (lunghezza massima 10-15 cm)

Piccoli squali a tranci: palombo, nocciolo

Crostacei: cicale, scampi

Secondo la migliore tradizione livornese, il cacciucco deve essere gustato con un buon vino rosso (mai vino bianco)."

Detto questo, e lasciatami direttamente dalla didattica culinaria la possibilità di comporre la ricetta a nostro piacimento, ho deciso di personalizzarla a mio piacimento.

Ho utilizzato quindi: 

della famiglia dei molluschi cefalopidi, il polipo e le seppie di piccole/medie dimensioni

dei molluschi bivalvi, solo le cozze (ricche di sapore e relativamente economiche)

dei pesci da zuppa, la palamita, la rana pescatrice e la gallinella di mare  

della famiglia degli squali, il palombo

dei crostacei, le mazzancolle e le cannocchie.

Ingredienti (per 7/8 persone)

• abbondante olio di oliva extra vergine grezzo dei frantoi toscani
• 3 spicchi di aglio 
• salsa di pomodoro (in pezzettoni o pelati a scelta) da 700 gr a 1000 gr
• peperoncino q.b.
• Vino bianco secco o rosso a scelta (abbiamo preferito il rosso)
• un bel mazzetto di prezzemolo fresco
• pane toscano a fette q.b.
• 2 kg tra seppie e polpo
• un trancio da 800 gr di palamita
• 2 rane pescatrici di medie dimensioni
• 2 gallinelle
• 2 kg di cozze
• un trancio da 800 gr circa di palombo
• 1/2 kg di canocchie
• 1/2 kg di mazzancolle

Preparazione

Innanzitutto dobbiamo deliscare i pesci, pulirli ed utilizzare le parti di scarto per preparare un fumetto veloce addizionato di sedano (un gambo), carote (1) e cipolla (1), una foglia o due di alloro e sale grosso q.b.. riduciamo quindi in tranci i pesci la cui pezzatura risponderà anche al nostro gusto e a come lo vogliamo poi vedere impiattato.

Partiamo da un classico fondo generoso di buon olio di oliva extra vergine in una casseruola o in una pentola di altro tipo, capiente e con fondo abbastanza largo.

Il fondo largo ci permettera di rosolare a dovere la prima parte di pesce e di non addensare troppo i diversi componenti tra loro.

Partiamo quindi dalla rosolatura dell'aglio schiacciato o, se lo si desidera, tritato finemente privandolo prima dell'anima centrale.

Appena l'aglio comincia a soffriggere, nel caso sia intero, lo togliamo e  andiamo ad aggiungere il polipo tagliato a pezzetti. Quest'ultimo è tra tutti i componenti quello che necessita della cottura più lunga (1 h e 10 min. circa). 

Una volta rosolato lo andiamo a bagnare con un bicchiere scarso di vino. E dopo aver sfumato completamente possiamo aggiungere il pomodoro per mandarlo in cottura prolungata con la fiamma bassa e il coperchio socchiuso.

Aggiungiamo un po' di peperoncino a piacere e dopo una mezz'ora circa uniamo anche le seppie. 

Il pesce va quindi via via inserito nel composto in base al tempo di cottura necessario.

Una volta risolta la questione polipo e seppie sappiamo che i pesci da zuppa cuociono tutti nel giro di poco tempo (dai 15 ai 20 min massimo) e che le vongole e i crostacei vanno inseriti alla fine con una cottura che va dai 5 ai 10 minuti (tempo di schiusura dei mitili).

Aggiungiamo di tanto in tanto il fumetto se il composto ci sembra poco brodoso e saliamo solo verso la fine per aggiustare perchè, come sappiamo, il pesce contiene già una buona parte di cloruro di sodio, soprattutto per quanto riguarda gli ultimi prodotti aggiunti (crostacei e mitili).

Il cacciucco va mescolato di rado in maniera delicata e se è possibile muovendolo solo con le mani ai lati della pentola utilizzata (come per scuoterlo un pò rimuovendolo dal fondo).

Prima di inserire gli altri pesci assaggiamo sempre il polipo e le seppie e constatiamo che siano già avanti con la cottura (che può variare in ragione della qualità del pesce e dalla dimensione).

Una volta terminata la cottura finiamo con un filo d'olio e.v. a crudo e un'abbondante spolverata di prezzemolo fresco tritato.

Lasciamo riposare almeno un'oretta per farlo rapprendere e serviamo caldo in una ciotola con delle fette di pane toscano passato al forno e cosparso di olio di oliva.

Abbiamo abbinato alla zuppa un vino rosso Sangiovese superiore dei colli tosco emiliani abbastanza giovane.

Il cacciucco può fungere anche da piatto unico.  In questo caso potrebbe essere necessario rivedere le quantità.

Formaggio fresco fatto in casa - di Silvia Saltari

Ingredienti

• latte fresco
• caglio
• sale
• Yogurt (facoltativo)

Dotazione

• pentola molto capiente
• termometro per alimenti

Preparazione

Il primo passaggio consiste nel portare il latte ad una temperatura di circa 38 gradi, a ?amma moderata, in modo da riuscire a gestire la temperatura e non rischiare di scaldarlo troppo.

Si può decidere di fare un formaggio semplicemente con il latte o aggiungere un cucchiaio di yogurt ogni 2 litri per dargli un po' più di carattere, in questo caso lo yogurt va sciolto nel latte prima di riscaldarlo.

Raggiunta la temperatura di 38 gradi, il latte si toglie dal fuoco e si aggiunge il caglio, seguendo le indicazioni riportate sulla sua confezione (io per 7/8 litri di latte uso 2 cucchiai da cucina di caglio liquido), si mescola bene il tutto e lo si lascia riposare coperto una mezz'ora.

Trascorsa mezz'ora la cagliata si è già formata, e si procede tagliandola con un coltello lungo, tagli orizzontali e verticali quasi a creare una scacchiera, dopodiché si muove delicatamente la pentola in modo da fare penetrare il siero all'interno dei tagli appena praticati.

Si lascia riposare il tutto ancora 20 minuti, dopodiché si rompe la cagliata.

La regola generale è questa:

-Grossi pezzi di cagliata che trattengono molto siero = formaggio a pasta morbida

-Piccoli pezzi di cagliata che trattengono poco siero = formaggio a pasta dura

In questo caso voglio un formaggio morbido e fresco, quindi cercherò di mantenere grossi i miei pezzi di cagliata, e muoverò di nuovo delicatamente la pentola perché i pezzi si impermeabilizzino e trattengano meglio il siero.

Attendo ancora 10/15 minuti che la cagliata riposi, poi usando una schiumaiola la tolgo dal siero e la passo in un recipiente forato, non avendo le apposite fascelle, uso il cestello della centrifuga per l'insalata.

Trasferita tutta la cagliata rovescio il siero in eccesso e la schiaccio leggermente con le mani, poi subito la giro la prima volta, sembra impossibile ma già comincia a tenere la forma del contenitore, se ce n'è bisogno rovescio di nuovo il siero in eccesso lasciandone sempre un po' sul fondo. 

Lascio riposare mezz'ora e giro di nuovo il formaggio facendo anche la prima salatura su tutta la super?cie, lascio riposare un'ora e mezza, rigiro la forma e faccio la seconda salatura, sempre togliendo il siero in eccesso all'occorrenza. Il formaggio è già pronto, posso continuare a girarlo un altro paio di volte perché spurghi meglio il siero, ma non obbligatorio. Lo si può mangiare subito, ma lasciandolo riposare in frigorifero 1/2 giorni migliora notevolmente. 

Buon divertimento!!