Schema della seconda lezione


Per chiudere il capitolo salse ( pur continuando a farne di nuove) abbiamo ritenuto assai importante introdurre la preparazione di due grandi corollari della nostra cucina: il Ragu’ alla Bolognese ed il Sugo alla Napoletana.
Oltre ad essere l’esempio concreto e deciso di una cucina che è diventata simbolo di universalità ed eccellenza nel mondo intero, queste sono anche due autentiche espressioni di stile e cultura che ancor oggi separano, in senso lato, il nord e il sud di questo grande paese. Anche se poi, in realtà a livello internazionale, una ricetta rafforza l’altra quasi come fosse un doppio modo per esprimersi a seconda dei gusti e delle pretese quotidiane dei nostri buongustai.



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Sugo o ragù alla napoletana


Non abbiamo una ricetta specifica per individuarne una formula originale di questa preparazione. 
La didattica partenopea culinaria da, infatti,  libera interpretazione di questo ragù straordinario. 
I connotati essenziali di tale ricetta sono pochi e semplici, a differenza del ragù alla bolognese i pezzi di carne non vengono passati al tritacarne ma saranno mantenuti grossolani, come quelli di un classico spezzatino, e andranno cotti per svariato tempo nella salsa di pomodoro che prevale nel composto e che non funge solo da colorante e da elemento integrante nello stesso.
La ricetta risale ai tempi dei francesi, quando questi avevano i loro regni a Napoli, infatti ragù (ragout) in francese significa appunto “sugo di carne”. Già nei primi del 1700 abbiamo tracce di sughi con la carne, mentre il pomodoro è stato introdotto poi nei primi del 1800 ed anche in forma concentrata poi per mano del grande agronomo Artusi verso la fine di quest’ultimo secolo.
Con i primi del diciannovesimo secolo la ricetta si introduce nelle case dei medio-borghesi, diventando uno dei maggiori condimenti delle giornate di festa. Utilizzato soprattutto per le lasagne, i paccheri, mezzemaniche e gli ziti napoletani. Spesso accompagnato da ricotta e da formaggi stagionati pecorini e caprini.

Ingredienti

  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla media
  • 1 cucchiaio di strutto
  • 100 gr di goletta di maiale o pancetta tesa
  • 400 gr di punta di petto di manzo
  • 400 gr di spuntature di maiale (costine / tracciolelle a Napoli)
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1 lt di salsa di pomodoro (abbiamo utilizzato circa 250 ml di polpa rustica e 750 ml di passata di pomodoro)
  • Olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.
  • Peperoncino  e pomodoro concentrato a piacere


Preparazione

In una casseruola, precedentemente coperta sul fondo di olio d’oliva extravergine, inseriamo un cucchiaio di strutto.
Nel momento in cui lo strutto si scioglie inseriamo la cipolla tagliata a fette grossolane. Imbiondire quest’ultima, inserire due spicchi di aglio ridotti a pezzettini e versare la pancetta/goletta, la carne di manzo e la carne di maiale, precedentemente tagliate a pezzettini, con il loro grasso e le ossa (esempio: costine di maiale e punta di petto di manzo).
Per la rosolatura manteniamo una fiamma vivace e continuativa, stando attenti a non bruciare le verdure del fondo mescolando e girando continuamente i pezzi di carne.
Cominciare a salare con qualche pizzico di sale grosso e cospargere con un po’ di pepe nero a piacere. In genere si inserisce a piacere anche uno o due pizzichi di peperoncino macinato o in pezzi.
Una volta completata la rosolatura delle carni si sfuma il tutto con un generoso bicchiere di vino rosso.
 Una volta evaporato il vino versiamo la passata di pomodoro e se si preferisce, posiamo aggiungere un po’ di pomodoro concentrato per intensificare colore e sapore.
Lasciamo cuocere a fiamma bassa per minimo 1.5 ore anche se il tempo ottimale stimato si aggira attorno alle 2.5 ore. 
Le anziane signore dei quartieri borghesi napoletani lasciavano cuocere i loro sughi dalle 4 alle 6 ore. Vigeva infatti la regola del “più cuoce più buono diventa”. In questo caso la carne si cuoceva a tal punto da amalgamarsi quasi in maniera omogenea alla salsa, sciogliendosi in bocca al momento della degustazione.
Molti utilizzano solamente la pancetta e le carni suine, altri aggiungono la salsiccia, insomma ogni famiglia ha la sua ricetta personale che funge da vanto in fatto di particolarità e personalizzazione. 
Noi l’abbiamo standardizzata ottimizzandone consistenza nel sapore e composizione strutturale.

Accostamento e presentazione

Come pasta abbiamo utilizzato dei paccheri napoletani selezionati, di ottima qualità, dall’aspetto porosi e  prodotti con germe di grano.
I paccheri vengono quindi conditi con questo sugo per poi essere cosparsi di ricotta vaccina che varrà sbriciolata direttamente nel piatto con qualche pezzo di carne e  la sua foglia di basilico fresco in cima.
La ricotta può essere anche amalgamata al sugo nel momento del condimento, ma questa è una scelta che aspetta solo a chi se la mangia.
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Risotto alla milanese con ossobuco in salsa cremolata


Ingredienti risotto (per 4 persone)


  • olio di oliva extravergine q.b.
  • burro q.b.
  • midollo di ossobuco di vitello
  • 1 bicchiere di vino bianco 
  • 1 cipolla media
  • brodo di carne q.b.
  • 350 gr di riso (abbiamo scelto un vialone nano sud-lombardo)
  • 1 bustina di zafferano raffinato
  • pepe a piacere


Ingredienti per l’ossobuco (per 4 persone)


  • 4 ossibuchi di vitello di media pezzatura (1 a persona)
  • sale e pepe q.b.
  • olio di oliva extravergine q.b.
  • burro q.b.
  • farina q.b. (solo per infarinare la carne)
  • 1 cipolla media
  • 3 o 4 cucchiai di salsa di pomodoro (polpa o pezzi freschi a piacere)
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • brodo di carne q.b.


Ingredienti per la salsa cremolata (o cremolada)


  • 2 spicchi d’aglio
  • un bel mazzetto di prezzemolo pulito del gambo e ben lavato
  • scorza di limone q.b. (uno piccolo circa)



Preparazione

Gli ossibuchi vanno tagliati nella loro estremità nervosa per evitare che si arriccino durante la cottura. Vanno inoltre privati del loro midollo per mezzo di un piccolo cucchiaio o coltellino da cucina.
versiamo in una padella qualche cucchiaio di olio di oliva extravergine e qualche noce di burro. Facciamo sciogliere il burro e mettiamo ad imbiondire la cipolla precedentemente tagliata a fettine sottili.
Inseriamo gli ossibuchi precedentemente infarinati per farli rosolare da ambo le parti, saliamo un po’ e pepiamo a piacere.
Sfumiamo con vino bianco e continuiamo la cottura con poco brodo. 
Aggiungiamo qualche cucchiaio di salsa di pomodoro sui pezzi di carne e dopo qualche minuto anche la salsa cremolata così preparata:
aglio e prezzemolo triti con aggiunta di scorza di limone grattugiata (solo la parte gialla della scorza onde evitare che il composto diventi amarognolo) .
Copriamo con il coperchio e completiamo la cottura (10 min circa da questo momento).

Nel frattempo prepariamo il risotto.

In una casseruola versare un filo d’olio d’oliva extravergine e i pezzetti di midollo estratti prima. Fare sciogliere un po’.
In questo tegame fare imbiondire la cipolla ridotta in mirepoix (tritata finemente) assieme al midollo,  inserire il riso e farlo brillare per poi sfumarlo con il vino bianco. (questa operazione è importante perché rende il riso più fragrante e nel contempo lo aiuta a mantenere la cottura)
Una volta sfumato continuiamo la cottura con brodo di carne mescolando di tanto in tanto senza farlo seccare troppo e senza affogarlo completamente. Aggiungiamo il brodo poco a poco fino ad ottenere un composto cremoso e morbido.

A fine cottura aggiungiamo lo zafferano precedentemente sciolto in una ciotola con poco brodo. Aggiustiamo di sale.
Quindi,  mantechiamo con burro e parmigiano grattugiato lasciando il composto abbastanza sciolto in modo che possa riposare 5 min. prima di essere servito senza addensarsi troppo.

Accostamento e presentazione

Serviamo direttamente sul piatto posizionando il suo ossobuco al centro. Finire con un cucchiaio di salsa rimasta sul fondo della padella.

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Ragù alla bolognese

Le origini del ragù alla bolognese non sono chiare. Alcuni autori, tra cui Lynne Rossetto Kasper, autrice di The Italian Country Table, “tracciò le origini del ragù dell’Emilia-Romagna facendole risalire almeno al XVI secolo, nelle ricche corti delle famiglie nobili”. 
Questo spiegherebbe anche la ragione per cui il ragù non è una salsa a base di pomodoro. I pomodori infatti non erano ancora conosciuti, e quindi, non erano ancora utilizzati in Italia nel XVI secolo. 
Di certo le origini del ragù alla bolognese sono correlate a quelle del ragoût francese, uno stufato di ingredienti fatti a pezzettini, che divenne popolare nel XVIII secolo (vedi la sezione “Ragù” di questo stesso articolo). (cit. ass. GVCI – associazione cuochi virtuali italiani per http://www.gvci.org/ )

ingredienti per il ragù:

  • 1 cipolla media
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 bicchiere di vino
  • 1 bicchiere di latte o panna fresca
  • pomodoro concentrato a piacere (generalmente poco e diluito, solo per dare colore al composto)
  • 250 gr di macinato di carne suina (abbiamo utilizzato della coppa)
  • 250 gr di macinato di carne bovina (polpa di spalla)
  • 100 gr di pancetta tesa
  • 250 ml circa di brodo di carne
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

Ridurre in mirepoix (trito fine) sedano, carota e cipolla. Inserire in una casseruola con fondo di olio extravergine d’oliva e far soffriggere  per qualche minuto fino ad imbiondire.
Aggiungere la pancetta, la carne di maiale e di manzo precedentemente passati al tritacarne. Lasciare imbrunire il composto a fiamma viva, dopodiché sfumare con il vino rosso.
Salare e pepare a piacere (io metto sempre un po’ di sale grosso prima di aggiungere il vino perché aiuta a preservare i succhi naturali che danno gusto al ragù).
Una volta che il vino è sfumato e che il composto ha preso un bel colore bruno, siamo pronti per aggiungere un po’ di salsa di pomodoro concentrata, diluita in un po’ di brodo. A tal proposito, la ricetta originale non prevede una grande quantità di pomodoro nel ragù ma il concentrato deve semplicemente dare un leggero colore roseo accentuato.
La cottura deve essere lenta (a fiamma bassa) e accompagnata di tanto in tanto da qualche aggiunta di brodo per evitare che si secchi troppo e che cuocia omogeneamente.
Il tempo di cottura è di almeno un’ora e mezza (ragù veloce), ma alcuni prediligono lunghi tempi, fino ad arrivare alle 3-4 ore. 
Diciamo che per avere una consistenza ottimale si consiglia di rispettare almeno le due ore e mezza di cottura.
Prima di essere spento, aggiungiamo un bicchiere di latte o panna fresca a scelta, amalgamiamo, aggiustiamo di sale e lasciamo riposare in pentola coperta per almeno un’ora.

Accostamento e presentazione

Abbiamo servito il ragù alla bolognese sulle sue classiche tagliatelle all’uovo.

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Fettine scaloppate di vitello flambate con stravecchio in crema di noci e curry

Ingredienti (per 4 persone)

  • 4/8 scaloppe di vitello (a seconda delle dimensioni) 
  • farina q.b. (per l’infarinatura)
  • olio extravergine d’oliva e burro q.b.  
  • ¼ di bicchiere di brandy “Stravecchio”  
  • Salsa vellutata (40 gr farina, 40 gr burro e ½ lt di brodo circa) con brunoise di sedano, carote e cipolla cotte direttamente nel suo brodo  
  • 4/5 noci tritate
  • curry e  sale q.b.

Preparazione

Fare la salsa vellutata con brodo vegetale contenente verdure ridotte a piccoli cubetti (brunoise) di sedano, carote e cipolla (vedi il procedimento nella dispensa “le salse”).
Basterà quindi diluire il roux con il brodo suddetto cercando di incorporare i cubetti di verdure nella salsa stessa. Aiutarsi eventualmente con una ramina.  
La vellutata andrà poi aggiustata di sale e arricchita con un pizzico di curry a piacere. 
Stendere le fettine di vitello impanate direttamente in un rondon o padella contenente olio d’oliva e burro fuso già in temperatura. Girare le fettine una volta sola salando e pepando a piacere. Incorporare a pioggia le noci precedentemente tritate a piccoli granuli.  
Aggiungere il brandy e flambare tenendo inclinato il tegame verso la fiamma del fornello.
Una volta sfumato stendere le fettine su di un piatto cospargendovi sopra la vellutata di brunoise al curry.  
Spolverare con prezzemolo fresco e decorare a piacere ( noi abbiamo utilizzato la stessa brunoise a crudo spargendola ai bordi del piatto).
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Schema della prima lezione

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Crepes della Regina

Crespella chiusa a portafoglio con salsa mornay semplificata, farcita con asparagi, prosciutto cotto e gratinata al forno con fette di scamorza affumicata, parmigiano e noci di burro.

Ingredienti (x 4 persone)

Crepes (ricetta prevista dal manuale di cucina “il Cucchiaio d’Argento”) 

  • 100 gr di farina  2 uova
  • ¼ di latte, burro
  • pepe e sale q.b.

Salsa mornay (semplice, senza groviera e senza panna)

  • 100 gr di farina
  • 100 gr di burro
  • 1 lt di latte
  • noce moscata q.b.
  • 2 rossi d’ovo
  • 50/60 gr Di parmigiano reggiano grattugiato  ( che non include la quantità utile per spolverare le crepes prima di infornarle) 
  • Sale q.b.

 

Per la farcitura

  • 100 gr di prosciutto cotto
  • 50 - 100 gr di punte di asparagi (quantità relativa allo scarto del gambo in base alla durezza e alla grandezza, nonché, al suo grado di maturazione, calcolare comunque 3 o 4 punte per crepe). Se ne dovessero avanzare potremmo utilizzarle per guarnire la crepe una volta uscita dal forno o il piatto stesso posizionandole ai lati per colorare.
  • Qualche fetta di scamorza affumicata ( un paio per singola crepe)
  • Qualche noce di burro e parmigiano grattugiato per spolverare in superficie

Preparazione

Posizionare gli asparagi interi in un rondon (pentola bassa con fondo largo e coperchio) in poca acqua già in bollore e precedentemente salata. Farli cuocere q.b. in relazione alla loro consistenza e grandezza (generalmente  dai 15 ai 25 min.)
preparare l’impasto delle crepes in una boul  (terrina) dove metteremo le uova e la farina.
Amalgamare bene fino al raggiungimento di un impasto omogeneo, diluire con il latte e aggiustare di sale (uno o due pizzichi).
N.B. Tenere il composto sempre mescolato prima di preparare ogni singola crepe in modo da lasciarlo omogeneo onde evitare la formazione di un fondo raffermo.
In una padella anti aderente sciogliere un fiocco di burro a fuoco vivo e cospargerlo su tutta la superficie ,aiutandovi con della carta gialla o un pezzetto di scottex,   al fine di creare una pellicola naturale che fornisca maggiore antiaderenza.
Una volta che la padella ha raggiunto una buona temperatura possiamo posizionare la fiamma medio-bassa per non rischiare di bruciare il composto. Regolatevi di conseguenza con la prima crepe in base alla padella e alla resa del vostro fornello.
Versare quindi un mestolo di composto al centro della padella, cercare di farlo aderire fino ai bordi girando continuamente il manico in modo da spargerlo omogeneamente sulla superficie.
Una volta che il composto sarà compatto cominciamo con una spatola idonea a staccare le parti esterne e piano piano ad inserirci verso il centro della crepe affinché si possa girare e completare la cottura sull’altra superficie. Posizionarle una ad una su una placca per farle raffreddare.
Preparare a parte un litro di besciamella come da ricetta tradizionale (vedi salse di base), aggiungervi a fine cottura un paio di rossi d’uovo e il parmigiano grattugiato per ottenere una salsa mornay semplificata. Mescolare per creare una crema omogenea nel colore e nella consistenza.


Farcitura

Spalmare la mornay su tutta la superficie della crepe con un cucchiaio, aggiungere al centro una generosa fetta di prosciutto cotto e un mazzetto di punte di asparagi.
Chiudere a portafoglio e posizionare su una placca da forno precedentemente imburrata e su di un letto sottile di altra salsa mornay spalmata sulla placca stessa.
Ripetere l’operazione fino a posizionare tutte le crepes nella placca.
Ricoprire le crepes con un altro strato di mornay, cospargere di parmigiano a piacere e qualche noce di burro. Posizionare al centro di ogni crepe una o due fette di scamorza affumicata.
Infornare a 180 gradi in forno per gratire. Tempo stimato 10 – 15 min. (verificare che la crepe sia ben dorata prima di sformare e servire.

Variante ottenuta

Abbiamo utilizzato la salsa aurora su base besciamella al posto della salsa mornay per farcire alcune crepes.

Salsa Aurora

La si può ottenere aggiungendo qualche cucchiaio di salsa di pomodoro alla salsa besciamella (nel nostro caso) anche se originariamente si ottiene con base di salsa vellutata.
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Salsa vellutata

Ingredienti (dosi x 4 persone)

  • 40 gr di burro
  • 40 gr di farina
  • ½ lt di brodo (vegetale o di carne a scelta)
  • noce moscata (facoltativa)
  • sale e pepe q.b.

Preparazione: 5 min / cottura:20/25 min

In un pentolino fate fondere il burro a fuoco basso, versatevi a pioggia la farina (così non si formano grumi) e mescolate.
Come possiamo notare la bese di questa salsa madre è identica a quella della salsa Besciamella, ovvero, un Roux classico ma meno legato (vedi dosi farina e burro).
 Appena la crema diventa dorata e liscia, diluite versando a poco a poco il brodo freddo (può essere vegetale, di carne o di pesce). Mescolando portate lentamente a bollore e cuocete per circa un quarto d’ora. Regolate sale e pepe.

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Salsa di pomodoro

Le prime tracce della preparazione di tale salsa si trovano nel "Cuoco galante" di Vincenzo Corrado del 1778, ma senza essere ancora presentata come condimento. Troviamo le prime testimonianze di associazione con la pastasciutta e con la pizza ne Il cuoco maceratese del 1779 di Antonio Nebbia e poi in Cucina casereccia pubblicato nel 1839 in napoletano in appendice alla seconda edizione della Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, e fu sicuramente un riuscitissimo accompagnamento. La versione moderna della salsa e dei suoi usi ci è data però da Pellegrino Artusi nel 1891 con La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. 

A differenza di tutte le altre salse madri, la salsa di pomodoro non viene legata con una sostanza amidacea, ma è la polpa stessa del vegetale che dà consistenza alla preparazione. Vi sono diversi metodi per fare la salsa di pomodoro: si descrivono i tre principali.


Salsa di pomodoro fresco

Salsa di pomodoro con pelati in scatola

Salsa di pomodoro a pezzi



Queste salse sono la base di moltissimi condimenti per farinacei, salsa alla bolognese, al prosciutto, all'amatriciana, alla napoletana; ma anche di salse per secondi: salsa alla livornese, alla pizzaiola, alla provenzale, alla messicana. 



Salsa di pomodoro fresco


Ingredienti (dosi per 5 litri) 



  • pomodori S. Marzano ben maturi, kg. 10 
  • olio di oliva, dl. 200
  • carota gr. 400 
  • cipolla gr. 400
  • sedano gr. 200
  • spicchi d'aglio, n. 5
  • foglie di basilico gr. 50
  • sale e pepe, q.b.
  • zucchero, ½ cucchiaio

Procedimento


Eliminare il peduncolo, lavare e strizzare i pomodori. Metterli in casseruola con 1/2 lt. di acqua e porli sul fuoco, facendoli bollire 2-3 minuti. Scolarli, gettando via l'acqua fuoriuscita dai pomodori. In un altro recipiente fare inibiondire la mirepoix magra e l'aglio schiacciato con 3 dl. di olio. Eliminare l'aglio e unire i pomodori, il basilico spezzettato, il sale e il pepe.

Lasciare cuocere per circa un'ora, per poi, passare il composto al passaverdure e correggere il sapore con lo zucchero (un cucchiaio circa), qualora avesse un gusto troppo aspro.

Aggiungere l'olio rimasto. Nel caso si pensi che la salsa possa risultare troppo liquida, prima di passarla al passaverdure eliminare alcuni mestoli di liquido.



Salsa di pomodoro con pelati in scatola 

Ingredienti (dosi per 5 litri)

  • pomodori in scatola, kg 6
  • olio di oliva, dl 200 
  • cipolla, kg 0.5 
  • spicchi d'aglio, n. 5
  • foglie di basilico gr 50
  • sale e pepe, q.b.
  • zucchero
  • ½ cucchiaio 

Procedimento


Tagliare la cipolla a julienne e lasciarla imbiondire con 3 dl. di olio a fiamma molto bassa. Aggiungere l'aglio tritato e le foglie del basilico tagliate finemente. Quando il fondo è rosolato, unire i pelati, il sale e il pepe e lasciare cuocere per 30 minuti a giusta ebollizione. Passare la salsa al passaverdure e unire il rimanente olio. Qualora la salsa risultasse aspra, correggere il sapore con un poco di zucchero.




Salsa di pomodoro a pezzi 


Ingredienti (dosi per 5 litri)



  • pomodori S. Marzano ben maturi, kg 10
  • olio di oliva, dl 200
  • cipolla, kg 0.5
  • spicchi d'aglio, n. 5
  • un mazzetto aromatico composto da sedano, carota e abbondante basilico
  • sale e pepe, q.b. 


Procedimento


Lavare i S. Marzano, sbollentarli per alcuni secondi in acqua bollente e raffreddarli. Togliere loro la pelle e il peduncolo e strizzarli, in modo da fare uscire tutti i semi e l'acqua in eccesso. Tagliare i pomodori a filetti o a quadretti. In una casseruola bassa fare imbiondire la cipolla tritata con 3 dl. di olio e gli spicchi d'aglio schiacciati. Eliminare questi ultimi, unire i pomodori tagliati, il mazzetto aromatico, il sale e il pepe. Lasciare cuocere per 30 minuti, togliere il mazzetto aromatico e aggiungere il rimanente olio. Nel caso la salsa risultasse liquida, può essere legata con poca fecola diluita in acqua fredda.

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Besciamella

La besciamella, o per chiamarla con il suo nome originale "la sauce à la Bèch ameil", caposaldo e regina delle salse bianche, è una salsa originaria della Francia ma viene utilizzata moltissimo anche in Italia, col nome appunto di besciamella, e in Inghilterra, dove è conosciuta col nome di "salsa bianca".

L'inventore della besciamella fu il marchese di Nointel, Louis de Bechamel, che per primo nel XVII la propose nelle sue ricette.

Il nome "besciamella", però, le fu assegnato solo dopo da François Pierre de la Varenne, cuoco del Re Luigi XIV, che la inserì nel suo libro di ricette " Le Cuisinier François" dandole questo nome per onorare il suo inventore.

Oggi, molto autorevoli chef sono d'accordo su una probabile origine Italiana della Besciamella: deriverebbe dalla toscana salsa colla e sarebbe stata esportata in Francia da Caterina de' Medici.

Ingredienti (dosi x 4 persone)

  • 50 gr di burro
  • 50 gr di farina
  • ½ lt Di latte
  • noce moscata (facoltativa), sale e pepe q.b







Preparazione: 5 min. / cottura:25 min

Per la preparazione della besciamella mettete in una casseruola il burro, fatelo sciogliere e aggiungete la farina setacciata facendo cuocere il tutto per qualche minuto, mescolando continuamente ed evitando di farle prendere colore o farla attaccare.Avrete così ottenuto quello che i francesi chiamano roux; a questo punto togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete al roux il latte caldo  mescolando il tutto con un cucchiaio di legno.

Aiutatevi eventualmente con una frusta per cominciare e poi passare subito al cucchiaio di legno per evitare che lo sfregamento dei metalli generi un colore verdastro del composto.
Rimettete quindi la casseruola sul fuoco, fate cuocere a fiamma bassa finché  la salsa comincerà a bollire e aggiungete un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata.  Coprite la casseruola con un coperchio e fate cuocere la besciamella, sempre a fuoco basso, per 15 minuti, il tempo necessario per far addensare la salsa, mescolando di tanto in tanto . Fatto questo la vostra besciamella è pronta.

Consigli utili


Quando preparerete la besciamella vi consiglio di non mischiare il burro e la farina sul fuoco: la farina, infatti, cuocendo troppo in fretta non si amalgama bene al burro e forma dei fastidiosi grumi difficili da sciogliere anche con l'aggiunta del latte.

E' molto meglio togliere un istante la casseruola dal fornello, amalgamare i due ingredienti e rimetterlo solo dopo sul fuoco.

Volendo potete anche personalizzare la vostra besciamella a seconda del menù: aggiungete del brodo vegetale per accompagnare verdure, carni o pesce.
Sempre in base all'utilizzo che ne dovete fare potete decidere se volete la vostra besciamella più o meno consistente: per renderla più consistente basta aggiungere al composto della farina, se la volete più liquida basterà aggiungere del latte.
Consiglio però, nel caso si volesse addensare con farina, di stare molto attenti nel fare il roux, la possibilità di formazione dei grumi aumenta.
Si consiglia in questo caso di aggiungere il resto della farina ,aggiunta oltre proporzione, (es. 100 gr burro e 100 gr di farina + 10 gr di burro) diluita in una ciotola con una parte di latte da versare per ultima nel roux.

Questo è un mio trucco personale! (Nicola D’Andrea).


La besciamella, oltre ad essere utilissima in piatti complessi come lasagne, cannelloni e molti altri, è ottima per guarnire i famosissimi "vol-au-vent" o per insaporire piatti al forno di carne, verdure lessate, pesce, soufflé, insomma... sbizzarritevi!!

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Salse... madri derivate e emulsionate

L’utilizzo di salse in cucina ha radici storiche piuttosto antiche. Si ha infatti notizia di una ricetta risalente con ogni probabilità all’epoca di Augusto: un battuto di basilico, cipollina fresca, prezzemolo, timo, maggiorana, amalgamato con semi di sedano, acciughe, mandorle e nocciole tritate e datteri spezzettati; il tutto condito con miele, aceto, vino e abbondante olio d’oliva.


Salse madri

Definite “Salse Madri”, nel senso che possono dare origine a numerose altre salse attraverso l’aggiunta di altri ingredienti o composti. 
  • Salsa Besciamella 
  • Salsa di pomodoro 
  • Salsa vellutata 
  • Fondo bruno legato (spagnola)

Da queste derivano le cosiddette

Salse derivate

Dall'elaborazione delle salse madri esaminate si può realizzare una quantità notevole di altre salse: le famose salse derivate.
Queste si distinguono in due gruppi:salse bianche composte,salse brune composte.
Al primo gruppo appartengono tutte le salse che derivano da vellutate e da salsa besciamella.
Al secondo gruppo appartengono tutte le salse ottenute da fondi bruni e da salsa di pomodoro.

Salse emulsionate

Sono delle dispersioni di due liquidi (uno dei quali sottoforma di piccolissime gocce) che normalmente non sono miscibili tra di loro; ad esempio, l'agitazione di un composto formato da una parte di aceto e tre parti di olio (vinaigrette) porta ad una dispersione della parte acquosa in fini goccioline nella sostanza grassa.
Salse madri
Definite “Salse Madri”, nel senso che possono dare origine a numerose altre salse attraverso l’aggiunta di altri ingredienti o composti. 
  • Salsa Besciamella 
  • Salsa di pomodoro 
  • Salsa vellutata 
  • Fondo bruno legato (spagnola)

Da queste derivano le cosiddette

Salse derivate

Dall'elaborazione delle salse madri esaminate si può realizzare una quantità notevole di altre salse: le famose salse derivate.
Queste si distinguono in due gruppi:salse bianche composte,salse brune composte.
Al primo gruppo appartengono tutte le salse che derivano da vellutate e da salsa besciamella.
Al secondo gruppo appartengono tutte le salse ottenute da fondi bruni e da salsa di pomodoro.

Salse emulsionate

Sono delle dispersioni di due liquidi (uno dei quali sottoforma di piccolissime gocce) che normalmente non sono miscibili tra di loro; ad esempio, l'agitazione di un composto formato da una parte di aceto e tre parti di olio (vinaigrette) porta ad una dispersione della parte acquosa in fini goccioline nella sostanza grassa.
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