Serata in collaborazione con il corso di 'sfoglia e cappellacci' a cura di Caterina Tagliani.
Ingredienti (per 6 persone) per la sfoglia
- 400 gr di farina tipo 0
- 4 uova
Ingredienti per il ripieno
- 600 gr di polpa di zucca cotta
- 100 g. di parmigiano reggiano grattugiato
- 1 cucchiaio di pan grattato al bisogno
- 5 amaretti
- noce moscata q.b.
- sale e pepe q.b.
Preparazione
Tagliamo a metà la zucca e cuociamo in forno a 250 gradi per 30 - 40 min. circa (a seconda della pezzatura). Affondiamo con la forchetta per verificarne la consistenza per capire la cottura.
Una volta sfornata ricaviamo la polpa necessaria e mettiamola in una terrina capiente.
Schiacciamo bene con la forchetta ed amalgamiamo assieme al parmigiano, sale, pepe, amaretti sbriciolati o pestati, noce moscata e un cucchiaio di pan grattato, utile per aiutare il composto a rapprendere meglio.
Utilizziamo il ripieno per confezionare cappellacci di sfoglia sottile, di media pezzatura.
Nel ripieno può essere necessario aggiungere un po’ di zucchero qualora la zucca fosse poco dolce.
Indicazioni per il confezionamento:
Cristina ha tirato la sfoglia abbastanza sottile e con il mattarello, creando così un prodotto artigianale, con la giusta porosità e la giusta elasticità affinché la pasta possa essere più malleabile e che si possa prestare bene all’accostamento con i sughi preposti.
La pezzatura del cappellaccio è di stampo medio, e si presenta equilibrato e raffinato al palato. A nostro avviso la sfoglia sottile e il ripieno giocano un ruolo importante in questo senso.
( la consistenza ricorda quella del cioccolatino fondente, cit. Cristina)
L’amaretto , inserito in giusta dose, riesce a conferire un retrogusto interessante senza essere troppo amaro al palato (quasi non si avverte e mantiene il giusto equilibrio tra dolce e salato).
Abbiamo apprezzato molto questa ricetta e abbiamo abbinato per l’occasione un classico ragù alla Bolognese.
Cristina consiglia, inoltre, l’accostamento con burro e salvia e con ragù di coniglio, particolarmente azzeccato per i palati più raffinati.
Curiosità
L'origine dei cappellacci di zucca si inserisce nell'antica e popolare tradizione culinaria di paste ripiene dell'Italia settentrionale.
La prima testimonianza scritta risale al 1584, nel ricettario di Giovan Battista Rossetti, scalco della corte estense durante il regno del duca Alfonso II d'Este. In tale ricettario vengono ancora chiamati "tortelli di zucca con il butirro", ma nei secoli successivi assumeranno la denominazione di "cappellacci", anche differenziandosi dai tortelli di zucca per forma ed ingredienti.
Il termine Cappellaccio o il suo equivalente dialettale ferrarese, Caplaz, si riferisce alla forma simile ad un cappello di paglia tipico dei contadini del secolo scorso. Secondo altre fonti è invece un maggiorativo-dispregiativo dei simili cappelletti, richiamandone le maggiori dimensioni, la forma più rozza e, probabilmente, le minori proprietà nutrizionali.
