Serata a tema con gli chef: Valentina Ferretti, Mario Pola e Roberto Ferretti.
Mettere il baccalà in ammollo in una bacinella d’acqua,
cambiandola almeno due volte al giorno, due giorni prima del pranzo, cena o
banchetto.
Ingredienti polenta
- 1 litro di latte
- 1 litro d’acqua
- 500 gr farina di mais
- sale q.b
Preparazione
Portare ad ebollizione il latte e l’acqua in una pentola
capiente. Salare il giusto. Quando bolle aggiungere a pioggia la farina.
Cuocere a fuoco lento mescolando continuamente per 30, 40 minuti.
Se la pentola è antiaderente aiuta. Versare su un foglio di
carta da forno per fare raffreddare, se la si vuole morbida servire subito.
Raffreddata tagliare a cubetti, strisce come si vuole
(almeno 2 cm di spessore) e friggere in una padella bassa con olio di semi
caldo. Fino a doratura. Non toccare spesso durante la cottura. Scolatela bene
dall’olio.
Dissalare sempre 2 giorni prima il baccalà.
Togliere le lische principali dal filetto. Chiudere a libro
e avvolgere in alluminio. Cuocere in una casseruola coperto di acqua e latte
freddi nella medesima quantità. Mettere al fuoco a cuocere intorno ai 40
minuti.
Rimuovere le ultime lische,
salvare il liquido di cottura. Battere con una frusta vigorosamente aggiungendo
l’olio a filo. Cercare di ottenere una crema aggiungendo alla bisogna liquido
di cottura. In ultimo aggiungere prezzemolo e aglio tritato. Finemente tritato.
Servire su polenta fritta.
Variazione - polenta e baccalà in umido
In un tegame mettere l’aglio
tritato e il prezzemolo e subito dopo la passata di pomodoro, sale e pepe.
Lasciare cuocere a fuoco lento per almeno venti minuti. Aggiungere il baccalà a
tranci infarinato (sempre dissalato due giorni prima) dalla parte della pelle. Chiudere il
coperchio. Girare un volta sola dopo 10 minuti di cottura. Il sugo non deve
risultare troppo liquido. Ultimare la cottura con altri dieci minuti a
coperchio chiuso.
Servire caldo con la polenta
morbida.
