Risotto fragole e champagne con tartufo scorzone

Ingredienti (per 12 persone)

• 1 kg di riso vialone nano
• 2 cipolle bianche di media grandezza
• 200 gr di tartufo scorzone grattugiato
• 750 gr di fragole di stagione
• 1 bottiglia da 75 cl di champagne
• 100 gr di burro
• 100 gr di parmigiano reggiano
• brodo vegetale q.b.
• sale e pepe q.b.
• prezzemolo

Preparazione delle fragole

Mettere In una padella un po’ di burro, fare sciogliere ed inserire le fragole precedentemente

tagliate a cubetti. Fatele scottare per almeno 3 o 4 minuti e sfumare con una spruzzata di

champagne. Spegnere il fuoco e tenere da parte.

Preparazione del risotto

Tostare il riso in una casseruola con olio d’oliva extravergine e cipolla tritata. Sfumare con

abbondante (2 bicchieri) di champagne.

Una volta che il vino si è asciugato continuare la cottura con il brodo fino a ¾ di cottura circa.

Aggiungere le fragole precedentemente scaldate e continuare a tirare il riso con un altro po’ di

brodo.

Verso fine cottura dare un’ultima spruzzata di champagne, sfumare bene e mantecare con burro,

parmigiano e tartufo grattugiato.

Spolverare con prezzemolo trito e lasciare riposare 5 min. prima di servire.

Per la decorazione

Abbiamo utilizzato qualche fragola collocandola al centro del risotto

Salsa olandese

Ingredienti

• aceto di vino bianco 10 ml 
• 70 ml  acqua
• burro 300 gr 
• limoni uno spruzzo di succo
• 2 grani di pepe
• pepe bianco macinato a piacere - sale q.b
• 1 scalogno  
• 1 uova
• 2 tuorli
• bino bianco 50 ml

Preparazione

Chiarificate il burro (trovate qui il procedimento), ponendolo in un tegamino e facendolo fondere a fuoco dolce, ponete in un pentolino l'acqua con l'aceto e il vino bianco, unite anche il pepe bianco  e lo scalogno tagliato a tocchetti grossolani e portate a bollore; il liquido dovrà ridursi della metà. 

Schiumate il burro che nel frattempo sta rilasciando una patina biancastra in superficie. 

Filtrate con un colino il liquido in una ciotolina e lasciate colare molto bene; tenete da parte in caldo.

In un tegame immerso a bagnomaria, mettete i 2 tuorli e versate a filo il liquido; iniziate a sbattere con le fruste elettriche fino a ottenere un composto spumoso come uno zabaione; versate ora anche il burro caldo sempre a filo continuando a sbattere con le fruste ancora qualche minuto.

Trasferite la crema ottenuta in una terrina e regolate di sale e succo di limone. 

Burro chiarificato

Esiste un altro metodo per chiarificare il burro che consiste nello scioglierlo in un tegame dal fondo spesso a fuoco estremamente basso fino a quando si cominceranno a formare delle bollicine in superficie dovute all’acqua che evapora.  Anche le parti solide del latte affioreranno formando una patina marroncina che andrà asportata con un mestolo forato o un cucchiaio per renderlo limpido. Successivamente il burro chiarificato verrà filtrato attraverso un colino foderato con una garza oppure un telo di lino e utilizzato o conservato a seconda delle esigenze.

Curiosità: tumori e omega 3

Efficace contro stanchezza per cancro al seno

- Washington 21 mar. - Le donne sopravvissute al cancro al seno che mangiano grassi omega 3, inclusi in gran parte nel pesce grasso come il salmone, il tonno e lo sgombro, possono contare su una massiccia dose di energia in piu' durante la giornata. Almeno questo e' quanto emerso da uno studio del National Cancer Institute degli Stati Uniti apparso sul Journal of Clinical Oncology. Molte pazienti che subiscono i trattamenti contro il cancro accusano una sensazione di stanchezza persistente anche anni dopo la fine della terapia e mentre esistono gia' prove che un buon sonno e l'esercizio fisico regolare aiutino a stare meglio, poco si sa sugli effetti di una sana alimentazione. Il nuovo studio va proprio in questa direzione. "Abbiamo dimostrato - ha spiegato l'autrice Rachel Ballard-Barbash - che l'alto apporto di acidi grassi polinsaturi omega 3 diminuisce la sensazione di pesantezza e fatica. E' fondamentale quindi preferire i grassi omega 3 ai grassi omega 6 che si trovano nella margarina, negli oli vegetali e in una serie di snack, dolci e cibi da fastfood". Per arrivare a queste conclusioni i ricercatori hanno studiato il legame tra l'assunzione di omega 3 e la stanchezza tra 633 pazienti sopravvissute al cancro al seno. Complessivamente, il 42 per cento delle donne si considerava 'affaticata' tre anni dopo la diagnosi. Le donne che avevano assunto più omega 3 nella dieta avevano avvertito quote inferiori di stanchezza, in particolare se avevano assunto pillole di olio di pesce: tra queste, soltanto il 23 per cento lamentava stanchezza. "Bisogna che le pazienti quindi consumino pesce un paio di volte alla settimana", ha concluso Ballard-Barbash. 

Salmone glassato con spinaci e rapanelli

Ingredienti  (per  4 persone) 

• 4 filetti salmone (150/100 gr cadauno)
• spinaci foglia piccola lavati e asciugati  (contorno)
• 6/8 rapanelli (guarnizione)

Ingredienti per la marinatura (per  4 persone)

•  8 cucchiai di miele
• 4 cucchiai salsa di soia
• 4 cucciaino senape di Digione
• 1/2 cucchiaino di zenzero fresco grattugiati

Preparazione

Marinare il salmone a tranci coprendolo uniformemente e coprire con la pellicola, far riposare in frigo per 30 minuti. Cuocere in forno a 230  °C per 4/6 minuti, spennellare con i succhi di cottura, risulterà tenero al tatto e leggermente elastico.
Servire su un piatto con gli spinaci crudi , rapanelli a fette e salmone cosparso della marinatura, le verdure con la salsa per condimento.

Strozzapreti cotti in fumetto di pesce con salmone e zucchine

Gli strozzapreti sono un tipo di pasta romagnola, fatti con acqua e farina, senza uova. E' un piatto semplice da preparare, e possiamo farli tranquillamente in casa. Cuoceremo gli strozzapreti  nel fumetto di  pesce e li condiremo con un sugo di salmone e zucchine.

Ingredienti strozzapreti  (per 24 persone)

• 2 kg di farina
• 1 lt di acqua tiepida
• 1 pizzico di sale

 Preparazione strozzapreti

In una ciotola mettere l'acqua con il sale e la farina un po' alla volta .
Quando tutta la farina è stata assorbita ho continuato a lavorare per 5 minuti, poi  coprire la pasta con la pellicola trasparente e lasciarla riposare per almeno 15 minuti.
Dopo aver ottenuto un impasto liscio ed omogeneo stenderlo sulla spianatoia con poca farina in uno spessore di circa 2 millimetri e  tagliarlo per tutta la lunghezza formando tante tagliatelle larghe circa 1 centimetro.
prendere una strisciolina e arrotolarla con i palmi delle mani per tutta la sua lunghezza, tagliare gli strozzapreti ad una lunghezza di 6/8 cm. Cuocere x circa 4 minuti.

Ingredienti  sugo al salmone e zucchine (per 24 persone)

• 12 zucchine (grandezza media) 
• 0,75 lt panna da cucina 
• 600/700 gr salmone fresco
• 1 porro
• sale e pepe-olio e.v.o. q.b.

Preparazione sugo al salmone e zucchine

Fare un soffritto con burro e olio di oliva extravergine e porro,  aggiungere le zucchine tagliate a rondelle sottili, salare e pepare. Togliere metà delle zucchine dal tegame e frullarle a parte con un mixer ad immersione aggiungendo la panna da cucina.
Aggiungere alle rimanenti zucchine in padella il salmone precedentemente tagliato a pezzetti e cuocerlo x circa 15 min.,  aggiungere la crema ottenuta con il mixer. Condire la pasta a piacere.

Ingredienti  fumetto di pesce 

• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 sedano

Preparazione fumetto di pesce

Il fumetto è un brodo di pesce concentrato, che si prepara cuocendo a lungo ritagli di pesce con verdure, sale e aromi; Serve come base per sughi e salse che accompagnano ovviamente il pesce. Si procede così: si tagliano in pezzi le lische e tutte le parti del pesce sviscerato, come, teste, code e polpa (sono da preferire pesci di medie e grandi dimensioni, perché più ricchi di collagene), e si mettono in una pentola insieme a carote, sedano, cipolle, gambi di funghi coltivati, aglio, alloro e prezzemolo (vediamo quello che abbiamo in casa).  Si ricopre con acqua e vino bianco e si cuoce per almeno un’ora, schiumando di tanto in tanto. Quando la cottura è terminata, si aggiungono i granelli di pepe, si fa riposare il tutto per almeno 15 minuti, e poi si filtra la preparazione.

Mousse di salmone

Ingredienti (per 24 persone)

• panna fresca liquida 250 ml 
• ricotta  700 gr 
• salmone  fresco 300/400 gr 
• pane ai cereali  24 fette 
• erba cipollina una vaschetta.  

Preparazione

La mousse di salmone è un antipasto sfizioso e pronto in pochi minuti, ideale da servire su tartine di pane nero durante le feste natalizie e non solo.

Questa mousse è davvero semplice da preparare e necessita di pochi ingredienti:
salmone affumicato (o fresco, nel nostro caso), ricotta e panna fresca. Impreziosite le vostre tartine di mousse di salmone con rametti di aneto e uova di lompo!

Zucchine e funghi trifolati

Ingredienti (per 4 persone)

• 4 zucchine medie o 600 gr di funghi champignon
• 2 spicchi d’aglio
• olio d’oliva extravergine, prezzemolo, sale, pepe q.b.
• 1/2 bicchiere di vino bianco

Preparazione per le zucchine

Lavare e mondare (togliere il peduncolo) le zucchine, tagliarle a rondelle di circa ½ cm di spessore.

In una padella mettere qualche cucchiaio di olio d’oliva extravergine ed inserire i due spicchi d’aglio tritati. Accendere il fornello a fuoco vivo e rosolarvi le zucchine precedentemente ridotte a rondelle.

Far dorare da ambo le parti, sfumare con vino bianco e finire la cottura a fuoco medio spolverando con un bel trito di prezzemolo.

Tempo di cottura previsto: dai 15 ai 20 minuti circa, a seconda della durezza e maturazione del prodotto.

Preparazione per i funghi

Lavare, mondare e tagliare a  listarelle  i funghi precedentemente privati di mezzo gambo circa (parte più dura).

Il procedimento è il medesimo utilizzato per le zucchine con un tempo di cottura relativo al tempo di asciugatura del fungo in padella (solitamente dai 20 ai 30 min.).

Cosce di pollo arrotolate con pancetta

Ingredienti (per 4 persone)

• 4 cosce intere disossate di pollo
• 4 fette grandi di pancetta di maiale fresca
• salamoia bolognese q.b.
• 1 bicchiere di vino bianco o birra doppio malto (a scelta)

  Preparazione

Prendere le cosce di pollo disossate, appiattirle leggermente con il batticarne. Insaporire con la salamoia, adagiarle sulle fette di panchetta (se le fette sono piccole possiamo utilizzarne più di una per compensare la superficie delle spianate di pollo). Arrotolare e legare con spago in modo da tenerle compatte. Infornare per una prima rosolatura per 15 minuti circa a 180 gradi, bagnare con vino oppure birra e continuare la cottura in forno per circa 50 – 60  min.
Togliere lo spago e servire a rondelle.

Lombo di maiale al forno con ripieno al formaggio e spinaci bardato con fette di pancetta fresca

Ingredienti per 1,2 kg circa di maiale (8 - 10 persone)

• 350 gr circa di fette di pancetta fresca per la bardatura
• sale, pepe, rosmarino e 2 spicchi d’aglio per insaporire
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 200 gr di formaggio fresco pastoso (noi abbiamo utilizzato un primo sale, è sconsigliata la ricotta perché troppo acquosa)
• 1/2 confezione di spinaci freschi in busta
• 70/80 gr di pecorino o parmigiano grattugiato (a scelta) con 1 o 2 uova per legare la mousse

 Preparazione della farcia

In una terrina inseriamo gli spinaci precedentemente lavati, lessati (poco cotti in poca acqua), strizzati e tritati.
Unire con il primo sale, le uova e il formaggio grattugiato (aggiungi sale e pepe q.b.).  Amalgamare il tutto aiutandosi con una forchetta (schiacciare e girare per creare una pastella omogenea).

 Preparazione dell'arrosto

Sistemare il lombo su un tagliere capiente, aprirlo a portafoglio, incidendo con un coltello da taglio.
Si parte dall’esterno verso il  centro e si affonda la lama formando una semi-esse per favorire l’ubicazione della farcia.
Una volta inciso lo apriamo e lo riempiamo con la farcitura suddetta. Leghiamo con spago ed insaporiamo con salamoia bolognese (aglio, sale, pepe e rosmarino tritati).
Dopodiché bardiamo il pezzo di carne avvolgendolo con le fette di pancetta fresca.
Infornare e rosolare per circa 15–20 min, aggiungere un bicchiere di vino e continuare la cottura per circa un’ora.
N.B. la cottura può variare in base alla pezzatura.
Slegare l’arrosto e  tagliare a rondelle.