Formaggio fresco fatto in casa - di Silvia Saltari

Ingredienti

• latte fresco
• caglio
• sale
• Yogurt (facoltativo)

Dotazione

• pentola molto capiente
• termometro per alimenti

Preparazione

Il primo passaggio consiste nel portare il latte ad una temperatura di circa 38 gradi, a ?amma moderata, in modo da riuscire a gestire la temperatura e non rischiare di scaldarlo troppo.

Si può decidere di fare un formaggio semplicemente con il latte o aggiungere un cucchiaio di yogurt ogni 2 litri per dargli un po' più di carattere, in questo caso lo yogurt va sciolto nel latte prima di riscaldarlo.

Raggiunta la temperatura di 38 gradi, il latte si toglie dal fuoco e si aggiunge il caglio, seguendo le indicazioni riportate sulla sua confezione (io per 7/8 litri di latte uso 2 cucchiai da cucina di caglio liquido), si mescola bene il tutto e lo si lascia riposare coperto una mezz'ora.

Trascorsa mezz'ora la cagliata si è già formata, e si procede tagliandola con un coltello lungo, tagli orizzontali e verticali quasi a creare una scacchiera, dopodiché si muove delicatamente la pentola in modo da fare penetrare il siero all'interno dei tagli appena praticati.

Si lascia riposare il tutto ancora 20 minuti, dopodiché si rompe la cagliata.

La regola generale è questa:

-Grossi pezzi di cagliata che trattengono molto siero = formaggio a pasta morbida

-Piccoli pezzi di cagliata che trattengono poco siero = formaggio a pasta dura

In questo caso voglio un formaggio morbido e fresco, quindi cercherò di mantenere grossi i miei pezzi di cagliata, e muoverò di nuovo delicatamente la pentola perché i pezzi si impermeabilizzino e trattengano meglio il siero.

Attendo ancora 10/15 minuti che la cagliata riposi, poi usando una schiumaiola la tolgo dal siero e la passo in un recipiente forato, non avendo le apposite fascelle, uso il cestello della centrifuga per l'insalata.

Trasferita tutta la cagliata rovescio il siero in eccesso e la schiaccio leggermente con le mani, poi subito la giro la prima volta, sembra impossibile ma già comincia a tenere la forma del contenitore, se ce n'è bisogno rovescio di nuovo il siero in eccesso lasciandone sempre un po' sul fondo. 

Lascio riposare mezz'ora e giro di nuovo il formaggio facendo anche la prima salatura su tutta la super?cie, lascio riposare un'ora e mezza, rigiro la forma e faccio la seconda salatura, sempre togliendo il siero in eccesso all'occorrenza. Il formaggio è già pronto, posso continuare a girarlo un altro paio di volte perché spurghi meglio il siero, ma non obbligatorio. Lo si può mangiare subito, ma lasciandolo riposare in frigorifero 1/2 giorni migliora notevolmente. 

Buon divertimento!!

Tortelli alla mugellana "della Chiusuraccia"

I tortelli alla mugellana sono probabilmente la pasta ripiena più tradizionale e rappresentativa della Toscana. 

Pur essendo un piatto tipico dell'appennino tosco-romagnolo esso viene ampiamente proposto in tutta la cucina toscana e appenninica in genere, fino ad arrivare alle campagne grossetane verso i confini con il Lazio.

Il Mugello, terra di origine di questa straordinaria ricetta, racchiude a se proprio quella vallata stretta tra la dorsale appenninica tosco-romagnola e i colli di Firenze, il miglior punto di incontro di gusti e tradizioni tra romagnoli e toscani.

Una pasta ripiena di patate condita con il ragù di carne, la ricetta parla da sola.

Anche questa ricetta presenta diverse varianti a seconda della zona  e delle abitudini delle famiglie, che da secoli tramandano la tramandano con il tocco e i consigli più disparati dei loro avi.

Una delle varianti che ci richiama la romagna potrebbe essere l'eventuale presenza della pancetta nel soffritto. Poi oltre a questo possiamo trovare qualche differenza sulla quantità di aglio utilizzata nel ripieno, alle diverse dosi e proporzioni di carni utilizzate per il ragù, all'utilizzo di parmigiano o pecorino grattugiato nel finire il piatto fumante (il pecorino di media stagionatura a mio avviso lo caratterizza molto).

Anche la pezzatura gioca il suo ruolo nella presentazione del piatto, infatti si può andare dal classico 4 per 4 cm al 7 per 7cm. La dimensione più generosa richiama la tradizione delle nonne ed è oggi riutilizzata in tanti posti per dare un tocco di retrò al piatto stesso.

I nostri tortelli saranno fatti seguendo la ricetta di Letizia, lo chef della storica azienda agrituristica "La Chiusuraccia" , sita su una chiusa in piano, a sud di Barberino di Mugello in direzione Scarperia e Panna (Fi).  

Tornando al discorso delle varianti possibili della ricetta, si può dire che in questo caso la pezzatura dei tortelli sarà media dimensione per non far troppo torto alla tradizione e senza rinunciare alla praticità dei ristoranti moderni. Inoltre la carne utilizzata per il ragu' rarà esclusivamente di origine bovina.

Letizia ha optato, inoltre, nell'utilizzo di sola farina di semola per l'impasto che assieme alle uova fresche di giornata, darà una ruvidità importante alla sfoglia, donando più rusticità ed appetibilità al piatto che al tempo stesso risulterà più digeribile del previsto.

Ingredienti (per 4 persone)

Pasta

• 400 gr di farina di semola di grano duro
• 4 uova medie (eventualmente aggiustare con acqua e altra farina per correggere la consistenza)

Ripieno

• 400 gr di patate
• 100 gr di passata di pomodoro o polpa fresca 
• 3 spicchi di aglio
• olio di oliva extra vergine, sale e noce moscata q.b.
• 1 ciuffo di prezzemolo fresco

Ragù

• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 bicchiere di vino rosso (Sangiovese superiore)
• brodo q.b.
• 500 gr di macinato di manzo
• 50 gr di passata di pomodoro o polpa fresca
• concentrato di pomodoro q.b. 
• noce moscata e sale q.b.
• parmigiano o pecorino grattugiato per finire il piatto, a piacere 

Preparazione

Il ragù può essere preparato anche il giorno prima, così da raggiungere una buona consistenza e un sapore più intenso.

Per prima cosa prepariamo la pasta tirando una sfoglia abbastanza sottile che andrà frazionata in quadrati da circa 5 per 5 cm di lato. 

Per confezionare il tortello basterà porre al centro del quadrato un mezzo cucchiaino di farcia e chiudere poi con un altro quadrato sovrapposto, assicurandoci che esca l'aria che si può formare all'interno e che vengano schiacciati bene le estremità per evitare che poi che si apra in cottura.

Per la farcia lessiamo le patate e le passiamo allo schiacciapatate. A parte creiamo un trito misto di aglio e prezzemolo, lo rosoliamo leggermente in una padella con un filo di olio di oliva e.v. e vi aggiungiamo la pomarola (salsa di pomodoro o pelati freschi a pezzi). Saliamo e cuociamo per circa 7/10 min. A fiamma media.

Aggiungiamo la salsina alle patate schiacciate o passate, spolveriamo con un pò di noce moscata ed amalgamiamo bene il tutto creando una farcitura omogenea. Assagiamo ed eventualmente aggiustiamo di sale. A questo punto si potrebbe anche aggiungere del pecorino o del parmigiano anzicchè salare ulteriormente (a discrezione del cuoco).

Il ragù dei tortelli

per fare il ragù utilizziamo un fondo di sedano, carote e cipolle ridotte in mirepoix in un fondo di olio di oliva extra vergine. Imbiondiamo un po e aggiungiamo il trito di carne rosolandolo ben bene. Sfumiamo con un bicchiere di vino rosso e aggiungiamo un pò di sale e pepe a piacere.

A questo punto aggiungiamo la salsa di pomodoro e il concentrato di pomodoro.

Andiamo poi in cottura lenta per un paio di ore. 

Durante la cottura aggiungiamo un pò di brodo quando occore per non seccare troppo il composto. E' possibile e plausibile aggiungere una foglia di alloro se piace.

Coniglio alla cacciatora

Nella variante "alla cacciatora" bianca abbiamo utilizzato il coniglio, che senza dubbio è uno dei secondi tipici della toscana e in questo caso si presta bene a rappresentare il piatto interessato.

Tra gli ingredienti mancherà il pomodoro, aggiungeremo delle olive taggiasche e rosmarino per arricchire in sapore ed andremo a sfumare rigorosamente con vino bianco secco, accantonando definitivamente la variante del rosso.

Ingredienti (per 4 persone)

• 1 kg Di coniglio in pezzi
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla
• 1 spicchio di aglio
• brodo di carne q.b.
• olio di oliva e.v. , 1 foglia di alloro, un mazzetto di rosmarino, sale e pepe q,b.
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• olive nere taggiasche

Preparazione

Il coniglio andrà dapprima lasciato in acqua e aceto per una mezz'oretta (a meno che non sia già un coniglio trattato o allevato in maniera diversa dal solito, consiglio sempre di chiedere al vostro macellaio di fiducia). Questa operazione ci aiuterà a togliere definitivamente quel sentore di carne selvatica preservando gli aromi della carne.

a differenza del pollo andiamo a rosolare i tranci di coniglio direttamente in una padella con olio, verdure, alloro e rosmarino. Sfumiamo con vino bianco e inseriamo le olive solo dopo che sia svampito totalmente l'odore dell'alcool contenuto nel vino in cottura.

Lasciamo cuocere ancora a fuoco tenue con coperchio per circa 40 minuti , aggiungendo un pò di brodo in cottura.

Perfetto con spinaci al naturale, patate arrosto e al vapore o con ortaggi misti cotti al vapore.

Pollo alla cacciatora

Il pollo alla cacciatora è un secondo tipico della cucina toscana, diffuso anche in gran parte delle regione del centro e del nord Italia. 

Quando si parla di preparazione originale di questo piatto va sempre a finire che ne saltano fuori quattro o cinque versioni. 

Partendo da una semplice base per la rosolatura costituita da sedano, carote e cipolla, esiste la variante con pomodori pelati in aggiunta, con pezzetti di lardo utilizzati per il fondo, poi c'è chi ci mette i funghi, chi ci vuole i peperoni, e così via.

Noi optiamo per la variante con pomodoro che a mio avviso ci sta veramente bene, soprattutto se utilizziamo pomodori maturi di stagione tagliati a pezzi grossolani. 

Il fondo/sugo che eventualmente rimane nella padella, superstite all'ultima scarpetta, dopo aver mangiato il pollo, potrebbe essere utilizzato per condire un buon piatto di pasta asciutta per creare velocemente una pseudo genovese rossa  (piatto tipico napoletano).

 Basterà quindi condire alla fine con una spolverata di parmigiano o pecorino stagionato. Non ve ne pentirete.

Per vedere le due varianti ho pensato di cuocere in due tegami sia il pollo che il coniglio. Uno nella variante rossa, in questo caso il pollo, e uno nella variante bianca con aggiunta di olive nere, In questo caso il coniglio.

Partiamo quindi con il pollo alla cacciatora.

Ingredienti (per 4 persone)

• olio di oliva e.v. - q.b.
• 1 spicchio di aglio
• 1 carota media
• 1 cipolla media
• 1 costa di sedano
• 1 kg di pollo selezionato (allevamento a terra o, meglio ancora, ruspante)
• brodo di pollo q.b.
• 1 bicchiere di vino rosso o bianco secco (a scelta: rispettivamente variante centro e nord Italia)
• pomodori pelati o freschi maturi 400 gr
• 1 foglia di alloro, sale e pepe q.b.

Preparazione

In una padella o rondon capiente rosoliamo con poco olio di oliva e.v. i tranci di pollo precedentemente tagliati, lavati ed asciugati. Lasciamo pure la pelle del pollo che ci aiuterà in cottura a mantenere sapore e morbidezza della carne. Questa operazione richiederà almeno 10 minuti, tempo ideale per una rosolatura su ambo le parti dei tranci. Saliamo e pepiamo leggermente.

Aggiungiamo poi un trito non troppo fine (io preferisco una dadolata molto sottile al classico trito fine) di sedano, carote, cipolla e aglio privato dell'anima, e anche la foglia di alloro. Continuiamo così a rosolare per altri 5 minuti in modo che le verdure imbiondiscano assieme alla carne. 

Sfumiamo con il vino e una volta che l'alcool evapora aggiungiamo i pelati.

Continuiamo la cottura a fuoco lento per circa 40 min.

Per assaporare meglio questo piatto sarà opportuno, se possibile, lasciare riposare la carne cotta per almeno un'oretta. Ancora meglio se servita il giorno dopo.

A questo piatto potremmo senz'altro abbinare una peperonata di stagione o delle patate al forno.

Ricetta della giornata

Per non buttare il fondo di cottura in eccesso lo abbiamo utilizzato per una ricetta partenopea , rivista in versione “al pomodoro” con il pollo che fa da insaporitore. Solitamente vengono utilizzati parti del vitello, del manzo e del maiale.

Questa è una “genovese” classica al pomodoro con un fondo di mirepoix al posto della sola cipolla a giulienne.

Si sposa a pennello con un maccherone poroso che può essere: un classico zito, un elicoidale, un pacchero, lo scialatiello, una tagliatella, …..ecc.

Pappa al pomodoro

E' un primo piatto "povero" della cucina senese, che testimonia in maniera eccellente la sua origine contadina attraverso i suoi ingredienti: pane casalingo toscano raffermo, pomodori, spicchi d'aglio, basilico, brodo (se occorre), olio di oliva extravergine toscano, sale e pepe.

Per ottenere la vera pappa con il pomodoro è necessario usare il pane toscano non salato e l'olio extravergine d'oliva tipico di queste zone.

Questa semplice preparazione rustica può essere gustata anche fredda.

Nonostante sia un piatto ormai in disuso nella ristorazione odierna, quest’ultimo rappresenta un importante testimonianza delle tradizioni contadine di un tempo e al tempo stesso presenta ottime caratteristiche nutritive nella dieta mediterranea.

Il gusto dipende tutto dalla materia prima impiegata, e delle volte potrebbe sorprendere e deliziare anche i palati più esigenti e raffinati.

La pappa al pomodoro, a mio avviso può, attraverso i suoi pochi e semplici ingredienti, costituire quello che è la base delle altre preparazioni povere toscane a base di pane raffermo (ribollita, panata, panzanella, ecc.).

Ora qui vale la regola del poco, giusto e buono. Ovvero, di fronte ad un piatto così semplice e schietto non potremmo permetterci di utilizzare materie prime scadenti.

Sentire il sapore di un pomodorino fresco, con la giusta acidità e raffinato con l’aggiunta di olio di oliva extra vergine dal sapore fragrante.

Una fogliolina di basilico ed il gioco è fatto. Con semplicità possiamo gustare tutto il sapore delle terre toscane. Un aperitivo eccellente, l’apripista della cena o la forza del piatto estivo di mezzogiorno, fresco e pronto in poco tempo.

La ricetta che abbiamo selezionato è quella che solitamente viene presentata un pòda tutti come “originale”. Mi permetto solo di addizionarla con una spolverata di peperoncino macinato.

Ingredienti (per 4 persone)

• 300 gr di pane toscano raffermo
• 1/2 lt di brodo vegetale
• 1 mazzetto di basilico
• 800 gr di pomodori maturi
• olio di oliva extra vergine e Pepe q.b.
• 2 spicchi d’aglio
• una punta di zucchero semolato
• sale e peperoncino q.b.

Preparazione

Tagliate il pane toscano in fette sottili, quindi tostatele infornandole per qualche minuto (senza sovrapporle) a 200°. 

Una volta estratte dal forno, lasciatele intiepidire e poi strofinateci sopra gli spicchi di aglio preventivamente sbucciati.Scottate i pomodori in acqua bollente per 1 minuto,quindi scolateli e spellateli con l'aiuto di un coltellino.

Passate i pomodori al setaccio e raccogliete la passata in un contenitore. Disponete le fette di pane in un tegame di coccioo antiaderente, quindi versatevi sopra la passata di pomodoro e un mestolo o due di  brodo vegetale, tanto da ricoprirle; salate, pepate, unite un cucchiaino di zucchero e cuocete a fuoco basso per 40-50 minuti, per fare evaporare il liquido.

Mescolate di tanto in tanto per ridurre il pane in pappa. A cottura avvenuta, aggiustate eventualmente di sale quindi spegnete il fuoco e unite le foglie di basilico spezzettate.

Versate la pappa col pomodoro in piatti fondi o ciotole individuali e irrorate con abbondante olio extravergine di oliva. A piacere potete aggiungere del peperoncino in polvere o altro pepe macinato fresco.