Non abbiamo una ricetta specifica per individuarne una formula originale di questa preparazione.
La didattica partenopea culinaria da, infatti, libera interpretazione di questo ragù straordinario.
I connotati essenziali di tale ricetta sono pochi e semplici, a differenza del ragù alla bolognese i pezzi di carne non vengono passati al tritacarne ma saranno mantenuti grossolani, come quelli di un classico spezzatino, e andranno cotti per svariato tempo nella salsa di pomodoro che prevale nel composto e che non funge solo da colorante e da elemento integrante nello stesso.
La ricetta risale ai tempi dei francesi, quando questi avevano i loro regni a Napoli, infatti ragù (ragout) in francese significa appunto “sugo di carne”. Già nei primi del 1700 abbiamo tracce di sughi con la carne, mentre il pomodoro è stato introdotto poi nei primi del 1800 ed anche in forma concentrata poi per mano del grande agronomo Artusi verso la fine di quest’ultimo secolo.
Con i primi del diciannovesimo secolo la ricetta si introduce nelle case dei medio-borghesi, diventando uno dei maggiori condimenti delle giornate di festa. Utilizzato soprattutto per le lasagne, i paccheri, mezzemaniche e gli ziti napoletani. Spesso accompagnato da ricotta e da formaggi stagionati pecorini e caprini.
Ingredienti
- 2 spicchi d’aglio
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla media
- 1 cucchiaio di strutto
- 100 gr di goletta di maiale o pancetta tesa
- 400 gr di punta di petto di manzo
- 400 gr di spuntature di maiale (costine / tracciolelle a Napoli)
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 lt di salsa di pomodoro (abbiamo utilizzato circa 250 ml di polpa rustica e 750 ml di passata di pomodoro)
- Olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.
- Peperoncino e pomodoro concentrato a piacere
Preparazione
In una casseruola, precedentemente coperta sul fondo di olio d’oliva extravergine, inseriamo un cucchiaio di strutto.
Nel momento in cui lo strutto si scioglie inseriamo la cipolla tagliata a fette grossolane. Imbiondire quest’ultima, inserire due spicchi di aglio ridotti a pezzettini e versare la pancetta/goletta, la carne di manzo e la carne di maiale, precedentemente tagliate a pezzettini, con il loro grasso e le ossa (esempio: costine di maiale e punta di petto di manzo).
Per la rosolatura manteniamo una fiamma vivace e continuativa, stando attenti a non bruciare le verdure del fondo mescolando e girando continuamente i pezzi di carne.
Cominciare a salare con qualche pizzico di sale grosso e cospargere con un po’ di pepe nero a piacere. In genere si inserisce a piacere anche uno o due pizzichi di peperoncino macinato o in pezzi.
Una volta completata la rosolatura delle carni si sfuma il tutto con un generoso bicchiere di vino rosso.
Una volta evaporato il vino versiamo la passata di pomodoro e se si preferisce, posiamo aggiungere un po’ di pomodoro concentrato per intensificare colore e sapore.
Lasciamo cuocere a fiamma bassa per minimo 1.5 ore anche se il tempo ottimale stimato si aggira attorno alle 2.5 ore.
Le anziane signore dei quartieri borghesi napoletani lasciavano cuocere i loro sughi dalle 4 alle 6 ore. Vigeva infatti la regola del “più cuoce più buono diventa”. In questo caso la carne si cuoceva a tal punto da amalgamarsi quasi in maniera omogenea alla salsa, sciogliendosi in bocca al momento della degustazione.
Molti utilizzano solamente la pancetta e le carni suine, altri aggiungono la salsiccia, insomma ogni famiglia ha la sua ricetta personale che funge da vanto in fatto di particolarità e personalizzazione.
Noi l’abbiamo standardizzata ottimizzandone consistenza nel sapore e composizione strutturale.
Accostamento e presentazione
Come pasta abbiamo utilizzato dei paccheri napoletani selezionati, di ottima qualità, dall’aspetto porosi e prodotti con germe di grano.
I paccheri vengono quindi conditi con questo sugo per poi essere cosparsi di ricotta vaccina che varrà sbriciolata direttamente nel piatto con qualche pezzo di carne e la sua foglia di basilico fresco in cima.
La ricotta può essere anche amalgamata al sugo nel momento del condimento, ma questa è una scelta che aspetta solo a chi se la mangia.
