Spaghetti "veloci" con le sarde

Ingredienti (per 4 persone)

• 350 gr di spaghetti grossi
• ½ cipolla rossa di Tropea
• 300 gr di sarde fresche
• 4 o 5 cucchiai di concassè di pomodoro fresco ben maturo o di preparato rustico di conserva
• ½ bicchiere di vino bianco
• Peperoncino fresco o in polvere q.b.
• 2 foglie di basilico fresco, prezzemolo tritato, Olio di oliva e.v. e sale q.b.

Preparazione

Per fare questo piatto semplice e gustosissimo basterà un quarto d’ora di tempo.

Il tempo di mettere l’acqua a bollire e cuocere la pasta.

Cominciamo con l’appassire la cipolla a giulenne in olio di oliva extra vergine nella stessa padella dove tireremo la pasta.

Inseriamo le sarde deliscate, pulite e tagliate in trancetti da 1 cm e mezzo circa. Facciamole soffriggere qualche minuto, aggiungiamo un po’ di sale grosso e peperoncino e bagniamo con il vino bianco. Facciamo sfumare a fiamma viva.

Inseriamo qualch

e cucchiaio di pomodoro fresco tagliato in quadrettini o salsa di pomodoro fresca rustica pronto uso.

Mettiamo due foglie di basilico e una spolverata di prezzemolo con un fili d’olio d’oliva a crudo per ultimare la cottura in padella della pasta precedentemente scolata al dente.

Sarde in saor - - Ricetta di Cristiano Poletti

Ingredienti (per 6/8 persone)

• 500 gr di sarde fresche
• 700 gr cipolle rosse ( meglio “di Tropea”)
• 500 gr farina 00
• 1 cucchiaio di zucchero
• mezzo bicchiere di aceto bianco
• olio per friggere (utilizziamo olio di oliva se possiamo)
• olio extra vergine d'oliva un bicchiere
• (uvetta e pinoli nella ricetta antica)

Preparazione

Togliere la testa alle sarde, pulirle dall'intestino e dalle lische, risulteranno quindi, aperte a metà. Sciacquarle bene ed asciugarle.

Nel frattempo mettere l'olio a scaldare, infarinare le sarde e friggerle, disporle su carta assorbente e salarle a piacere.

Una volta fritte le sarde, affettare finemente la cipolla e appassirla nell'olio e.v. di oliva.

aggiungere 1 cucchiaio di zucchero, sale, pepe e il mezzo bicchiere di aceto bianco. Quando quest'ultimo sarà evaporato aggiungere, eventualmente, l'uvetta e I pinoli.

Disporre le sarde in una teglia e versarci sopra le cipolle agrodolci, continuare gli strati fino a terminare gli ingredienti.

Per aver un miglior risultato gustarle dopo un giorno almeno.

Si possono conservare anche in vasi di vetro.

Canederli con burro fuso (o in brodo) - Ricetta di Cristiano Poletti

Ingredienti

• 300 gr di pane bianco raffermo (o pancarré a pezzetti piccoli in mancanza di quest’ultimo)
• 100 gr di speck (possiamo utilizzare una stagionatura giovane, più economica)
• mezza cipolla bianca tritata finemente
• una noce di burro
• due uova
• 2 bicchieri di latte
• 2 cucchiai di farina
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• Sale q.b.
• (erba cipollina per un litro e 1/4 di brodo di carne)

Procedimento

Tagliare il pane a dadini e metterlo in una terrina. Tagliare lo speck a dadini piccolissimi ed aggiungerlo al pane. Friggere la cipolla nel burro. Frullare le uova con parte nel latte, aggiungere il prezzemolo e versare il tutto sul pane.

Fate riposare mezz’ora, dopodiché aggiungere la farina, il sale e la cipolla, e se occorre anche un po di latte.

Con le mani bagnate formate i canederli, metteteli nell’acqua bollente precedentemente salata e fateli bollire a fuoco moderato per 15 minuti ca. (per evitare che i canederli non tengano la cottura, si può cuocerne uno per prova e se dovesse disfarsi troppo, sarà utile aggiungere ancora un po di farina alla pasta).

Servire con burro fuso e abbondante formaggio, oppure con un buon brodo di carne cosparso di erba cipollina.

Dalle quantità di cui sopra si ricaveranno 8 canederli (o una dozzina di dimensioni piu piccole tipo una noce).

Polenta di Storo con luganega e radicchio gratinato al forno

Ingredienti (per 6 persone)

• 500 gr di polenta di Storo (in alternativa possiamo usare anche la polenta Taragna)
• 2 lt di acqua
• sale grosso q.b.
• 500 gr di salsiccia luganega
• 3 cespi di radicchio trevigiano
• 150 gr di parmigiano reggiano grattugiato
• olio di oliva e.v. q.b.
• burro, sale e pepe q.b.

Preparazione

Mettere a bollire in una pentola capace (il massimo sarebbe un paiolo di rame sulla cucina economica, ma vi assicuro che anche in una pentola normale su un fornello a gas viene buonissima) un quantitativo d'acqua pari a 4 volte il peso della farina, quindi nel nostro caso 2 l di acqua.

Quando raggiunge il bollore mettere nell'acqua un pugno di sale grosso, togliere una tazza d'acqua e tenerla da parte, e versare nella pentola a pioggia la miscela di farine, mescolando velocemente con la frusta a mano per non far venire grumi.

L'acqua tenuta da parte andrà aggiunta solo se si ritiene che la polenta sia troppo dura, e questa è una valutazione da fare sulla base della propria esperienza.

A questo punto si tratta solo di aver pazienza: la polenta deve cuocere a fuoco basso per almeno quaranta minuti o cinquanta minuti a seconda del proprio gusto personale e a seconda della consistenza stessa della farina, mescolando abbastanza spesso, finché il mestolo da polenta infilato nel mezzo non starà ritto da solo.

Prodotti abbinati

Abbineremo alla polenta della salsiccia luganega cotta al forno o passata in padella con un filo di olio e sfumata con un po’ di brodo.

Al piatto sarà affiancato anche il radicchio trevigiano così preparato: 

tagliamo a metà i cespi, li posizioniamo sulla teglia da forno con la parte del taglio a vista. Vi coleremo sopra un filo di burro precedentemente sciolto a bagnomaria e leggermente salato. Poi ancora una abbondante spolverata di parmigiano reggiano grattugiato ben stagionato. 

Inseriamo la teglia in forno, già caldo, a 200 gradi per 10 /15 minuti circa. Il formaggio in superfice dovrà risultare gratinato.

Prepariamo il piatto posizionando al centro una colata di polenta. Ai bordi posizioniamo la fetta di radicchio e sulla polenta due pezzi di luganega per completare.

Curiosità sul prodotto

La polenta di Storo è una farina di mais per polenta, tipica della valle del Chiese ma la cui coltivazione è estesa anche nella bassa Valsugana, entrambe in provincia di Trento.

Viene utilizzato il mais "Nostrano di Storo",  varietà tradizionale di granoturco di colore rosso, simile al mais marano, che viene coltivato in quantità limitate utilizzate esclusivamente per la trasformazione in farina da polenta.

La coltivazione del granoturco è realizzata tipicamente in piccoli appezzamenti da coltivatori che svolgono anche altre attività. La produzione è regolata da un apposito disciplinare, attraverso il quale vengono stabilite le tecniche di coltivazione e di trasformazione, in modo da ottenere un prodotto di qualità.

La semina viene tutt'oggi eseguita manualmente. 

I produttori del nostrano di Storo sono piccoli agricoltori consorziati che svolgono questa attività part-time, avendo piccoli appezzamenti che vengono ancora coltivati con tecniche tradizionali, che seguono i cicli naturali.   

La semina avviene per lo più manualmente ed il disciplinare prevede che, dopo la raccolta, l'essiccazione delle pannocchie possa avvenire sui granai e sui tipici graticci, oppure con tecnologie moderne, con aria calda.

Per la conservazione successiva sono vietati i prodotti antitarmici. 

Dopo l'essiccazione si passa alla sgranatura della pannocchia che in alcune zone viene eseguita ancora a mano anche se il disciplinare permette anche il ricorso a tecniche automatizzate. 

La macinatura avviene quasi esclusivamente nel mulino del consorzio di produzione polenta di Storo.

Fino al dopoguerra la polenta rappresentava il piatto base dell'alimentazione della zona di Storo, e veniva per lo più prodotto localmente, in una agricoltura rivolta principalmente all'auto-sostentamento.

Un ruolo cruciale per la conservazione della varietà e il mantenimento della produzione è stato svolto dalla locale cooperativa che già nel 1921 aveva costruito a Storo un mulino utilizzato da tutti i piccoli agricoltori locali sia per il granturco che per il grano, la cui coltivazione si è sempre più ridotta nel corso degli anni. 

Alla fine degli anni '80 i produttori si sono riuniti in un consorzio per la valorizzazione e tutela della varietà Nostrano di Storo: il consorzio conta attualmente un'ottantina di membri e si occupa di macinare, promuovere e distribuire la farina da polenta di Storo.

Pennette dello Chef

Ingredienti (per 4 persone)

• 350 gr di pennette
• 1 cipolla piccola
• burro e pepe q.b
• pancetta fresca 150 gr
• 1 cespo di radicchio trevigiano
• ½ bicchiere di vino rosso (oppure 3 cucchiai di brandy o rum a piacere)
• 120 ml Di panna fresca (mezza confezione classica in barattolo) parmigiano reggiano grattugiato q.b.

Preparazione

Disporre in una padella un filo di olio di oliva e.v. dove andremo a rosolare la cipolla tagliata a giulienne insieme alla pancetta tagliata a dadini o striscioline. Saliamo con un po’ di sale grosso.

Facciamo sfumare con il vino, oppure se vogliamo caramellare un po’ il fondo, flambiamo con una spruzzata di rum o brandy a piacere.

Bagniamo con un po’ di acqua per continuare la cottura della pancetta e dopo una decina di minuti andiamo ad aggiungere il radicchio trevigiano tagliato finemente al tagliere. Lasciamo appassire 3 – 4 minuti ed aggiungiamo il pepe a piacere ed aggiustiamo di sale se necessario.

Aggiungiamo infine la panna fresca.

Cuociamo la pasta in abbondante acqua salata, scoliamola  e saltiamola direttamente  dentro alla salsa con una spolverata di parmigiano reggiano.

Gnocchi di patate e radicchio con burro e formaggio di malga

Ingredienti (per 5 persone) gli gnocchi 

• 1 kg  di patate
• 1  uovo fresco
• 1 o 2 cespi di radicchio trevigiano (a seconda delle dimensioni)
• 300 gr di farina (più o meno, a seconda della stagionatura e della consistenza delle patate)
• sale, olio di oliva extra vergine, pepe e noce moscata q.b.

Ingredienti per il condimento

• burro di malga q.b.
• formaggio di malga “classico”di montagna 50/60 gr
• 1  cespo di radicchio trevigiano

Preparazione

In una casseruola piena di acqua bollente immergiamo le patate con la loro buccia e le cuociamo.

Intanto, andiamo a tagliare il cespo di radicchio a giulienne e ridurlo quindi a pezzetti molto sottili. 

Appassiamo il composto  in padella  con un filo leggero di olio di oliva extra vergine ed un pizzico di sale e pepe a piacere. Tritare il tutto affinché possa poi essere incorporato facilmente nell’impasto degli gnocchi.

Appena pronte le patate, le sbucciamo ancora calde e le passiamo allo schiacciapatate su un piano da cucina.

 Impastiamo con la farina, un uovo, il radicchio pestato, un pizzico di sale e noce moscata a piacere.

Formiamo un impasto omogeneo ed elastico che faremo poi riposare in frigo una mezz’oretta.

Trascorso il tempo necessario  andiamo a fare degli gnocchi di media dimensione. Formeremo, quindi, delle 

Striscioline di pasta arrotolate e tagliamo gli gnocchetti  con la spatola senza passarli sul taglierino rigato.

Disponiamo gli gnocchi in vassoi tenendoli abbondantemente infarinati.

Sul fondo di una padella mettiamo qualche noce di burro che faremo sciogliere a fuoco lento. Saliamo e pepiamo a piacere ed aggiungiamo un cespo di radicchio tagliato a giulienne sottile. 

Facciamo scottare velocemente il radicchio in modo da renderlo croccante ed aggiungiamo gli gnocchi precedentemente cotti  per saltarli velocemente.

Spolveriamo abbondantemente con formaggio di malga grattugiato .

Consigli: si apprezza notevolmente  l’utilizzo di gorgonzola cremoso al posto del formaggio di malga. Il piatto risulta un ottimo classico della nostra cucina.

Gnocchetti allo zafferano in crema di capesante

Ingredienti (per 4 persone) per gli gnocchi

• olio di oliva e.v. : un filo
•  1 kg di patate (preferibilmente rosse o abbastanza vecchie, perché più farinose)
• 300 gr di farina circa (variabile in base alla consistenza delle patate)
• 1 uovo
• 2 bustine di zafferano
• sale  q.b.

Ingredienti  per la salsa

• olio di oliva e.v.  q.b.
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 2 spicchi d’aglio
• 10 capesante 
• ½ bicchiere di brandy
• 1 confezione di panna fresca da 250 ml

Preparazione

Cuocere le patate con la loro buccia. 

A cottura ultimata, le sbucciamo  ancora calde e le tagliamo in quarti per poi passarle allo schiacciapatate direttamente su  un piano di marmo o su un tagliere precedentemente infarinato.

Aggiungiamo l’uovo sbattuto con le bustine di zafferano, un pizzico di sale, un filo d’olio d’oliva e la farina necessaria a creare un impasto compatto per la preparazione degli gnocchi.

Creando i classici cordoncini di pasta andiamo a creare gli gnocchi con una spatola, senza passarli sullo stampino rigato.

Li disponiamo poi su dei vassoi infarinati, pronti per essere cotti all’occorrenza.

Per il sugo, mettiamo in una padella o rondon, di buona capienza, un abbondante filo d’olio con 2 o 3 spicchi di aglio tritati.

Rosoliamo velocemente le capesante precedentemente lavate e tagliate in quarti.

Flambiamo o sfumiamo con ¼ di bicchiere di brandy e aggiungiamo la panna fresca e abbondante prezzemolo tritato.

Saliamo, pepiamo a piacere e spegniamo subito  il fuoco per evitare che si cuociano troppo. 

n.b. la cottura delle cappe sante è velocissima!

Possiamo ora cuocere gli gnocchi e saltarli a fiamma viva nel sugo di capesante fino ad ottenerne la consistenza desiderata.

Teniamoli cremosi ma senza stracuocerli, resteranno morbidi ma compatti e di un gusto delicato e morbido al palato.

N.B. sarebbe opportuno, tempo permettendo, far riposare l’impasto per gli gnocchi almeno 1 ora prima di utilizzarlo per la preparazione.

Varianti

Al posto delle capesante si possono utilizzare le mazzancolle o gli scampi opportunamente privati di una parte di carapace. Ottimi anche con le code di gamberi e zucchine.

Crauti

Ingredienti (per 6/8 persone)

• 1 cavolo cappuccio
• 2/3 spicchi d’aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1/2 bicchiere di aceto di vino
• sale, pepe e olio di oliva e.v. q.b.

Preparazione

Tagliare a metà il cavolo ed eliminare la parte centrale, ovvero quella che si presenta compatta e dura, in modo da avere solo le foglie da tagliare.

Prendendo la parte compatta senza il torsolo cerchiamo di affettare il cavolo ottenendo una giulienne sottile.

E’ importante lavare il cavolo prima e dopo il taglio in modo da essere sicuri che non vi siano impurità residue o terriccio.

In una padella inseriremo un filo di olio di oliva extra vergine e qualche spicchio d’aglio schiacciato in camicia che andremo a rosolare e togliere poi dalla padella.

Inseriamo poi la nostra giulienne di cappuccio, saliamo un po’ e facciamo appassire per circa 10 minuti. Aggiungiamo poi il vino e l’aceto e terminiamo la cottura a fuoco lento con coperchio semichiuso.

Aggiustiamo di sale e pepe e serviamo caldi nel piatto.

Tempo di cottura totale: dai 30 ai 40 minuti.

Saltimbocca alla Trentina

Ingredienti (per 4 persone)

• 40 gr di burro
• 4 fettine di carne di Vitello (ricavate generalmente da noce/scamone/fesa ) del peso di 70 /80 gr ciascuna
• 4 foglie di salvia
• 4 o 8 fette di speck (a seconda della pezzatura) del Trentino Alto Adige
• olio e.v. di oliva, vino bianco, farina, stecchini, sale e pepe Q.B.

Preparazione

Per prima cosa andremo a battere le fettine di vitello per renderle più sottili e malleabili. Per l’operazione ci aiuteremo con il batticarne che terremo leggermente bagnato sul piano della battuta per non stracciare la carne durante questa semplice, ma delicata operazione. E’ necessario, inoltre, battere con delicatezza e muovendo il batticarne verso l’esterno della fetta in maniera quasi simultanea alla battuta, in modo da stenderla mentre si assottiglia.

Dopodiché andremo ad adagiare sulle fettine di vitello, una o due fettine di speck tagliato sottile, ricoprendone la superficie.

Collochiamo in fine una foglia di salvia e infiliamo lo stecchino in modo da tenere tutto unito.

Cuociamo i saltimbocca in padella come fossero delle normali scaloppine. Quindi, le passiamo nella farine,

le mettiamo sul fondo della padella in burro già caldo. Cominceremo a cuocerle dal lato dello speck, aggiungiamo il sale e il pepe e le giriamo.

Sfumiamo con vino bianco e terminiamo la cottura (pochi minuti).

Strudel di patate e speck

Ingredienti per il ripieno (per 4 persone)

• 300 gr di patate
• 50 gr di burro
• 1 uovo
• 100 gr di speck Alto Adige
• 60 gr di parmigiano
• sale, pepe e noce moscata q.b.

Ingredienti per la pasta

• 250 gr di farina
• 60 gr di burro
• 10 gr di zucchero semolato
• 1 uovo
• olio e.v. e sale q.b.

Preparazione

Iniziamo col cuocere le patate. Le lessiamo in acqua salata bollente e le sbucciamo per poi passarle allo schiacciapatate. Lasciamo raffreddare il composto.

Aggiungiamo un uovo e un pizzico di noce moscata, mescoliamo creando un impasto omogeneo e compatto.

Nel caso le patate fossero troppo acquose possiamo aggiungere un po’ di fecola (elemento con proprietà

legante). Generalmente se le patate sono buone e non si stracuociono non si necessita di effettuare quest’ultima operazione.

Aggiungiamo all’impasto anche lo speck, precedentemente tagliato a cubetti o striscioline. Assaggiamo e aggiustiamo di sale e pepe.

Prepariamo la pasta strudel e quindi disponiamo la farina a fontana sul tagliere. Vi aggiungiamo un uovo, il burro, lo zucchero, il sale e un po’ di olio di oliva e.v.

Impastiamo bene come fosse pasta pane, aiutandoci con acqua tiepida fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Lasciamo riposare un’ora (almeno) ricoprendo l’impasto con un panno di lino o pellicola trasparente.

Andiamo quindi , aiutandoci con la farina, a stendere la pasta con il mattarello al fine di creare una sfoglia

idonea a contenere la nostra farcia di patate. Arrotoliamo l’impasto e chiudiamo ai lati a modi “caramella”, assicurandoci che non fuoriesca nulla.

A questo punto metteremo lo strudel in una pirofila con un filo d’olio di oliva extra vergine o burro fuso sulla superficie della pasta. Inforniamo a 190° per 20/30 min.

Tagliamo a rondelle ed impiattiamo.

Risotto al Teroldego Rotaliano

Ingredienti (per 4 persone)

• 400 gr di riso (ideale per risotti, es. vialone nano, carnaroli, arborio,..)
• ½ cipolla rossa o 1 scalogno (a piacere)
• Un bel mazzetto di prezzemolo fresco
• 60 gr di burro
• 1 lt di vino Teroldego Rotaliano D.O.C.
• 50 gr. di Parmigiano grattugiato, brodo e olio di oliva e.v. Q.B.
• brodo di carne q.b.

Preparazione

Tritiamo finemente la cipolla (o scalogno) , che rosoliamo con olio di oliva e.v. e un po’ di burro in una

casseruola.

Dopo qualche minuto inseriamo il riso e continuiamo la cottura con il Teroldego (tenuto in caldo sul fuoco

ma senza fare in modo che bolla), come fosse brodo.

A tre quarti di cottura abbandonare il vino e continuare la cottura con il brodo.

Mantecare con il burro e spolverare abbondantemente di prezzemolo trito e parmigiano grattugiato.