Strozzapreti cozze e vongole veraci - di Chef Raf

Ingredienti (per 6 persone) per la sfoglia

• 1 uovo 
• 350 gr di farina 00
• 150 gr di semola
• acqua q.b.

Ingredienti per il sugo

• 1 kg di cozze
• 1 kg di vongole veraci
• 300 gr di pomodori pachino o datterini freschi
• aglio prezzemolo ed extra vergine d’oliva q.b.
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• peperoncino a piacere

Preparazione

Tiriamo una classica sfoglia abbastanza sottile con la miscela preposta, formiamo quindi  delle striscioline per confezionare degli strozzapreti lunghi a piacere ( dai 7 ai 12 cm circa) arrotolandoli velocemente con il palmo delle mani, cercando la forma arrotolata obliquamente.

Dopo aver accuratamente sbissato le cozze e spurgato le vongole, Inserire in un soutè abbastanza capiente un fondo di olio di oliva e.v., aglio tritato finemente, peperoncino, cozze, vongole, vino e i pomodorini tagliati in 4 parti.

Se c’è lo spazio necessario manteniamo cozze e vongole vicine alle pareti del soutè e mettiamo i pomodorini in centro.

Accendiamo la fiamma tenendola molto alta. Appena i mitili sul fondo cominceranno a schiudersi leggermente, , mettere un pugno abbondante di prezzemolo tritato e coprire con coperchio, abbassiamo leggermente la fiamma e finiamo di schiudere le cozze e le vongole e quindi di quocerle.

A fine cottura teniamo in parte il fondo sugoso per saltare la pasta. Servire in un piatto largo con tutti i suoi gusci.

Alla fine un filo sottile di olio d’oliva e.v. a crudo sopra la pasta non guasterebbe affatto.

Cozze e vongole alla tarantina - di Chef Raf

Ingredienti (per 4 persone)

• 2 kg di cozze
• 2 kg di vongole veraci
• 200 gr polpa di pomodori a cubetti 
• aglio, prezzemolo ed extra vergine d’oliva q.b.
• 1 cipolla Tropea
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• peperoncino a piacere

Preparazione

Scottare subito la salsa a pezzettini in una pentola con fondo di olio di oliva e.v. con due spicchi d’aglio e un pizzico di sale, creando così una base di pomodoro molto semplice e fresca, poco cotta, pronta all’uso.

In un ampio rondon o in un soutè creiamo un bel fondo di olio di oliva e.v. dove andremo a mettere la cipolla tagliata a julienne molto sottile, cozze e vongole rispettivamente sbissate e spurgate, una spruzzata di vino bianco, la base di pomodoro, il prezzemolo finemente tritato e un po’ di peperoncino a piacere (qui ci sta molto bene) .

Schiudiamo i mitili e cuociamo il sugo per pochi minuti. Serviamo a corpo, preferibilmente su crostoni di pane precedentemente abbrustoliti in forno o sul fuoco in graticola.

Curiosità

Il vino bianco assieme alla salsa di pomodoro azzera l’acidità che scaturisce generalmente dal pomodoro in scatola.

Cappellacci di zucca - di Cristina Turati

Serata in collaborazione con il corso di 'sfoglia e cappellacci' a cura di Caterina Tagliani.

Ingredienti  (per 6 persone) per la sfoglia

• 400 gr di farina tipo 0
• 4 uova

Ingredienti per il ripieno

• 600 gr di polpa di zucca cotta
• 100 g. di parmigiano reggiano grattugiato
• 1 cucchiaio di pan grattato al bisogno
• 5 amaretti
• noce moscata q.b.
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Tagliamo a metà la zucca e cuociamo in forno a 250 gradi per 30 - 40 min. circa (a seconda della pezzatura). Affondiamo con la forchetta per verificarne la consistenza per capire la cottura.

Una volta sfornata ricaviamo la polpa necessaria e mettiamola in una terrina capiente.

Schiacciamo bene con la forchetta ed amalgamiamo assieme al parmigiano, sale, pepe, amaretti sbriciolati o pestati, noce moscata e un cucchiaio di pan grattato, utile per aiutare il composto a rapprendere meglio.

Utilizziamo il ripieno per confezionare cappellacci di sfoglia sottile, di media pezzatura.

Nel ripieno può essere necessario aggiungere un po’ di zucchero qualora la zucca fosse poco dolce.

Indicazioni per il confezionamento:

Cristina ha tirato la sfoglia abbastanza sottile e  con il mattarello, creando così un prodotto artigianale, con la giusta porosità e la giusta elasticità affinché  la pasta possa essere più malleabile e che si possa prestare  bene all’accostamento con i sughi preposti.

La pezzatura del cappellaccio è di stampo medio, e si presenta equilibrato e raffinato al palato. A nostro avviso la sfoglia sottile e il ripieno giocano un ruolo importante in questo senso.

( la consistenza ricorda quella del cioccolatino fondente, cit. Cristina) 

L’amaretto , inserito in giusta dose, riesce a conferire un retrogusto interessante senza essere troppo amaro al palato (quasi non si avverte e mantiene il giusto equilibrio tra dolce e salato).

Abbiamo apprezzato molto questa ricetta e abbiamo abbinato per l’occasione un classico ragù alla Bolognese.

Cristina consiglia, inoltre, l’accostamento con  burro e salvia e con ragù di coniglio, particolarmente azzeccato per i palati più raffinati.

Curiosità

L'origine dei cappellacci di zucca si inserisce nell'antica e popolare tradizione culinaria di paste ripiene dell'Italia settentrionale.

La prima testimonianza scritta risale al 1584, nel ricettario di Giovan Battista Rossetti, scalco della corte estense durante il regno del duca Alfonso II d'Este. In tale ricettario vengono ancora chiamati "tortelli di zucca con il butirro", ma nei secoli successivi assumeranno la denominazione di "cappellacci", anche differenziandosi dai tortelli di zucca per forma ed ingredienti.

Il termine Cappellaccio o il suo equivalente dialettale ferrarese, Caplaz, si riferisce alla forma simile ad un cappello di paglia tipico dei contadini del secolo scorso. Secondo altre fonti è invece un maggiorativo-dispregiativo dei simili cappelletti, richiamandone le maggiori dimensioni, la forma più rozza e, probabilmente, le minori proprietà nutrizionali.

Tagliolini salmerino e finferli - di Alessandro Cassetti

Ingredienti (per 4 persone)

• 300 gr di tagliolini all’uovo 
• 3 filetti diliscati di salmerino (o trota bianca se volete)
• mezza cipolla e uno spicchio d’aglio
• 100 gr di finferli freschi (una bella manciata nel caso trovaste di funghi finferli freschi)
• basilico, prezzemolo e una punta di rosmarino
• olio di oliva E.V. e burro q.b.
• un po’ di brodo vegetale o fumetto per tirare la pasta ultimandone la cottura

Preparazione

In una terrina capiente inserire i funghi a spurgare con acqua tiepida, lasciateli almeno un’oretta se potete.

Nel frattempo andiamo a spezzettare i filetti di trota che metteremo da parte per una cottura veloce direttamente nel sugo.

Partendo quindi con un soffritto di cipolla trita e aglio a fettine sottili andiamo ad aggiungere subito in padella un ciuffo di rosmarino tritato molto finemente.

In questo fondo andiamo a cuocere i finferli finché questi non raggiungono una consistenza morbida.

Verso la fine della cottura andiamo ad aggiungere anche i pezzetti di salmerino che cuoceranno stufati nel sugo in pochissimi minuti.

Integriamo con prezzemolo tritato, pezzetti di basilico fresco e un filo d’olio d’oliva extra vergine.

Tiriamo direttamente la pasta nel sugo aiutandoci eventualmente con brodo vegetale o fumetto di pesce.

Saliamo e pepiamo a piacere.

Pizzocheri classici alla "Valtellinese" - Ricetta di Cristiano Poletti

Ingredienti (per 4 persone)

• 250 gr di farina di grano saraceno
• 100 gr di farina 0
• 250 gr di patate
• 300 gr di foglie di verza
• 250 gr di formaggio bitto o casera giovane
• 150 gr di bitto o casera stagionato
• 150 gr di burro
• 3 spicchi d’aglio
• qualche foglia di salvia
• sale e pepe

Preparazione

Versare a fontana le due farine mescolate e impastarle con circa 2 dl di acqua, fino ad ottenere una pasta liscia omogenea.

Formare una palla, coprirla con un canovaccio e farla riposare per circa un’ora. Intanto sbucciare le patate, preparandole a pezzi, e tagliare le foglie di verza a fette sottili e grossolane.

Riprendere la pasta, stenderla non troppo sottile e ricavare i pizzoccheri ( tagliatelle corte di un centimetro di larghezza e 5 centimetri di lunghezza). Far bollire abbondante acqua in una pentola, salarla ed immergervi prima le patate poi le foglie.

Quando le patate sono quasi cotte, tuffare nella stessa pentola i pizzoccheri.

Nel frattempo, sciogliere il burro in un pentolino a fuoco basso e farvi stufare l’aglio affettato finemente con le foglie di salvia.

Tagliare i formaggi a scaglie sottili, sbriciolando quello stagionato.

Quando i pizzoccheri saranno cotti al dente, sgocciolarli insieme alle verze e alle patate.

Disporre in una pirofila calda un quarto dei pizzoccheri con le verdure, distribuirvi sopra un quarto del formaggio, pepare ed irrorare con un quarto del burro fuso con l’aglio e la salvia.

Proseguire gli strati, fino ad esaurire gli ingredienti e servire. Se vorrete, potrete passare il piatto per qualche minuto in forno, per far fondere meglio il formaggio.

Orzotto Trentino

Ricetta a cura di Piero Zoboli e Stefano Tassi – Sloow food  condotta di  Cento (FE).

Ingredienti (per 4  persone)

• 160 gr di orzo perlato
• 100 gr di pancetta affumicata ( o fresca se si preferisce)
• 1 salsiccia di maiale 
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cipolla bianca media
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 patata media
• 1 piccolo mazzetto di erba cipollina
• 50 gr di burro
• 1,5 lt di brodo di carne
• 2 foglie di alloro, olio, sale e pepe q.b.

Preparazione

Per prima cosa laviamo, mondiamo e tagliamo le verdure (sedano, patate, carote e cipolla) a dadini (mirepoix grossolana). Soffriggiamo il tutto, tenendo da parte solo le patate, con uno spicchio di aglio tritato o in camicia in un fondo di burro fuso e caldo in padella.

Uniamo al fondo la pancetta tagliata a striscioline o dadini e l’orzo, precedentemente tenuto a bagno (circa un’ora) e scolato bene. Saliamo subito con una manciata di sale grosso.

 Facciamo scaldare bene il tutto ed aggiungiamo qualche mestolo di brodo per cominciare la cottura di questa zuppa proprio come fosse un risotto.

Inseriamo anche le 2 foglie di alloro che andremo a togliere a cottura ultimata. Continuiamo la cottura a fiamma bassa, aggiungiamo brodo quando il composto lo richiede per consistenza e a metà cottura inseriamo anche la dadolata di patata.

A fine cottura aggiustiamo di sale, pepiamo ed inseriamo l’erba cipollina fresca tritata finemente, con un filo d’olio di oliva extra vergine.

La zuppa d’orzo dovrà risultare cremosa e non troppo brodosa.

Al momento del servizio potrà essere gradita con un po’ di trentin grana o parmigiano reggiano grattugiato.

Costolette di agnello in crosta di pistacchi

Ingredienti (per 4 persone)

• 4 costolette di agnello (raddoppiare la dose per i più golosi, ne varrà la pena!)
• 1 o 2 uova (a seconda della pezzatura)
• pan grattato q.b.
• Pistacchi q.b.
• olio di semi per la frittura
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Prendiamo le costolette già tagliate dal nostro macellaio di fiducia ed eventualmente eliminiamo le parti esterne troppo grasse.Battiamo le leggermente, senza stracciare la carne.

Nell’impanarle, pre frittura, non utilizziamo la farina per non appesantirne il gusto e per evitare che diventino troppo pastose in cottura, mascherando il gusto del pistacchio che ne giustifica il proprio carattere distintivo.

Quindi le passiamo nell’uovo sbattuto salato e pepato, poi le impaniamo in un mix di pan grattato e granella di pistacchi (circa 50%/50%). Assicuriamoci che siano ben impanate, quindi ben pressate e asciutte.

Le andiamo ad immergere in abbondante e bollente olio di semi vari o di arachidi. Se ci pare è possibile utilizzare olio di oliva (ovviamente il punto di fumo sarà più elevato ma anche il prezzo…).

Aspettiamo che facciano una bella crosta dorata, solo allora anche la carne sarà cotta al suo interno.

Asciughiamo in una placca con fogli di carta assorbente e serviamo preferibilmente con patate arrosto o padellate al burro e salse agrodolci  a parte (ad esempio “ai mirtilli o lamponi”).

Patate saltate burro e salvia

Ingredienti (per 4 persone)

• 4 patate medie (tot. 300 gr circa)
• 4 o 5 foglie di salvia
• sale, pepe e burro q.b.

Preparazione

Il procedimento per saltare le patate in padella ed al contempo renderle fragranti ed appetitose è molto semplice.

Partiamo dallo sbucciare le patate per poi tagliarle in quarti o comunque in tocchetti grossolani ed omogenei.

N.B.  nel caso volessimo tagliare le patate e tenerle pronte per cuocerle in un secondo momento, perché ad esempio stiamo preparando la linea di cucina con altre preparazioni, è necessario tenere i tocchetti immersi in acqua fredda per evitare che rimangano all’aria, in quanto l’ossigeno va ad accelerare il processo di ossidazione dell’alimento che andrà a sviluppare una dose elevata di solanina che è un alcaloide tossico contenuto nella patata per natura. 

L’ossidazione diventa visibile nel momento in cui la fetta sbucciata risulta leggermente annerita. Non che questo processo possa dare disturbi seri al nostro organismo ma senz’altro toglie all’alimento buona parte di gusto e di principi nutritivi.

Immergiamo quindi  i pezzi ottenuti in abbondante acqua bollente e salata.

La cottura deve essere quasi completa e quindi la patata sarà “al dente”. Scoliamo e saltiamo in padella con una generosa quantità di burro e salvia.

Ultimare la cottura aggiustando di sale e pepando a piacere. 

Le patate risulteranno morbide al loro interno e leggermente crostificate all’esterno. Gustose e fragranti potranno adattarsi al ruolo di contorno per innumerevoli piatti (arrosti, bolliti, carni e pesci alla piastra, spezzatini, ecc).

Tagliatelle ai funghi porcini di sottobosco e vongole veraci profumate alla maggiorana - Ricetta di Matteo Tralli

Ingredienti (per 4 persone)

• 350 gr di tagliatelle all’uovo (tipo emiliane classiche strette)
• N.B. Per la pasta utilizziamo 1 uovo per ogni 100 gr di farina ( usare l’acqua solo per correggere la consistenza dell’impasto, la sfoglia deve essere gialla)
• 4 spicchi di aglio
• 60/70 gr di funghi porcini essiccati
• 250 gr di vongole veraci
• un paio di rametti di maggiorana
• olio di oliva e.v., burro, sale, pepe, vino bianco q.b.

Preparazione

Per prima cosa dovremo spurgare le vongole. Le sbattiamo una ad una per poi lasciarle a mollo un paio di ore in un recipiente largo con acqua e sale grosso. attenzione l’acqua deve coprire interamente il prodotto e deve essere cambiata assieme al sale 2 o 3 volte nel tempo stabilito.

L’ideale sarebbe lasciarle in ammollo dalla sera prima per poi risciacquarle e adoperarle per la preparazione del pranzo dell’indomani.

in una padella andiamo a schiudere le vongole con il classico procedimento, già visto per gli spaghetti alle veraci. Quindi, mettiamo sul fondo della padella un filo d’olio e i due spicchi di aglio schiacciato (io personalmente lo trito per il mio gusto personale).

A fiamma viva inseriamo le vongole e spruzziamo un po’ di vino bianco su di esse. Tempo 2 minuti che il vino sfumi un po’ e copriamo con il coperchio fino a che non si siano aperte tutte. Spegniamo la fiamma e conserviamo l’acqua del fondo in un pentolino.

I funghi porcini andranno anch’essi spurgati in un recipiente colmo di acqua tiepida. L’acqua dev’essere abbondante in modo che i funghi non siano fissi ed abbiano modo di spurgarsi uniformemente.

Generalmente si devono lasciare in ammollo almeno 20/30 minuti per far si che eventuali scorie o terriccio si stacchi dal fungo stesso. Il tempo dipende comunque dalla sabbiosità del terreno in cui sono cresciuti.

Fatto questo, andiamo a strizzarli bene e a saltarli velocemente in una pentola con un po’ di burro e olio d’oliva, 2 spicchi d’aglio in camicia, sale e pepe a piacere.

Prima di inserirli nel fondo, togliamo l’aglio in camicia nel momento in cui ha rosolato abbastanza e quindi rilasciato il suo aroma.

Cuociamoli fino a quando il fungo non diventerà morbido. Non abbiamo previsto un tempo fisso per questo tipo di operazione perché la tempistica è sempre diversa in relazione al prodotto stesso che può esse più o meno duro a livello di nervatura propria.

Generalmente si va dai 10 ai 20 minuti.

Una volta messi da parte i due fondi possiamo procedere alla cottura delle tagliatelle.

Uniamo quindi i due composti in un’unica pentola con un po’ di acqua delle vongole e mandiamo il tutto in temperatura per finire la cottura della pasta.

Per questo motivo le tagliatelle andranno scolate a metà cottura ed immerse direttamente nella salsa di vongole e porcini. Nell’ultimare la cottura queste ultime assorbiranno l’acqua di cottura delle vongole e dei funghi.

Se vediamo che il composto tende a seccarsi troppo prima della fine della cottura aggiungiamo ancora fondo liquido. Ultimiamo il piatto con una manciata di maggiorana trita ed una spolverata di prezzemolo fresco.

Servire rigorosamente al dente, ben cremose e con un filo d’olio crudo all’uscita.

Spaghetti "veloci" con le sarde

Ingredienti (per 4 persone)

• 350 gr di spaghetti grossi
• ½ cipolla rossa di Tropea
• 300 gr di sarde fresche
• 4 o 5 cucchiai di concassè di pomodoro fresco ben maturo o di preparato rustico di conserva
• ½ bicchiere di vino bianco
• Peperoncino fresco o in polvere q.b.
• 2 foglie di basilico fresco, prezzemolo tritato, Olio di oliva e.v. e sale q.b.

Preparazione

Per fare questo piatto semplice e gustosissimo basterà un quarto d’ora di tempo.

Il tempo di mettere l’acqua a bollire e cuocere la pasta.

Cominciamo con l’appassire la cipolla a giulenne in olio di oliva extra vergine nella stessa padella dove tireremo la pasta.

Inseriamo le sarde deliscate, pulite e tagliate in trancetti da 1 cm e mezzo circa. Facciamole soffriggere qualche minuto, aggiungiamo un po’ di sale grosso e peperoncino e bagniamo con il vino bianco. Facciamo sfumare a fiamma viva.

Inseriamo qualch

e cucchiaio di pomodoro fresco tagliato in quadrettini o salsa di pomodoro fresca rustica pronto uso.

Mettiamo due foglie di basilico e una spolverata di prezzemolo con un fili d’olio d’oliva a crudo per ultimare la cottura in padella della pasta precedentemente scolata al dente.

Sarde in saor - - Ricetta di Cristiano Poletti

Ingredienti (per 6/8 persone)

• 500 gr di sarde fresche
• 700 gr cipolle rosse ( meglio “di Tropea”)
• 500 gr farina 00
• 1 cucchiaio di zucchero
• mezzo bicchiere di aceto bianco
• olio per friggere (utilizziamo olio di oliva se possiamo)
• olio extra vergine d'oliva un bicchiere
• (uvetta e pinoli nella ricetta antica)

Preparazione

Togliere la testa alle sarde, pulirle dall'intestino e dalle lische, risulteranno quindi, aperte a metà. Sciacquarle bene ed asciugarle.

Nel frattempo mettere l'olio a scaldare, infarinare le sarde e friggerle, disporle su carta assorbente e salarle a piacere.

Una volta fritte le sarde, affettare finemente la cipolla e appassirla nell'olio e.v. di oliva.

aggiungere 1 cucchiaio di zucchero, sale, pepe e il mezzo bicchiere di aceto bianco. Quando quest'ultimo sarà evaporato aggiungere, eventualmente, l'uvetta e I pinoli.

Disporre le sarde in una teglia e versarci sopra le cipolle agrodolci, continuare gli strati fino a terminare gli ingredienti.

Per aver un miglior risultato gustarle dopo un giorno almeno.

Si possono conservare anche in vasi di vetro.

Canederli con burro fuso (o in brodo) - Ricetta di Cristiano Poletti

Ingredienti

• 300 gr di pane bianco raffermo (o pancarré a pezzetti piccoli in mancanza di quest’ultimo)
• 100 gr di speck (possiamo utilizzare una stagionatura giovane, più economica)
• mezza cipolla bianca tritata finemente
• una noce di burro
• due uova
• 2 bicchieri di latte
• 2 cucchiai di farina
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• Sale q.b.
• (erba cipollina per un litro e 1/4 di brodo di carne)

Procedimento

Tagliare il pane a dadini e metterlo in una terrina. Tagliare lo speck a dadini piccolissimi ed aggiungerlo al pane. Friggere la cipolla nel burro. Frullare le uova con parte nel latte, aggiungere il prezzemolo e versare il tutto sul pane.

Fate riposare mezz’ora, dopodiché aggiungere la farina, il sale e la cipolla, e se occorre anche un po di latte.

Con le mani bagnate formate i canederli, metteteli nell’acqua bollente precedentemente salata e fateli bollire a fuoco moderato per 15 minuti ca. (per evitare che i canederli non tengano la cottura, si può cuocerne uno per prova e se dovesse disfarsi troppo, sarà utile aggiungere ancora un po di farina alla pasta).

Servire con burro fuso e abbondante formaggio, oppure con un buon brodo di carne cosparso di erba cipollina.

Dalle quantità di cui sopra si ricaveranno 8 canederli (o una dozzina di dimensioni piu piccole tipo una noce).

Polenta di Storo con luganega e radicchio gratinato al forno

Ingredienti (per 6 persone)

• 500 gr di polenta di Storo (in alternativa possiamo usare anche la polenta Taragna)
• 2 lt di acqua
• sale grosso q.b.
• 500 gr di salsiccia luganega
• 3 cespi di radicchio trevigiano
• 150 gr di parmigiano reggiano grattugiato
• olio di oliva e.v. q.b.
• burro, sale e pepe q.b.

Preparazione

Mettere a bollire in una pentola capace (il massimo sarebbe un paiolo di rame sulla cucina economica, ma vi assicuro che anche in una pentola normale su un fornello a gas viene buonissima) un quantitativo d'acqua pari a 4 volte il peso della farina, quindi nel nostro caso 2 l di acqua.

Quando raggiunge il bollore mettere nell'acqua un pugno di sale grosso, togliere una tazza d'acqua e tenerla da parte, e versare nella pentola a pioggia la miscela di farine, mescolando velocemente con la frusta a mano per non far venire grumi.

L'acqua tenuta da parte andrà aggiunta solo se si ritiene che la polenta sia troppo dura, e questa è una valutazione da fare sulla base della propria esperienza.

A questo punto si tratta solo di aver pazienza: la polenta deve cuocere a fuoco basso per almeno quaranta minuti o cinquanta minuti a seconda del proprio gusto personale e a seconda della consistenza stessa della farina, mescolando abbastanza spesso, finché il mestolo da polenta infilato nel mezzo non starà ritto da solo.

Prodotti abbinati

Abbineremo alla polenta della salsiccia luganega cotta al forno o passata in padella con un filo di olio e sfumata con un po’ di brodo.

Al piatto sarà affiancato anche il radicchio trevigiano così preparato: 

tagliamo a metà i cespi, li posizioniamo sulla teglia da forno con la parte del taglio a vista. Vi coleremo sopra un filo di burro precedentemente sciolto a bagnomaria e leggermente salato. Poi ancora una abbondante spolverata di parmigiano reggiano grattugiato ben stagionato. 

Inseriamo la teglia in forno, già caldo, a 200 gradi per 10 /15 minuti circa. Il formaggio in superfice dovrà risultare gratinato.

Prepariamo il piatto posizionando al centro una colata di polenta. Ai bordi posizioniamo la fetta di radicchio e sulla polenta due pezzi di luganega per completare.

Curiosità sul prodotto

La polenta di Storo è una farina di mais per polenta, tipica della valle del Chiese ma la cui coltivazione è estesa anche nella bassa Valsugana, entrambe in provincia di Trento.

Viene utilizzato il mais "Nostrano di Storo",  varietà tradizionale di granoturco di colore rosso, simile al mais marano, che viene coltivato in quantità limitate utilizzate esclusivamente per la trasformazione in farina da polenta.

La coltivazione del granoturco è realizzata tipicamente in piccoli appezzamenti da coltivatori che svolgono anche altre attività. La produzione è regolata da un apposito disciplinare, attraverso il quale vengono stabilite le tecniche di coltivazione e di trasformazione, in modo da ottenere un prodotto di qualità.

La semina viene tutt'oggi eseguita manualmente. 

I produttori del nostrano di Storo sono piccoli agricoltori consorziati che svolgono questa attività part-time, avendo piccoli appezzamenti che vengono ancora coltivati con tecniche tradizionali, che seguono i cicli naturali.   

La semina avviene per lo più manualmente ed il disciplinare prevede che, dopo la raccolta, l'essiccazione delle pannocchie possa avvenire sui granai e sui tipici graticci, oppure con tecnologie moderne, con aria calda.

Per la conservazione successiva sono vietati i prodotti antitarmici. 

Dopo l'essiccazione si passa alla sgranatura della pannocchia che in alcune zone viene eseguita ancora a mano anche se il disciplinare permette anche il ricorso a tecniche automatizzate. 

La macinatura avviene quasi esclusivamente nel mulino del consorzio di produzione polenta di Storo.

Fino al dopoguerra la polenta rappresentava il piatto base dell'alimentazione della zona di Storo, e veniva per lo più prodotto localmente, in una agricoltura rivolta principalmente all'auto-sostentamento.

Un ruolo cruciale per la conservazione della varietà e il mantenimento della produzione è stato svolto dalla locale cooperativa che già nel 1921 aveva costruito a Storo un mulino utilizzato da tutti i piccoli agricoltori locali sia per il granturco che per il grano, la cui coltivazione si è sempre più ridotta nel corso degli anni. 

Alla fine degli anni '80 i produttori si sono riuniti in un consorzio per la valorizzazione e tutela della varietà Nostrano di Storo: il consorzio conta attualmente un'ottantina di membri e si occupa di macinare, promuovere e distribuire la farina da polenta di Storo.

Pennette dello Chef

Ingredienti (per 4 persone)

• 350 gr di pennette
• 1 cipolla piccola
• burro e pepe q.b
• pancetta fresca 150 gr
• 1 cespo di radicchio trevigiano
• ½ bicchiere di vino rosso (oppure 3 cucchiai di brandy o rum a piacere)
• 120 ml Di panna fresca (mezza confezione classica in barattolo) parmigiano reggiano grattugiato q.b.

Preparazione

Disporre in una padella un filo di olio di oliva e.v. dove andremo a rosolare la cipolla tagliata a giulienne insieme alla pancetta tagliata a dadini o striscioline. Saliamo con un po’ di sale grosso.

Facciamo sfumare con il vino, oppure se vogliamo caramellare un po’ il fondo, flambiamo con una spruzzata di rum o brandy a piacere.

Bagniamo con un po’ di acqua per continuare la cottura della pancetta e dopo una decina di minuti andiamo ad aggiungere il radicchio trevigiano tagliato finemente al tagliere. Lasciamo appassire 3 – 4 minuti ed aggiungiamo il pepe a piacere ed aggiustiamo di sale se necessario.

Aggiungiamo infine la panna fresca.

Cuociamo la pasta in abbondante acqua salata, scoliamola  e saltiamola direttamente  dentro alla salsa con una spolverata di parmigiano reggiano.

Gnocchi di patate e radicchio con burro e formaggio di malga

Ingredienti (per 5 persone) gli gnocchi 

• 1 kg  di patate
• 1  uovo fresco
• 1 o 2 cespi di radicchio trevigiano (a seconda delle dimensioni)
• 300 gr di farina (più o meno, a seconda della stagionatura e della consistenza delle patate)
• sale, olio di oliva extra vergine, pepe e noce moscata q.b.

Ingredienti per il condimento

• burro di malga q.b.
• formaggio di malga “classico”di montagna 50/60 gr
• 1  cespo di radicchio trevigiano

Preparazione

In una casseruola piena di acqua bollente immergiamo le patate con la loro buccia e le cuociamo.

Intanto, andiamo a tagliare il cespo di radicchio a giulienne e ridurlo quindi a pezzetti molto sottili. 

Appassiamo il composto  in padella  con un filo leggero di olio di oliva extra vergine ed un pizzico di sale e pepe a piacere. Tritare il tutto affinché possa poi essere incorporato facilmente nell’impasto degli gnocchi.

Appena pronte le patate, le sbucciamo ancora calde e le passiamo allo schiacciapatate su un piano da cucina.

 Impastiamo con la farina, un uovo, il radicchio pestato, un pizzico di sale e noce moscata a piacere.

Formiamo un impasto omogeneo ed elastico che faremo poi riposare in frigo una mezz’oretta.

Trascorso il tempo necessario  andiamo a fare degli gnocchi di media dimensione. Formeremo, quindi, delle 

Striscioline di pasta arrotolate e tagliamo gli gnocchetti  con la spatola senza passarli sul taglierino rigato.

Disponiamo gli gnocchi in vassoi tenendoli abbondantemente infarinati.

Sul fondo di una padella mettiamo qualche noce di burro che faremo sciogliere a fuoco lento. Saliamo e pepiamo a piacere ed aggiungiamo un cespo di radicchio tagliato a giulienne sottile. 

Facciamo scottare velocemente il radicchio in modo da renderlo croccante ed aggiungiamo gli gnocchi precedentemente cotti  per saltarli velocemente.

Spolveriamo abbondantemente con formaggio di malga grattugiato .

Consigli: si apprezza notevolmente  l’utilizzo di gorgonzola cremoso al posto del formaggio di malga. Il piatto risulta un ottimo classico della nostra cucina.

Gnocchetti allo zafferano in crema di capesante

Ingredienti (per 4 persone) per gli gnocchi

• olio di oliva e.v. : un filo
•  1 kg di patate (preferibilmente rosse o abbastanza vecchie, perché più farinose)
• 300 gr di farina circa (variabile in base alla consistenza delle patate)
• 1 uovo
• 2 bustine di zafferano
• sale  q.b.

Ingredienti  per la salsa

• olio di oliva e.v.  q.b.
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 2 spicchi d’aglio
• 10 capesante 
• ½ bicchiere di brandy
• 1 confezione di panna fresca da 250 ml

Preparazione

Cuocere le patate con la loro buccia. 

A cottura ultimata, le sbucciamo  ancora calde e le tagliamo in quarti per poi passarle allo schiacciapatate direttamente su  un piano di marmo o su un tagliere precedentemente infarinato.

Aggiungiamo l’uovo sbattuto con le bustine di zafferano, un pizzico di sale, un filo d’olio d’oliva e la farina necessaria a creare un impasto compatto per la preparazione degli gnocchi.

Creando i classici cordoncini di pasta andiamo a creare gli gnocchi con una spatola, senza passarli sullo stampino rigato.

Li disponiamo poi su dei vassoi infarinati, pronti per essere cotti all’occorrenza.

Per il sugo, mettiamo in una padella o rondon, di buona capienza, un abbondante filo d’olio con 2 o 3 spicchi di aglio tritati.

Rosoliamo velocemente le capesante precedentemente lavate e tagliate in quarti.

Flambiamo o sfumiamo con ¼ di bicchiere di brandy e aggiungiamo la panna fresca e abbondante prezzemolo tritato.

Saliamo, pepiamo a piacere e spegniamo subito  il fuoco per evitare che si cuociano troppo. 

n.b. la cottura delle cappe sante è velocissima!

Possiamo ora cuocere gli gnocchi e saltarli a fiamma viva nel sugo di capesante fino ad ottenerne la consistenza desiderata.

Teniamoli cremosi ma senza stracuocerli, resteranno morbidi ma compatti e di un gusto delicato e morbido al palato.

N.B. sarebbe opportuno, tempo permettendo, far riposare l’impasto per gli gnocchi almeno 1 ora prima di utilizzarlo per la preparazione.

Varianti

Al posto delle capesante si possono utilizzare le mazzancolle o gli scampi opportunamente privati di una parte di carapace. Ottimi anche con le code di gamberi e zucchine.

Crauti

Ingredienti (per 6/8 persone)

• 1 cavolo cappuccio
• 2/3 spicchi d’aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1/2 bicchiere di aceto di vino
• sale, pepe e olio di oliva e.v. q.b.

Preparazione

Tagliare a metà il cavolo ed eliminare la parte centrale, ovvero quella che si presenta compatta e dura, in modo da avere solo le foglie da tagliare.

Prendendo la parte compatta senza il torsolo cerchiamo di affettare il cavolo ottenendo una giulienne sottile.

E’ importante lavare il cavolo prima e dopo il taglio in modo da essere sicuri che non vi siano impurità residue o terriccio.

In una padella inseriremo un filo di olio di oliva extra vergine e qualche spicchio d’aglio schiacciato in camicia che andremo a rosolare e togliere poi dalla padella.

Inseriamo poi la nostra giulienne di cappuccio, saliamo un po’ e facciamo appassire per circa 10 minuti. Aggiungiamo poi il vino e l’aceto e terminiamo la cottura a fuoco lento con coperchio semichiuso.

Aggiustiamo di sale e pepe e serviamo caldi nel piatto.

Tempo di cottura totale: dai 30 ai 40 minuti.

Saltimbocca alla Trentina

Ingredienti (per 4 persone)

• 40 gr di burro
• 4 fettine di carne di Vitello (ricavate generalmente da noce/scamone/fesa ) del peso di 70 /80 gr ciascuna
• 4 foglie di salvia
• 4 o 8 fette di speck (a seconda della pezzatura) del Trentino Alto Adige
• olio e.v. di oliva, vino bianco, farina, stecchini, sale e pepe Q.B.

Preparazione

Per prima cosa andremo a battere le fettine di vitello per renderle più sottili e malleabili. Per l’operazione ci aiuteremo con il batticarne che terremo leggermente bagnato sul piano della battuta per non stracciare la carne durante questa semplice, ma delicata operazione. E’ necessario, inoltre, battere con delicatezza e muovendo il batticarne verso l’esterno della fetta in maniera quasi simultanea alla battuta, in modo da stenderla mentre si assottiglia.

Dopodiché andremo ad adagiare sulle fettine di vitello, una o due fettine di speck tagliato sottile, ricoprendone la superficie.

Collochiamo in fine una foglia di salvia e infiliamo lo stecchino in modo da tenere tutto unito.

Cuociamo i saltimbocca in padella come fossero delle normali scaloppine. Quindi, le passiamo nella farine,

le mettiamo sul fondo della padella in burro già caldo. Cominceremo a cuocerle dal lato dello speck, aggiungiamo il sale e il pepe e le giriamo.

Sfumiamo con vino bianco e terminiamo la cottura (pochi minuti).

Strudel di patate e speck

Ingredienti per il ripieno (per 4 persone)

• 300 gr di patate
• 50 gr di burro
• 1 uovo
• 100 gr di speck Alto Adige
• 60 gr di parmigiano
• sale, pepe e noce moscata q.b.

Ingredienti per la pasta

• 250 gr di farina
• 60 gr di burro
• 10 gr di zucchero semolato
• 1 uovo
• olio e.v. e sale q.b.

Preparazione

Iniziamo col cuocere le patate. Le lessiamo in acqua salata bollente e le sbucciamo per poi passarle allo schiacciapatate. Lasciamo raffreddare il composto.

Aggiungiamo un uovo e un pizzico di noce moscata, mescoliamo creando un impasto omogeneo e compatto.

Nel caso le patate fossero troppo acquose possiamo aggiungere un po’ di fecola (elemento con proprietà

legante). Generalmente se le patate sono buone e non si stracuociono non si necessita di effettuare quest’ultima operazione.

Aggiungiamo all’impasto anche lo speck, precedentemente tagliato a cubetti o striscioline. Assaggiamo e aggiustiamo di sale e pepe.

Prepariamo la pasta strudel e quindi disponiamo la farina a fontana sul tagliere. Vi aggiungiamo un uovo, il burro, lo zucchero, il sale e un po’ di olio di oliva e.v.

Impastiamo bene come fosse pasta pane, aiutandoci con acqua tiepida fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Lasciamo riposare un’ora (almeno) ricoprendo l’impasto con un panno di lino o pellicola trasparente.

Andiamo quindi , aiutandoci con la farina, a stendere la pasta con il mattarello al fine di creare una sfoglia

idonea a contenere la nostra farcia di patate. Arrotoliamo l’impasto e chiudiamo ai lati a modi “caramella”, assicurandoci che non fuoriesca nulla.

A questo punto metteremo lo strudel in una pirofila con un filo d’olio di oliva extra vergine o burro fuso sulla superficie della pasta. Inforniamo a 190° per 20/30 min.

Tagliamo a rondelle ed impiattiamo.

Risotto al Teroldego Rotaliano

Ingredienti (per 4 persone)

• 400 gr di riso (ideale per risotti, es. vialone nano, carnaroli, arborio,..)
• ½ cipolla rossa o 1 scalogno (a piacere)
• Un bel mazzetto di prezzemolo fresco
• 60 gr di burro
• 1 lt di vino Teroldego Rotaliano D.O.C.
• 50 gr. di Parmigiano grattugiato, brodo e olio di oliva e.v. Q.B.
• brodo di carne q.b.

Preparazione

Tritiamo finemente la cipolla (o scalogno) , che rosoliamo con olio di oliva e.v. e un po’ di burro in una

casseruola.

Dopo qualche minuto inseriamo il riso e continuiamo la cottura con il Teroldego (tenuto in caldo sul fuoco

ma senza fare in modo che bolla), come fosse brodo.

A tre quarti di cottura abbandonare il vino e continuare la cottura con il brodo.

Mantecare con il burro e spolverare abbondantemente di prezzemolo trito e parmigiano grattugiato.