A cena con Raff - Filetto Di Tonno Massaggiato Con Dijonnaise Su Letto Di Zucchine Grigliate

Ingredienti (per 4 persone)

• gr 800 (circa) di filetto di tonno
• sale e  pepe q.b.
• olio di oliva q.b.
• n. 2 o 3 zucchine 
• trito di erbe fine (menta, basilico, maggiorana, prezzemolo) q.b.

Per la salsa dijonnaise

• n.3 uova (solo rossi)
• 3 dl (circa) di olio di arachidi
• 1 o 2 cucchiai di vino bianco secco  
• qualche cucchiaio di senape di dijone (a piacere)

Preparazione

Prepariamo la salsa dijonnaise mettendo in una terrina 3 rossi d'uovo con un goccino di vino bianco. Cominciamo ad incorporare l'olio di arachidi a filo con una frusta. 

E' importante girare continuamente il composto ed  inserire l'olio lentamente per far si che sia assorbito ben bene dai rossi. Una volta terminata la quantità di olio continuare a girare il composto finché non si presenta omogeneo e della giusta densità desiderata. Avremo cosi creato la famosa maionese, che fungerà da salsa base per la dijonnaise.

Incorporiamo poi alla salsa maionese qualche cucchiaio di senape di dijone. La proporzione tra maionese e senape va un po' a piacere a seconda del proprio gusto personale, nonché del grado di piccantezza e del retrogusto di senape che si vuole ottenere.

con questa salsa (diventata dijonnaise) andiamo a ricoprire completamente e a massaggiare il trancio di tonno intero. Si consiglia di lasciarlo riposare almeno una decina di minuti prima della cottura.

Nel frattempo, a parte, andiamo a tagliare a fette le zucchine per poi passarle sulla griglia e posizionarle su un piatto con un filo di olio crudo e.v. , un pizzico di sale e una spolverata di prezzemolo fresco.

Prima di cuocere il filetto tagliamo dei medaglioni spessi (min. 2-3 cm.) , li ricopriamo completamente di salsa dijonnaise e li rotoliamo sulle erbe finemente tritate.

Mettiamo sul fuoco vivace una padella antiaderente, facciamola scaldare molto bene, dopodiché cuociamo i medaglioni cercando di lasciarli al sangue e girandoli una sola volta durante la cottura.

Il fuoco vivace servirà a creare una crosta esterna dei medaglioni che manterrà tutto il sapore all'interno, la morbidezza e le caratteristiche nutritive del filetto. La cottura sarà velocissima e il medaglione verrà servito sul letto di zucchine grigliate, tagliato a fette come una tagliata di manzo, e finita con un filo di olio di oliva e.v.

Un piatto veloce che lascia una grande soddisfazione al palato e alla vista, ideale per una cena leggera ma ricca di gusto.

A cena con Raff -Tagliatelle Alla Curcuma Con Ragu' Di Tonno E Sarde

Ingredienti (per 4/6 persone)

per la pasta

• n. 4 uova
• 200 gr farina di grano duro
• 200 gr di semolino
• 20 gr (circa) di curcuma

per il ragù

• olio di oliva evo q.b.
• 1 scalogno
• 1 spicchio d'aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• qualche pomodorino fresco (a piacere per decorare e dare freschezza)
• 300 gr circa di filetto di tonno 
• una decina di sarde fresche eviscerate e deliscate
• erbe varie:  menta, basilico, maggiorana, prezzemolo
• peperoncino fresco tritato (a piacere) 
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Con le dosi consigliate abbiamo preparato la pasta con il solito metodo della farina miscelata a fontana addizionata della curcuma. 

Le tagliatelle le abbiamo tagliate a mano arrotolando la pasta assottigliata e utilizzando semplicemente un coltello da cucina. 

Per il ragù:

in una pentola larga fare un fondo di olio di oliva e.v. con un pò di scalogno tritato (o a giulienne molto sottile se preferite), peperoncino fresco (se vi va) e uno spicchio di aglio in camicia. 

rosolare un po' e inserire: qualche pomodorino fresco tagliato in quarti, il filetto di tonno e le sarde precedentemente tagliati a tocchetti. Rosolare velocemente , sfumare con un po' di vino bianco secco e spolverare con il famoso trito di erbe.  Aggiungere sale e pepe. 

Una volta che abbiamo cotto la pasta la saltiamo velocemente nel suo ragù a fuoco alto. Abbondiamo con filo di olio di oliva e.v. per ammorbidire e arricchire. Un'altra spolverata di prezzemolo fresco per la vista e per il palato di certo non guasterà.

Bello da vedere, buono da mangiare.

A cena con Raff - Millefoglie Di Tonno Marinato E Melanzane

Ingredienti (per 4 persone con porzioni da antipasto)

• olio di oliva extra vergine q.b.
• sale e pepe q.b.
• filetto di tonno gr 250 circa
• n.1 melanzana media
• erbe varie:  menta, basilico, maggiorana, prezzemolo
• 200 gr di pomodorini datterini dolci

Preparazione

Per cominciare è necessario marinare il filetto di tonno assieme alle erbe. Tagliare quindi quest'ultimo a fette molto sottili (meglio utilizzare l'affettatrice sia per motivi di precisione che di sicurezza).

In un piatto largo o vassoio andiamo a stendere le fette di tonno con abbondante olio di oliva e.v. , un pizzico di sale e pepe e con un trito fine di  erbe varie (menta, basilico, maggiorana, prezzemolo). Continuare a strati nello stesso identico modo fino ad esaurirne la quantità . Coprire ermeticamente con la pellicola e lasciare marinare per almeno un' ora. 

Se abbiamo la possibilità di prepararlo la sera prima tanto meglio.

Passiamo poi alla preparazione della melanzana che taglieremo a fette spesse almeno 1/2 centimetro che andranno successivamente grigliate.

Una volta terminata la marinatura del tonno andiamo a preparare la millefoglie inserendo in contenitori di alluminio (tipo stampo da crème caramel) precedentemente oliati strati di fette di melanzane alternate a fette di tonno marinato fino a riempire lo stampino. Copriamo il contenitore con la pellicola e lasciamo compattare la millefoglie per una decina di minuti almeno. 

Quando vorremo servirlo basterà togliere la pellicola e girare sottosopra lo stampino direttamente in centro piatto. La millefoglie si staccherà da se creando un piccolo, grazioso timballo.

Possiamo decorare con qualche pomodorino dolce tagliato in quarti ed un filo d'olio e.v. a crudo per completare l'opera e dare maggior freschezza al piatto.

L'effetto ottico sarà esaltante e l'accostamento dei sapori molto raffinato, ideale per un aperitivo esclusivo o come antipasto di apertura in una cena a base di pesce e non solo.

A cena con Raff - Il tonno

Il tonno è un pesce che si presta molto bene in cucina, sia per preparazioni veloci che per piatti più ricercati e qualitativamente elevati. L'utilizzo di questo straordinario prodotto è tipico delle tradizioni culinarie legate alla cucina ittica mediterranea.

Negli ultimi secoli il tonno è stato tra i prodotti più utilizzati nell'industria del cibo. Questo ne ha un po' deturpato l'immagine dandogli una collocazione più bassa nel mondo gastronomico.

Oggi , anche grazie alle nuove spinte culturali e modaiole d'oriente (es. Cucina giapponese), si sta riscoprendo questo pesce antico valorizzandone le sue caratteristiche nutritive e gastronomiche.

In effetti stiamo parlando di una carne tenere, delicata ma con un gusto deciso, capace di soddisfare i palati più raffinati. Oltre a questo è importante sottolineare le ottime caratteristiche nutritive che il tonno ci fornisce; Quest'ultimo è infatti un ottimo concentrato di proteine, sali minerali (ferro, selenio e fosforo), vitamina A e lipidi che apportano un elevato contenuto di omega 3.

con queste tre ricette lo Chef ha voluto farci capire come può risultare semplice cucinare il tonno diversificandone l'impiego e creando dei piatti succulenti, facili da preparare senza impiegare troppe, e diverse, materie prime. Utilizzando quindi la stessa carne (nel nostro caso il filetto intero del tonno) e creando un'unica linea di cucina abbiamo creato un menu' completo senza troppi intoppi e con un po' di classe in più, senza strafare.

N.B. Nelle tre ricette proposte , oltre alla carne del filetto di tonno, abbiamo in comune un trito di erbe che viene ripreso in tutte e tre le preparazioni.

Se si vuol quindi proporre il menù completo è fortemente consigliato considerare la quantità totale del trito necessario e i diversi tagli del tonno ai fini delle diverse ricette.