DolceSalato - Paccheri dolci ripieni di ricotta, uva passa e noci

Ingredienti

• 250 gr di paccheri
• 500 gr di ricotta fresca
• 100 gr di noci
• 100 gr di uvetta
• 100 gr di zucchero

Per la salsa

• 500 gr di fragole
• 100 gr zucchero

Preparazione

Lessate i paccheri in acqua com zucchero, non cuoceteli molto al dente.

Preparare in uma ciotola il ripieno di ricotta, noci tritate e uva passa ammollata nel rhum e zucchero.

Scolare i paccheri ed ascigarli bene, se necessário lasciar in piedi su um canovaccio.

Riempirli com il sac a poche.

Nel frullatore mettere le fragole, precedentemente lavate, lo zucchero e frullare fino ad ottenere uma salsa di fragole.

DolceSalato - Bigne

Ingredienti

• 400 gr burro
• 500 ml Acqua
• 500 gr farina
• 13 uova
• Pizzico di sale
• Pizzico di ammoniaca

Preparazione

Prendete una pentola e mettetela sul fuoco. Dentro metteteci l’acqua e il burro tagliato a pezzettoni. Aggiungeteci anche un pizzico di sale.   Quando l’acqua bolle e il burro si sarà sciolto completamente, spegnete la fiamma. A questo punto unite a poco a poco la farina e il pizzico di sale e mescolate bene con una frusta. Ora rimettete la pentola sul fuoco per 2 minuti e mescolate. Continuate finché non otterrete un composto omogeneo che non si attacca alle pareti.

Spegnete il fuoco e unite le uova. Non abbiate fretta e aggiungetene una alla volta, nel momento in cui si sarà amalgamata la prima unite la seconda e così via. Prendete una sac à poche (una sacca da pasticcere) con la bocca liscia e larga e riempitela di impasto. Su una teglia infarinata e imburrata create piccoli mucchietti di pasta (fate delle palline per i bignè oppure aumentate le dimensioni a seconda dell’uso che ne volete fare) ben distanziati l’uno dall’altro.

Infornate in forno preriscaldato a 200 gradi per 30 minuti. Una volta pronti, lasciate raffreddare.

Crema pasticcera

• 1 litro latte
• 250 g zurcchero
• 110 gr farina o maizena
• 5 uova intere
• pizzico vanilina

Mettere il latte in uma pentola e porlo sul fuoco fino a bollire. In um’altra pentola lavorare uova e zucchero, aggiungere la farina setacciata e la vanilina.
Quando il latte bolle versarlo nella pentola com gli altri ingredienti mescolando sempre, mettere sul fuoco e lasciare bollire nuovamente.

Ripieni salati

La farcia può essere fatta da infiniti ingredienti. E' importante che ci sia un composto cremoso che può essere ricotta, robiola, mascarpone, philadelphia o besciamella soda. Serve poi qualcosa che dia il sapore, va bene il prosciutto (crudo e cotto), la mortadella e ogni altro salume, ottimo anche lo speck o la pancetta o il tonno o il salmone o le olive o verdure grigliate. Se l'ingrediente è già saporito meglio evitare di aggiungere il sale, basta magari un pò di parmigiano. E infine per rallegrare la farcia basta un trito aromatico, fresco o secco che sia.

Per il ripieno n.1

• 1 fetta di speck
• 100 gr di ricotta di pecora
• erba cipollina fresca

Per il ripieno n.2

• 100 gr di pomodori secchi tritati
• 100 gr di ricotta di pecora
• 2 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato
• prezzemolo secco tritato

DolceSalato - Paticcio alla Ferrarese

Il pasticcio ferrarese di maccheroni ha origini nobili e secolari che risalgono al ‘500. La forma può essere paragonata al cappello di un prete. È composto da un sublime contrasto tra dolce e salato.

Ingredienti (x 6 persone)

Per il ragù

• 30 gr di funghi secchi
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 200 gr di macinato di maiale
• 200 gr di macinato di vitello
• 1 bicchiere di vino bianco secco

Per la besciamella

• 25 gr di burro
• 2 cucchiai di farina
• mezzo litro di latte
• noce moscata
• parmigiano grattugiato

Inoltre, 300 g di sedanini, tartufo, olio extravergine d’oliva, un tuorlo per spennellare.

Preparazione

Preparate la pasta frolla e tiratela in due dischi del diametro di 30 cm, con uno spessore di 2 cm. Per il ragù, rosolate nell’olio il sedano, la carota e la cipolla tritati, aggiungete le carni, sale, pepe e i funghi, preventivamente ammollati, strizzati e tritati. Bagnate con il vino e, quando è evaporato, aggiungete il dado, coprite con acqua e fate cuocere a calore moderato per circa 2 ore. Nel frattempo preparate una besciamella con gli ingredienti indicati. Cuocete la pasta molto al dente, scolatela e conditela con il ragù, la besciamella, parmigiano grattugiato e scaglie di tartufo. Lasciate intiepidire la pasta condita e con essa farcite uno dei dischi di pasta frolla preparato, dando con le mani una forma a cupola. Coprite con l’altro disco di pasta, saldate il bordo a quello sotto, tagliando la pasta in eccesso. Spennellate il pasticcio con un tuorlo d’uovo sbattuto e infornate per circa 25 minuti nel forno già caldo a 175°.

DolceSalato - La pasta frolla

La pasta frolla e’ uno degli impasti base della pasticceria. Si compone di pochi ingredienti, che però devono essere utilizzati nelle giuste proporzioni e soprattutto essere di buona qualità per ottenere un risultato soddisfacente.
Solitamente viene utilizzata per la preparazione di crostate, biscotti e pasticcini. .
Gli ingredienti della pasta frolla sono: farina, uova, zucchero, grassi e aromi (vanillina o scorza di limone grattugiata).
Le dosi da impiegare per fare la pasta frolla si calcolano sulla base della quantità di farina che si utilizza. Il tipo di farina è la 0 o la 00, ossia farine dal basso contenuto glutinico.
Il burro. A seconda della friabilità che si vuole ottenere, la quantità di burro potrà variare dal 30% al 70% sul peso della farina. Chiaramente a seconda dell’utilizzo che se ne dovrà fare si deciderà se mettere più o meno burro. Il burro deve essere utilizzato a temperatura ambiente per favorire la giusta amalgama con la farina.
Più burro = maggiore friabilità
Lo zucchero da utilizzare è quello semolato e anche in questo caso il peso si calcola in funzione della farina utilizzata con percentuali che variano da un minimo del 30% fino a un massimo del 60% sul peso della farina.
Maggiore quantità di zucchero = più croccantezza della pasta frolla
Le uova infine possono essere utilizzate intere o il solo tuorlo. La differenza sta sempre nella friabilità che si otterrà . Utilizzando solo i tuorli si agirà sui grassi andando ad ottenere un impasto più friabile, mentre utilizzando anche gli albumi si otterrà un impasto più elastico e croccante.
Si lavora il burro con lo zucchero senza montarlo. Si aggiungono poi le uova una alla volta e successivamente la farina e gli aromi,
Il passo successivo è quello di avvolgere la pasta formata in un foglio di pellicola e lasciarla a riposare in frigorifero. L’ottimo sarebbe per almeno 3/4 ore, ma se non si ha tutto questo tempo basteranno anche 30 minuti.
Passato il tempo di riposo, si riprende la pasta per rilavorarla qualche minuto con le mani o in planetaria e stenderla con il mattarello sul piano di lavoro.
Per facilitare questa operazione si possono utilizzare due fogli di carta forno che eviteranno che la pasta si appiccichi al piano e al mattarello.

Ricetta 1

• 600 gr farina
• 360 gr burro
• 270 gr zucchero
• 2 uova
• 10 gr lievito in polvere
• Vanilina, limone

Ricetta 2

• 600 gr farina
• 400 gr burro
• 200 gr zucchero
• 3 uova
• 6 gr lievito in polvere
• Vanilina, limone