Risotto ai moscardini e nero della Vale

Serata a tema con gli chef: Valentina Ferretti, Mario Pola e Roberto Ferretti.

Mettere il baccalà in ammollo in una bacinella d’acqua, cambiandola almeno due volte al giorno, due giorni prima del pranzo, cena o banchetto.

Ingredienti (per 3 persone)

• 1 bicchiere di riso colmo (di quelli da nutella) 
• olio q.b.
• una noce di burro
• 1 scalogno
• moscardini

Preparazione

In un tegame mettete olio una nocetta di burro e lo scalogno tritato fine, far soffriggere a fuoco lento; 

aggiungete i moscardini (lavati e tagliati) sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate cuocere per almeno 15 minuti aggiungendo brodo bollente quando serve. 

Passati 15 minuti aggiungete il riso e terminate la cottura del risotto aggiungendo brodo.

n.b. Il risotto deve sobbollire.

Arrivati quasi a cottura terminata aggiungete l’ultimo mestolo di brodo (l’ultimo!), togliere dal fuoco e incorporate una nocetta di burro e mescolate vigorosamente (questo momento è la mantecatura!) lasciate riposare per un paio di minuti.

Il risotto deve rimanere, come si dice, all’onda;  per questo è importante capire quando il riso è cotto e quanto brodo aggiungere per la mantecatura e perché rimanga all’onda. (Ad aggiungere si fa sempre in tempo.) Servire con una spruzzata di prezzemolo e aglio tritati finemente.

Baccalà mantecato con polenta fritta

Serata a tema con gli chef: Valentina Ferretti, Mario Pola e Roberto Ferretti.

Mettere il baccalà in ammollo in una bacinella d’acqua, cambiandola almeno due volte al giorno, due giorni prima del pranzo, cena o banchetto.

Ingredienti polenta

• 1 litro di latte
• 1 litro d’acqua
• 500 gr farina di mais
• sale q.b

Preparazione

Portare ad ebollizione il latte e l’acqua in una pentola capiente. Salare il giusto. Quando bolle aggiungere a pioggia la farina. Cuocere a fuoco lento mescolando continuamente per 30, 40 minuti.

Se la pentola è antiaderente aiuta. Versare su un foglio di carta da forno per fare raffreddare, se la si vuole morbida servire subito.

Raffreddata tagliare a cubetti, strisce come si vuole (almeno 2 cm di spessore) e friggere in una padella bassa con olio di semi caldo. Fino a doratura. Non toccare spesso durante la cottura. Scolatela bene dall’olio. 

Dissalare sempre 2 giorni prima il baccalà.

Togliere le lische principali dal filetto. Chiudere a libro e avvolgere in alluminio. Cuocere in una casseruola coperto di acqua e latte freddi nella medesima quantità. Mettere al fuoco a cuocere intorno ai 40 minuti.

Rimuovere le ultime lische, salvare il liquido di cottura. Battere con una frusta vigorosamente aggiungendo l’olio a filo. Cercare di ottenere una crema aggiungendo alla bisogna liquido di cottura. In ultimo aggiungere prezzemolo e aglio tritato. Finemente tritato.

Servire su polenta fritta.

Variazione - polenta e baccalà in umido

In un tegame mettere l’aglio tritato e il prezzemolo e subito dopo la passata di pomodoro, sale e pepe. Lasciare cuocere a fuoco lento per almeno venti minuti. Aggiungere il baccalà a tranci infarinato (sempre dissalato due giorni prima)  dalla parte della pelle. Chiudere il coperchio. Girare un volta sola dopo 10 minuti di cottura. Il sugo non deve risultare troppo liquido. Ultimare la cottura con altri dieci minuti a coperchio chiuso.

Servire caldo con la polenta morbida.

Frittelle di baccalà

Serata a tema con gli chef: Valentina Ferretti, Mario Pola e Roberto Ferretti.

Mettere il baccalà in ammollo in una bacinella d’acqua, cambiandola almeno due volte al giorno, due giorni prima del pranzo, cena o banchetto.

Ingredienti per 70 frittelle

• 300  gr di farina
• 300  gr di baccalà
• sale, pepe,acqua frizzante q.b.
• 2 uova
• parmigiano (facoltativo)

Preparazione

In una terrina mettere la farina, il sale, il pepe, le due uova, aggiungendole una alla volta. E battere

vigorosamente con una frusta.. Aggiungere l’acqua fino a raggiungere l’impasto voluto. Con calma! adaggiungere si è sempre in tempo.

Il risultato finale sarà un impasto vischioso che cola a filo dalla frusta.

Aggiungere il baccalà, a piacere il parmigiano. Senza esagerare.

Lasciare riposare l’impasto almeno 4 ore.

Friggere in olio di semi. Porzionando con un cucchiaio da brodo. (il meglio per avere sempre la stessa quantità è il porzionatore da gelataio)

La frittella sarà dorata da entrambe il lati senza bruciare. Girarla giusto le volte necessarie, non disturbarla in cottura toccandola spesso.

Scolare con una ramina e mettere in carta assorbente.

Sevire calda è sempre meglio.

Polenta Pasticciata con funghi - Ricetta di Cristiano Poletti

Ingredienti (per 8 persone)

• 400 gr di farina per polenta
• 300 gr funghi porcini
• 200 gr formaggio parmigiano reggiano grattugiato 
• burro q.b.
• Olio e.v.o q.b.
• 1 spicchio di aglio

Per il ragù

• 1 kg macinato di maiale 
• sedano carote cipolla
• passata di pomodoro

Procedimento

Preparare il ragù con sola carne di maiale (vedi il procedimento sulle dispense alla voce salse di base / ragù). Si prevede una cottura più veloce del tradizionale ragù alla bolognese (1 ora circa). Mentre si cuoce il ragù preparare la polenta come da istruzioni a seconda del tipo di farina che avete acquistato.

Mettere un filo di olio e.v.o e lo spicchio d'aglio in un tegame,aggiungere i funghi precedentemente puliti e tagliati a fette e cuocere per 10/15 minuti, insaporire con sale e pepe.

Noi abbiamo utilizzato un misto di funghi tra cui: prataiolo classico, chiodini e porcini.

In una teglia fare uno strato di polenta,uno strato di ragù ,aggiungere i funghi porcini trifolati e il grana grattugiato ,concludere con un altro strato di polenta. Cospargere la parte superiore con un po' di ragù e formaggio grattugiato e qualche noce di burro. Infornare a 170 gradi per 15/20 minuti.

Risotto al Teroldego Rotaliano mantecato al formaggio di fossa

Dedicato al neonato Davide Costanzelli

Ricetta di Nicola D’Andrea

Ingredienti (per 4 persone)

• 40-50 gr di lardo pancettato o pancetta tesa in alternativa
• ½ cipolla rossa di medie dimensioni
• 3–4 bicchieri di vino “Teroldego Rotaliano”
• brodo di carne q.b.
• 350 gr di riso tipo “vialone nano” o “Carnaroli”
• 80 gr di formaggio di fossa (autentico e certificato)
• olio di oliva extra vergine q.b.
• qualche noce di burro
• sale e pepe nero q.b.

Preparazione

In una casseruola soffriggere la cipolla trita in poco olio di oliva e.v.

inserire nel fondo, mentre soffrigge, il lardo pancettato, precedentemente tagliato in piccoli cubetti o in julienne sottile, a scelta.

Una volta scottato il lardo, cominciamo a brillare nello stesso fondo il riso che andrà tostato durante la rosolatura del lardo. Sfumare con il primo bicchiere di vino e, al momento dell’evaporazione, cominciare a portare in cottura il riso con un mestolo di brodo.

Alternare il vino al brodo fino a cottura quasi ultimata.

A questo punto bagniamo con l’ultima spruzzata di vino e mantechiamo con qualche noce di burro e il formaggio di fossa precedentemente sbriciolato o ridotti in scaglie molto sottili.

Se il formaggio sarà ben stagionato e della giusta consistenza, renderà il piatto cremoso e gustoso in soli 5 minuti.

Spolveriamo con un po’ di prezzemolo fresco e serviamo in tavola.

Il pepe è facoltativo.

Maltagliati con brodo di fagioli (Ricetta di Piero Zoboli)

Ingredienti per (4 persone)

• 200 gr di maltagliati
• 300 gr di fagioli borlotti
• 200 gr di salsa di pomodoro
• 50 gr di lardo
• ½ cipolla
• brodo di carne q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.
• uno spicchio d’aglio
• una manciata di foglie d’alloro
• un rametto di rosmarino
• sale e pepe q.b.

Preparazione

In una casseruola soffriggete la cipolla tritata nell’ olio e nel lardo uniti insieme.  Prendiamo i fagioli borlotti in scatola, oppure utilizzate i borlotti freschi precedentemente lasciati in ammollo per 12 ore circa con una punta di bicarbonato per ammorbidirne la buccia.

Versiamo questi ultimi nel fondo preparato insieme a 2 litri circa d’acqua  tiepida e con la salsa di pomodoro.

Facciamo cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezza.

Passiamo ora una metà del composto nel passaverdure e riuniamo il tutto dentro la casseruola. Facciamo cuocere una ventina di minuti con il mazzetto aromatico composto da aglio, foglie d’alloro e rosmarino (abbiamo utilizzato un sacchetto di cotone legato).

Aggiustiamo con sale e pepe e versiamo i maltagliati per la cottura direttamente nel brodo di fagioli.

Spegniamo  la fiamma quasi subito e lasciamo riposare per qualche minuto mentre maltagliati finiranno la loro cottura.

Serviamo in una ciotola o piatto fondo ed un filo di olio di oliva extra vergine a crudo.

 Nella cucina povera ti un tempo si usava anche mettere pane raffermo sbriciolato al fine di arricchire il piatto. Altri ingredienti si utilizzavano a tal fine, come per esempio le croste di formaggio, il parmigiano o le cotiche di maiale nel periodo della macellazione.

Gli sguazzabarbuz: Bologna, Modena e Ferrara si contendo l’invenzione dei maltagliati. Cronache mai smentite, raccontano che il 29 Maggio 1503 giunse a Ferrara Lucrezia Borgia per sposare Alfonso I° D’Este e lo scalco di corte, Messisbugo, ispirandosi a quei riccioli d’orati creo le tagliatelle. Con la stessa pasta tagliata in strisce irregolari creo così i “maltagliati”.

 vengono cotti in un brodo di fagioli e cotiche di maiale, il piatto venne chiamato “Sguazzabarbuz” (sguazza mento / barbetta).

Scaloppina di pollo alla mediterranea

Ingredienti (per 5 persone)

• 5 fettine di pollo (70/80 gr l’una)
• 2 uova 
• 60 gr farina
• sale, pepe
• basilico tritato (qualche foglia)
• 2 cipolle Tropea fresche
• 1 spicchio di aglio
• 80 gr di burro 
• olio e.v.o.
• 400 gr di pomodorini tipo ciliegino 
• 300 gr mozzarella (tipo fior di latte) 
• 100 gr parmigiano grattugiato 

Preparazione

Mescolare la farina con del basilico precedentemente tritato e un pizzico di sale.

Sbattere le uova con l'aiuto di una frusta e salare.

Impanare le fettine prima nella farina, poi nell'uovo e nuovamente nella farina facendo aderire bene quest'ultima.

Mettere in un tegame largo (tipo soutè o rondon) il burro e 2 cucchiai di olio evo, scaldarlo e cuocervi i petti di pollo, prenderanno una consistenza croccante. 

Metterli da parte in una teglia da forno.

Sbucciare, mondare e tagliare le cipolle a fette sottili, prendere i pomodorini lavati e tagliarli in quarti.

Nello stesso fondo di cottura appassire la cipolla a fette e scaldare i pomodorini (che non dovranno sfaldarsi ma rimanere sodi).

Una volta pronte le verdure disporle sopra ai petti di pollo cotti,ricoprire ogni petto con alcune fette di mozzarella e una spolverata di parmigiano grattugiato.

Infornare per circa 5/6 min. a 170 °C o fino a quando la mozzarella non risulterà fusa e leggermente dorata. 

Zuppa di cannellini con passatelli e gamberi

Ingredienti (per 4 persone) per i passatelli

140 gr grana grattugiato

140 gr pane grattugiato setacciato finissimo

3 uova 

noce moscata q.b.

Ingredienti condimento dei passatelli

16 mazzancolle

80 gr burro

erba cipollina un mazzetto abbondante

600 gr di fagioli cannellini in barattolo

fumetto o dado di pesce per il brodo

panna da cucina 1/2 lt

olio di oliva e.v. q.b.

Preparazione

Mescolare il pan grattato con il formaggio grattugiato. A parte sbattere le uova con la noce moscata (a piacere) ed un pizzico di sale. Unire i due composti e impastare fino ad ottenere un impasto duro ma non friabile.

(se dovesse risultare troppo duro aggiungere un po di brodo, o pan grattato in caso contrario) Lascia riposare in frigorifero per 30 min.

Nel frattempo preparare la zuppa di fagioli cannellini:

Pulire le mazzancolle togliendogli la testa (non buttare la testa) e il guscio e ripulendo il filo nero sul dorso aiutandosi con una piccola incisione. In un tegame mettere a bollire 0.5 lt di acqua con il preparato per brodo di pesce (si dovrebbe utilizzare un court buillon fresco) e le teste che abbiamo tenuto da parte.

A parte, scaldare in un tegame i fagioli precedentemente scolati e lavati con una noce di burro, un cucchiaio di olio e.v.o. e un po' di erba cipollina tritata.

Una volta raggiunto il bollore togliere dal fuoco e frullare il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi (se dovesse risultare difficoltoso aggiungere un po di brodo di pesce passato).

Rimettere sul fuoco la crema ottenuta e aggiungere la panna fresca, 400 ml di brodo di pesce e portare a bollore x 10 min., salare e pepare.

Sbollentare le mazzancolle pulite nel brodo di pesce per 30 secondi e poi raffreddarle in acqua fredda, una volta fredde tagliare ogni gambero in 3 parti.

Passare il brodo di pesce, che avrà bollito per almeno 30 min., e utilizzarlo come acqua di cottura per i passatelli.

Preparare i passatelli

Prendere l'impasto dal frigorifero e mettere una parte in uno schiacciapatate, premere con forza e tagliare i passatelli ad una lunghezza di 5/6 cm.

disporli su un vassoio.

In un tegame grande mettere una noce abbondante di burro, erba cipollina tritata finemente e i gamberi tagliati a pezzi, insaporire con sale (e pepe a piacere) e saltarli per 3/4 min.

Cuocere i passatelli nel brodo di pesce fino a quando non vengono a galla,scolarli e aggiungerli ai gamberi saltati in padella. In un piatto fondo disporre un mestolo di crema di fagioli cannellini e al centro della stessa adagiarvi i passatelli e i gamberi, guarnire con un filo di olio e.v.o. e servire.

Pincini o pinzini (versione di Cristiano)

Ingredienti

• 1 kg farina 
• 2 cubetti lievito da 25 gr
• 1 barattolo di panna da cucina 200 ml
• latte 200 ml
• acqua 200 ml 
• olio di semi per friggere 
• sale

Procedimento

Mescolare la farina con 2 cucchiai di sale fino, a parte unire l'acqua tiepida al lievito e mescolare fino a farlo sciogliere, dopo di che, aggiungere il latte e la panna.

formare una fontane con la farina e versarvi al centro l'acqua (con il latte/lievito/panna) e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Lasciar riposare un ora e stendere la pasta a 3 - 4 mm, tagliare a forma desiderata e friggere in abbondante olio caldo.

Involtini di tonno con verdure e pesto di melanzane

Ingredienti  (per 4 persone)

• 1 melanzana
• 2 zucchine
• 2 carote
• 400 gr di tonno
• un bel mazzetto di prezzemolo
• 3 spicchi di aglio
• qualche ciuffetto di menta fresca
• una manciata di pistacchi per il pesto e per il decoro finale
• qualche cucchiaio di passata di pomodoro
• qualche foglia di basilico fresca

Preparazione

Laviamo, mondiamo e peliamo completamente le melanzane della loro buccia. Una melanzana va ridotta a julienne per il ripieno degli involtini mentre l’altra la taglieremo a cubetti per poi friggerla ai fini della preparazione del pesto.

Tagliare a julienne anche le carote e le zucchine.

Inserire in un tegame un filo d’olio d’oliva e cominciare a rosolare le carote (che sono l’ortaggio più duro e quindi che prevede un maggior tempo per la rosolatura), una volta che cominciano ad ammorbidire aggiungiamo  le zucchine e per ultime le melanzane. Le verdure dovranno appassire e non friggere, per questo motivo non esageriamo con la quantità di olio utilizzata allo scopo.

Prepariamo a parte un trito di menta e aglio. Una parte di questo trito lo metteremo subito  nelle verdure appassite. Saliamo, pepiamo, ultimiamo la rosolatura e spegniamo la fiamma e lo lasciamo raffreddare per qualche minuto in un piatto o pirofila.

Iniziamo a fare il pesto friggendo le melanzane a cubetti in olio di oliva. 

le inseriamo nel mixer con una manciata di foglie di basilico, un cucchiaio di olio di oliva E.V., qualche cucchiaio di passata di pomodoro, un po di pistacchi, sale e pepe q.b.. 

Frulliamo il tutto ottenendo un pesto cremoso e consistente.

Riempiamo le fette di tonno con la julienne di verdure e le arrotoliamo creando gli involtini, li passiamo in padella con olio di oliva E.V. rosolandoli a fuoco vivace. 

Per questa operazione, in assenza di stuzzicadenti per la chiusura, adageremo l’involtino in padella facendo aderire prima la parte di chiusura della fetta arrotolata, impedendo così che si apra durante la rosolatura.

N.B. LA COTTURA DEVE ESSERE VELOCE in quanto la carne del tonno è delicata e rischia di diventare stopposa perdendo in sapore e consistenza.

In un piatto creiamo un letto di pesto di melanzane sopra al quale andremo ad adagiare gli involtini rosolati. Cospargiamo con granella di pistacchio e con il rimanente trito di aglio e menta.

Consiglio

E’ possibile sostituire la fetta di tonno con una fetta di pesce spada. 

Aragosta in bella vista con gratin al profumo d’arancia

Ingredienti per il gratin

• 3 spicchi d’aglio
• n.1 bicchiere di olio di oliva e.v.
• 150 gr. di pan grattato (circa)
• n.1 arancia (succo )
• n.1 ciuffo abbondante di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe nero macinato

Preparazione

In una terrina inserire il pan grattato, l’aglio e il prezzemolo precedentemente tritati, la spremuta d’arancia, l’olio d’oliva e.v. e il pepe nero macinato. Creiamo quindi un composto omogeneo che utilizzeremo in seguito per il condimento e riempimento dell’astice.

Per preparare l’astice basterà tagliarlo a metà, partendo dalla tesata incidendolo dalla parte del dorso superiore fino alla coda.

Una volta ottenute le due metà (parte destra e parte sinistra) andiamo a pulirlo sotto l’acqua corrente, eliminando la parte viscerale e il pasto. Schiacciamo le chele con l’ausilio di uno schiaccianoci o pinze in modo da riuscire a tirare fuori la polpa che vi è contenuta in esse dopo la cottura in forno.

Andiamo quindi a riempire le due metà con la farcia precedentemente preparata e inforniamo a 200 gradi in forno per 10 minuti circa, o fino  quando la farcia non si sarà gratinata, e quindi dorata, in superficie.

Varianti

La stessa farcia può essere utilizzata per gratinare capesante o scampi.

Spaghetti alle vongole veraci

Gli spaghetti al le vongole sono uno dei piatti più famosi ed apprezzati della tradizione culinaria mediterranea. 

Anche se ormai vengono preparati in ogni angolo del mondo, è un peccato  per chi si reca sulle coste del sud Italia non provare questo piatto delizioso, magari gustandoli in riva al mare con un buon calice di Greco di Tufo oppure un Fiano di Avellino…?!:

Afrodisiaci, leggeri e gustosi. Facili e pratici da preparare in ogni occasione.

E’ un piatto formalmente identificato come “classico” della cucina napoletana ma oggi è diventato uno dei più famosi classici della cucina internazionale.

Ingredienti (per 4 persone)

• 400 gr di spaghetti  (il classico formatro n.7)
• 2/3 spicchi di aglio
• olio di oliva E.V.  q.b.
• 1 kg di vongole veraci italiane 
• un ciuffo generoso di prezzemolo fresco
• vino bianco q.b.
• sale e pepe macinato q.b.

Preparazione

Spurgare le vongole: sbatterle una ad una su una superficie dura (ad esempio in una padella di alluminio),  inserirle in un recipiente, coprire con abbondante acqua e cospargere con sale grosso. 

Lasciare riposare, se è possibile per qualche ora. La vongola troverà così un ambiente familiare simile a quello marino e per questo si dischiuderà leggermente per rilasciare i frammenti di sabbia eventualmente trattenuti.

Le risciacquiamo, le scoliamo e le depositiamo in una pentola aggiungendo un filo d’olio d’oliva E.V. e un ½ bicchiere di vino bianco. Copriamo con un coperchio e accendiamo la fiamma vivace per creare l’ambiente caldaia che ci permetterà di dischiuderle completamente in cottura.

Una volta che le vongole si sono completamente aperte spegniamo la fiamma lasciandole dentro alla loro pentola chiusa.

Mettiamo in cottura la pasta mentre prepariamo il fondo di condimento.

Cospargiamo il fondo del tegame con olio di oliva E.V. ed inseriamo gli spicchi d’aglio sbucciati e privati del loro nervetti interno (anima). Facciamo rosolare senza bruciarli e li tiriamo via per poi aggiungere una bella manciata di prezzemolo fresco tritato e il liquido delle vongole che abbiamo schiuso.

Inseriamo nel tegame gli spaghetti  per terminare la loro cottura in questo liquido saporito insieme alle sue vongole.

N.B. gli spaghetti vanno lasciati molto al dente in modo che non scuociano poi nella parte finale della cottura. In questa maniera questi potranno cuocere assorbendo perfettamente il sugo dando una consistenza ed un sapore unico al nostro piatto.

Consiglio

Personalmente preferisco tritare l’aglio per poi lasciarlo come fondo incorporato nel suo sugo di cottura, in questo caso dobbiamo stare un po’ più attenti a non bruciarlo inserendo prima il liquido delle vongole.

Variante

Possiamo inoltre pomodorare leggermente il sugo con qualche pomodorino maturo (3 o 4 al max) strizzato e schiacciato direttamente sul fondo di cottura. Non è usuale ma  in alcuni ristoranti della costa partenopea lo si fa abitualmente.

Risotto ai frutti di mare

Il risotto ai frutti di mare è un primo piatto classico della cucina italiana, ottimo sia nei mesi freddi che in quelli caldi. Ovviamente il risotto ai frutti di mare ha un risultato strepitoso se preparato con del buon pesce fresco, anche se la sua preparazione ovviamente sarà economicamente più dispendiosa. 

Anche se in apparenza  può sembrare una ricetta assai complessa, in realtà non richiede particolare perizia e abilità tra i fornelli, l’importante è scegliere accuratamente il pesce con cui preparare questa pietanza e dotarsi di un po' di pazienza. 

Il risotto ai frutti di mare che vi proponiamo in questa ricetta è preparato utilizzando cozze, vongole, gamberi e calamari ma questa tipologia di pesce  può variare a seconda dei propri gusti o in base alla disponibilità del pesce.

Ingredienti  (per 4 persone)

• 350 gr di riso Carnaroli
• 1 cipolla 
• 2 spicchi d’aglio
• 500 gr tra seppioline e calamari
• 350 gr di code di gamberi
• 1000 gr di vongole veraci
• 1000 gr di cozze
• olio di oliva E.V.
• ½ bicchiere di vino bianco
• sale e pepe q.b.
• 2 cucchiai di salsa di pomodoro fresca
• 1 peperoncino fresco

Preparazione

Dopo aver ben pulito le cozze (togliere il bisso) e dopo aver spurgato le vongole come abbiamo visto per gli spaghetti alle vongole veraci, le inseriamo in una casseruola con un filo d’olio di oliva E.V. e le andiamo a dischiudere coprendo con un coperchio, a fiamma vivace. Conserviamo il liquido di cottura di queste ultime che andrà utilizzato poi per la cottura del risotto.
Sgusciamo la metà del quantitativo di cozze e vongole per inserirle poi direttamente nel risotto.
Lasciamo il guscio alle rimanenti che utilizzeremo poi per guarnire il piatto. 
Puliamo, evisceriamo e risciacquiamo seppie e calamari. Li posizioniamo in un colino in modo che si asciughino un po’ e ad uno ad uno li tagliamo a listarelle/anellini, dividendo le seppie dai calamari.
priviamo le code di gamberi della loro corazza lasciando attaccata la testa che è la parte più ricca di sapore. 
A parte, in una pentola, andiamo ad inserire un filo d’olio d’oliva E.V., ½  cipolla, l’aglio e il peperoncino finemente tritati. Facciamo quindi rosolare le seppie (per prime, essendo le più dure da cuocere).
Una volta che le seppioline cominciano ad ammorbidirsi  versiamo anche i calamari. Li lasciamo cuocere una decina di minuti, sfumiamo con ½ bicchiere di vino bianco e lasciamo evaporare bene l’alcool contenuto in esso.
Aggiungiamo poi un paio di cucchiai di salsa di pomodoro fresca al naturale, facciamo addensare per 5 minuti circa ed aggiungiamo i gamberi che cuoceranno in pochi minuti.
Spegniamo la fiamma e copriamo il sugo.
In un’altra casseruola inseriamo un filo d’olio di oliva extravergine dove andremo a soffriggere l’altra mezza cipolla. Nel momento in cui la cipolla comincia a soffriggere, aggiungiamo il riso e lo brilliamo per qualche minuto a fiamma viva tenendo mescolato in modo che non si attacchi al fondo della pentola.
Sfumiamo con ½ bicchiere di vino bianco e una volta evaporato, portiamo a cottura con il liquido di cottura delle cozze e delle vongole.
3 o 4 minuti prima della fine della cottura del risotto andiamo ad aggiungere il sugo precedentemente preparato, le cozze, le vongole sgusciate e una bella manciata di prezzemolo tritato.
A cottura ultimata impiattiamo e guarniamo con le cozze e le vongole che avevamo tenuto da parte.

Variante

Il risotto è personalizzabile a seconda del pesce che riusciamo a reperire sul mercato, tenendo conto che i mitili e le vongole danno comunque un sapore più intenso e caratteristico di questo piatto tradizionale. La variante in bianco è a discrezione. Noi l’abbiamo preferito più colorato

Filetto di tonno in salsa di tropea e aceto balsamico di modena

Ingredienti  (per 4 persone)

• 500 gr di filetto di tonno
• 3 cipolle di Tropea medie
• burro, sale, pepe, olio di oliva extravergine, farina tipo 00 q.b.
• 10 cl aceto balsamico di Modena 
• pinoli

N.B.: Abbiamo utilizzato l’aceto balsamico per una questione di gusto personale, dando così un tocco di originalità  a questo piatto. Possiamo quindi utilizzare al posto dell’aceto balsamico un buon Marsala per rispettare la tradizione siciliana.

Preparazione per la salsa

In una padella abbastanza capiente fare un fondo di olio extravergine d'oliva e cipolle rosse di Tropea precedentemente tagliate a fettine.

Teniamo la fiamma a fuoco vivo finché le cipolle non si sono appassite nell'olio (5 minuti).

Aggiungiamo un mezzo bicchiere d'acqua e cuociamo per una decina di minuti.

Aggiustiamo di sale e pepe e innaffiamo con l'aceto balsamico.

A questo punto possiamo spegnere il fuoco e coprire con un coperchio. 

Preparazione medaglioni

Disponiamo il filetto di tonno su un tagliere. Taglieremo quindi dei medaglioni dello spessore di 1 cm e mezzo circa. 

In un'altra padella sciogliere il burro che servirà da fondo per  scaloppare i medaglioni. 

Infariniamo i medaglioni sbattendoli bene per evitare la formazione di grumi durante la cottura.

Li inseriremo nel burro, già in temperatura, e li scottiamo ambo le parti formando la classica superfice dorata del medaglione, proprio come fosse una classica scaloppina.

L'operazione deve essere veloce e il medaglione non deve essere girato una sola volta. La scottatura Durerà al massimo cinque minuti, evitando così che il filetto cuocia troppo e per questo non diventi troppo stopposo. 

Passiamo poi i medaglioni direttamente nella salsa di cipolle rosse, già bollente, per terminare la cottura ed unire il composto in maniera omogenea. 

È fortemente consigliato consumare il filetto al sangue, in questo modo potremmo gustare a pieno il sapore delicato di questa carne delicata e delicata.

Posizioniamo nel piatto i medaglioni ponendovi sopra i filamenti di cipolla amalgamati sul fondo della padella e decoriamo a piacere con crema di aceto balsamico e pinoli a scaglie.

Per variare la ricetta possiamo utilizzare altri ingredienti al posto dell'aceto balsamico. Ad esempio: Marsala, brandy, Porto o altri vini liquorosi. 

Crostoni con pesto alla Trapanese

Ingredienti (per 4 persone)

• 1 spicchio di aglio
• un mazzetto abbondante di basilico
• 150 ml Di olio di oliva E.V.
• 100 gr di pecorino stagionato grattugiato (prevista la variante del , parmigiano reggiano a piacere)
• 50 gr di pinoli
• 500 gr di pomodoro estivo a grappoli (ramato)
• 150 gr di ricotta
• sale e pepe q.b.
• fette di pane rustico n.8 adatto per bruschetta e crostoni

Preparazione

Pulite e lavate i pomodori, tagliateli in due e dopo aver tolto la parte bianca interna, spremeteli per togliere il liquido in eccesso e i semini; metteteli quindi in un recipiente o direttamente nel frullatore. 

Via via, aggiungete il basilico lavato e asciugato, i pinoli, lo spicchio di aglio, il pecorino grattugiato, la ricotta e l’olio.

Se volete mantenere un po’ di consistenza del pesto alla siciliana, potete usare il mixer ad immersione: il lavoro sarà un po’più lungo ma avrete un effetto meno cremoso, con pezzetti più visibili. In alternativa potete frullare il tutto in un mixer a bassa velocità, per controllare il grado di cremosità desiderata.

Quando il pesto alla siciliana avrà raggiunto la giusta consistenza, aggiustate di sale e di pepe e, se non lo usate immediatamente, conservatelo in frigorifero dentro ad un contenitore (meglio se di vetro) con tappo al massimo per 3 giorni.

Condire a piacimento le fette di pane precedentemente dorate al forno o in padella.

Possiamo, eventualmente posizionare un paio di capperi sul crostone per arricchirli in sapore e nell’estetica.

Consiglio

Si può provare la variante “sostituzione delle mandorle e/o pistacchi al posto dei pinoli” o miscela di entrambi.

Busiati (o busiate) alla Norma

Ingredienti  per la salsa (per 4 persone)

• 2 spicchi d’aglio
• 2 melanzane medie
• 500 gr. di pomodori pelati
• 200 gr. di ricotta salata
• 10  foglie di basilico fresco
• sale fino /sale grosso / pepe q.b.
• olio di oliva per friggere e olio di oliva extra vergine q.b.

Ingredienti  per la pasta

• 350 gr. di farina di grano duro o tenero a scelta
• Acqua q.b.

Preparazione pasta

Disporre la farina in centro a fontana, impastare con acqua q.b. 

Una volta ottenuta la palla di pasta compatta e omogenea la metteremo in un sacchetto alimentare per farla poi riposare in frigorifero per 30 minuti circa.

Ritiriamo dunque l’impasto per creare dei cordoncini regolari con un diametro di circa 7/8 mm. (circa quello di  una sigaretta).  Suddividiamo i cordoncini in pezzi di circa 4/5 cm. di lunghezza.

Poniamo al centro di ogni cordoncino, procedendo uno per volta, uno steccone da spiedino e spingiamo dalle estremità  per inserirlo nel cordoncino stesso. Arrotoliamo avanti e indietro creando così il nostro busiato che andrà poi  sfilato dallo stecco per essere disposto sul vassoio leggermente infarinato alla base.

Preparazione sugo

Lavare, asciugare e mondare le melanzane dalle scorie (torsolo e foglie). Tagliare a fette di 1 cm. circa di spessore. Disporre le fette in un colapasta grande creando degli strati alternati con sale grosso in modo che si spurghino dal loro liquido amarognolo. Coprire con un coperchio o piatto appoggiando sopra di esso un peso che ci permetta di tenere unito e leggermente pressate le melanzane.

Lasciare riposare per almeno 1 ora.

In un tegame prepariamo la salsa, un filo d’olio d’oliva E.V. sul fondo e i due spicchi d’aglio schiacciati che faremo dorare a fuoco medio stando attenti a non bruciarli. Inseriamo i pomodori pelati nel fondo. 

Una volta che questi si sono ammorbiditi provvediamo a schiacciarli con una forchetta, piuttosto che passare il tutto al passa verdure, questa operazione ci permetterà di mantenere la giusta rusticità del piatto.

Lasciamo addensare il sugo per circa 20 min. , spegniamo il fuoco aggiungendo le foglie di basilico fresco spezzettato.

Trascorsa l’ora, prendiamo le fette di melanzane, le risciacquiamo sotto l’acqua corrente fredda e le tamponiamo bene per asciugarle.

Friggerle in abbondante olio di oliva fino a farle diventare dorate. Lasciamo da parte qualche fetta più bella per la guarnizione e tagliamo il restante a listarelle e le uniamo al sugo che abbiamo preparato.

Mettiamo a bollire l’acqua per la pasta, aggiungiamo il sale grosso. Una volta pronta la scoliamo e la saltiamo nel suo sugo.

Impiattiamo le busiate  e spolveriamo di ricotta salata precedentemente grattugiata o a scaglie sottili se preferite. 

Guarniamo il piatto con qualche fetta di melanzana intera e foglie di basilico fresco intere.

Consiglio: utilizzando prodotti di stagione freschi, possiamo introdurre al posto dei pelati in scatola pomodori freschi  da sbollentare e sbucciare previa cottura. 

Risotto fragole e champagne con tartufo scorzone

Ingredienti (per 12 persone)

• 1 kg di riso vialone nano
• 2 cipolle bianche di media grandezza
• 200 gr di tartufo scorzone grattugiato
• 750 gr di fragole di stagione
• 1 bottiglia da 75 cl di champagne
• 100 gr di burro
• 100 gr di parmigiano reggiano
• brodo vegetale q.b.
• sale e pepe q.b.
• prezzemolo

Preparazione delle fragole

Mettere In una padella un po’ di burro, fare sciogliere ed inserire le fragole precedentemente

tagliate a cubetti. Fatele scottare per almeno 3 o 4 minuti e sfumare con una spruzzata di

champagne. Spegnere il fuoco e tenere da parte.

Preparazione del risotto

Tostare il riso in una casseruola con olio d’oliva extravergine e cipolla tritata. Sfumare con

abbondante (2 bicchieri) di champagne.

Una volta che il vino si è asciugato continuare la cottura con il brodo fino a ¾ di cottura circa.

Aggiungere le fragole precedentemente scaldate e continuare a tirare il riso con un altro po’ di

brodo.

Verso fine cottura dare un’ultima spruzzata di champagne, sfumare bene e mantecare con burro,

parmigiano e tartufo grattugiato.

Spolverare con prezzemolo trito e lasciare riposare 5 min. prima di servire.

Per la decorazione

Abbiamo utilizzato qualche fragola collocandola al centro del risotto

Salsa olandese

Ingredienti

• aceto di vino bianco 10 ml 
• 70 ml  acqua
• burro 300 gr 
• limoni uno spruzzo di succo
• 2 grani di pepe
• pepe bianco macinato a piacere - sale q.b
• 1 scalogno  
• 1 uova
• 2 tuorli
• bino bianco 50 ml

Preparazione

Chiarificate il burro (trovate qui il procedimento), ponendolo in un tegamino e facendolo fondere a fuoco dolce, ponete in un pentolino l'acqua con l'aceto e il vino bianco, unite anche il pepe bianco  e lo scalogno tagliato a tocchetti grossolani e portate a bollore; il liquido dovrà ridursi della metà. 

Schiumate il burro che nel frattempo sta rilasciando una patina biancastra in superficie. 

Filtrate con un colino il liquido in una ciotolina e lasciate colare molto bene; tenete da parte in caldo.

In un tegame immerso a bagnomaria, mettete i 2 tuorli e versate a filo il liquido; iniziate a sbattere con le fruste elettriche fino a ottenere un composto spumoso come uno zabaione; versate ora anche il burro caldo sempre a filo continuando a sbattere con le fruste ancora qualche minuto.

Trasferite la crema ottenuta in una terrina e regolate di sale e succo di limone. 

Burro chiarificato

Esiste un altro metodo per chiarificare il burro che consiste nello scioglierlo in un tegame dal fondo spesso a fuoco estremamente basso fino a quando si cominceranno a formare delle bollicine in superficie dovute all’acqua che evapora.  Anche le parti solide del latte affioreranno formando una patina marroncina che andrà asportata con un mestolo forato o un cucchiaio per renderlo limpido. Successivamente il burro chiarificato verrà filtrato attraverso un colino foderato con una garza oppure un telo di lino e utilizzato o conservato a seconda delle esigenze.

Curiosità: tumori e omega 3

Efficace contro stanchezza per cancro al seno

- Washington 21 mar. - Le donne sopravvissute al cancro al seno che mangiano grassi omega 3, inclusi in gran parte nel pesce grasso come il salmone, il tonno e lo sgombro, possono contare su una massiccia dose di energia in piu' durante la giornata. Almeno questo e' quanto emerso da uno studio del National Cancer Institute degli Stati Uniti apparso sul Journal of Clinical Oncology. Molte pazienti che subiscono i trattamenti contro il cancro accusano una sensazione di stanchezza persistente anche anni dopo la fine della terapia e mentre esistono gia' prove che un buon sonno e l'esercizio fisico regolare aiutino a stare meglio, poco si sa sugli effetti di una sana alimentazione. Il nuovo studio va proprio in questa direzione. "Abbiamo dimostrato - ha spiegato l'autrice Rachel Ballard-Barbash - che l'alto apporto di acidi grassi polinsaturi omega 3 diminuisce la sensazione di pesantezza e fatica. E' fondamentale quindi preferire i grassi omega 3 ai grassi omega 6 che si trovano nella margarina, negli oli vegetali e in una serie di snack, dolci e cibi da fastfood". Per arrivare a queste conclusioni i ricercatori hanno studiato il legame tra l'assunzione di omega 3 e la stanchezza tra 633 pazienti sopravvissute al cancro al seno. Complessivamente, il 42 per cento delle donne si considerava 'affaticata' tre anni dopo la diagnosi. Le donne che avevano assunto più omega 3 nella dieta avevano avvertito quote inferiori di stanchezza, in particolare se avevano assunto pillole di olio di pesce: tra queste, soltanto il 23 per cento lamentava stanchezza. "Bisogna che le pazienti quindi consumino pesce un paio di volte alla settimana", ha concluso Ballard-Barbash. 

Salmone glassato con spinaci e rapanelli

Ingredienti  (per  4 persone) 

• 4 filetti salmone (150/100 gr cadauno)
• spinaci foglia piccola lavati e asciugati  (contorno)
• 6/8 rapanelli (guarnizione)

Ingredienti per la marinatura (per  4 persone)

•  8 cucchiai di miele
• 4 cucchiai salsa di soia
• 4 cucciaino senape di Digione
• 1/2 cucchiaino di zenzero fresco grattugiati

Preparazione

Marinare il salmone a tranci coprendolo uniformemente e coprire con la pellicola, far riposare in frigo per 30 minuti. Cuocere in forno a 230  °C per 4/6 minuti, spennellare con i succhi di cottura, risulterà tenero al tatto e leggermente elastico.
Servire su un piatto con gli spinaci crudi , rapanelli a fette e salmone cosparso della marinatura, le verdure con la salsa per condimento.

Strozzapreti cotti in fumetto di pesce con salmone e zucchine

Gli strozzapreti sono un tipo di pasta romagnola, fatti con acqua e farina, senza uova. E' un piatto semplice da preparare, e possiamo farli tranquillamente in casa. Cuoceremo gli strozzapreti  nel fumetto di  pesce e li condiremo con un sugo di salmone e zucchine.

Ingredienti strozzapreti  (per 24 persone)

• 2 kg di farina
• 1 lt di acqua tiepida
• 1 pizzico di sale

 Preparazione strozzapreti

In una ciotola mettere l'acqua con il sale e la farina un po' alla volta .
Quando tutta la farina è stata assorbita ho continuato a lavorare per 5 minuti, poi  coprire la pasta con la pellicola trasparente e lasciarla riposare per almeno 15 minuti.
Dopo aver ottenuto un impasto liscio ed omogeneo stenderlo sulla spianatoia con poca farina in uno spessore di circa 2 millimetri e  tagliarlo per tutta la lunghezza formando tante tagliatelle larghe circa 1 centimetro.
prendere una strisciolina e arrotolarla con i palmi delle mani per tutta la sua lunghezza, tagliare gli strozzapreti ad una lunghezza di 6/8 cm. Cuocere x circa 4 minuti.

Ingredienti  sugo al salmone e zucchine (per 24 persone)

• 12 zucchine (grandezza media) 
• 0,75 lt panna da cucina 
• 600/700 gr salmone fresco
• 1 porro
• sale e pepe-olio e.v.o. q.b.

Preparazione sugo al salmone e zucchine

Fare un soffritto con burro e olio di oliva extravergine e porro,  aggiungere le zucchine tagliate a rondelle sottili, salare e pepare. Togliere metà delle zucchine dal tegame e frullarle a parte con un mixer ad immersione aggiungendo la panna da cucina.
Aggiungere alle rimanenti zucchine in padella il salmone precedentemente tagliato a pezzetti e cuocerlo x circa 15 min.,  aggiungere la crema ottenuta con il mixer. Condire la pasta a piacere.

Ingredienti  fumetto di pesce 

• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 sedano

Preparazione fumetto di pesce

Il fumetto è un brodo di pesce concentrato, che si prepara cuocendo a lungo ritagli di pesce con verdure, sale e aromi; Serve come base per sughi e salse che accompagnano ovviamente il pesce. Si procede così: si tagliano in pezzi le lische e tutte le parti del pesce sviscerato, come, teste, code e polpa (sono da preferire pesci di medie e grandi dimensioni, perché più ricchi di collagene), e si mettono in una pentola insieme a carote, sedano, cipolle, gambi di funghi coltivati, aglio, alloro e prezzemolo (vediamo quello che abbiamo in casa).  Si ricopre con acqua e vino bianco e si cuoce per almeno un’ora, schiumando di tanto in tanto. Quando la cottura è terminata, si aggiungono i granelli di pepe, si fa riposare il tutto per almeno 15 minuti, e poi si filtra la preparazione.

Mousse di salmone

Ingredienti (per 24 persone)

• panna fresca liquida 250 ml 
• ricotta  700 gr 
• salmone  fresco 300/400 gr 
• pane ai cereali  24 fette 
• erba cipollina una vaschetta.  

Preparazione

La mousse di salmone è un antipasto sfizioso e pronto in pochi minuti, ideale da servire su tartine di pane nero durante le feste natalizie e non solo.

Questa mousse è davvero semplice da preparare e necessita di pochi ingredienti:
salmone affumicato (o fresco, nel nostro caso), ricotta e panna fresca. Impreziosite le vostre tartine di mousse di salmone con rametti di aneto e uova di lompo!

Zucchine e funghi trifolati

Ingredienti (per 4 persone)

• 4 zucchine medie o 600 gr di funghi champignon
• 2 spicchi d’aglio
• olio d’oliva extravergine, prezzemolo, sale, pepe q.b.
• 1/2 bicchiere di vino bianco

Preparazione per le zucchine

Lavare e mondare (togliere il peduncolo) le zucchine, tagliarle a rondelle di circa ½ cm di spessore.

In una padella mettere qualche cucchiaio di olio d’oliva extravergine ed inserire i due spicchi d’aglio tritati. Accendere il fornello a fuoco vivo e rosolarvi le zucchine precedentemente ridotte a rondelle.

Far dorare da ambo le parti, sfumare con vino bianco e finire la cottura a fuoco medio spolverando con un bel trito di prezzemolo.

Tempo di cottura previsto: dai 15 ai 20 minuti circa, a seconda della durezza e maturazione del prodotto.

Preparazione per i funghi

Lavare, mondare e tagliare a  listarelle  i funghi precedentemente privati di mezzo gambo circa (parte più dura).

Il procedimento è il medesimo utilizzato per le zucchine con un tempo di cottura relativo al tempo di asciugatura del fungo in padella (solitamente dai 20 ai 30 min.).

Cosce di pollo arrotolate con pancetta

Ingredienti (per 4 persone)

• 4 cosce intere disossate di pollo
• 4 fette grandi di pancetta di maiale fresca
• salamoia bolognese q.b.
• 1 bicchiere di vino bianco o birra doppio malto (a scelta)

  Preparazione

Prendere le cosce di pollo disossate, appiattirle leggermente con il batticarne. Insaporire con la salamoia, adagiarle sulle fette di panchetta (se le fette sono piccole possiamo utilizzarne più di una per compensare la superficie delle spianate di pollo). Arrotolare e legare con spago in modo da tenerle compatte. Infornare per una prima rosolatura per 15 minuti circa a 180 gradi, bagnare con vino oppure birra e continuare la cottura in forno per circa 50 – 60  min.
Togliere lo spago e servire a rondelle.

Lombo di maiale al forno con ripieno al formaggio e spinaci bardato con fette di pancetta fresca

Ingredienti per 1,2 kg circa di maiale (8 - 10 persone)

• 350 gr circa di fette di pancetta fresca per la bardatura
• sale, pepe, rosmarino e 2 spicchi d’aglio per insaporire
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 200 gr di formaggio fresco pastoso (noi abbiamo utilizzato un primo sale, è sconsigliata la ricotta perché troppo acquosa)
• 1/2 confezione di spinaci freschi in busta
• 70/80 gr di pecorino o parmigiano grattugiato (a scelta) con 1 o 2 uova per legare la mousse

 Preparazione della farcia

In una terrina inseriamo gli spinaci precedentemente lavati, lessati (poco cotti in poca acqua), strizzati e tritati.
Unire con il primo sale, le uova e il formaggio grattugiato (aggiungi sale e pepe q.b.).  Amalgamare il tutto aiutandosi con una forchetta (schiacciare e girare per creare una pastella omogenea).

 Preparazione dell'arrosto

Sistemare il lombo su un tagliere capiente, aprirlo a portafoglio, incidendo con un coltello da taglio.
Si parte dall’esterno verso il  centro e si affonda la lama formando una semi-esse per favorire l’ubicazione della farcia.
Una volta inciso lo apriamo e lo riempiamo con la farcitura suddetta. Leghiamo con spago ed insaporiamo con salamoia bolognese (aglio, sale, pepe e rosmarino tritati).
Dopodiché bardiamo il pezzo di carne avvolgendolo con le fette di pancetta fresca.
Infornare e rosolare per circa 15–20 min, aggiungere un bicchiere di vino e continuare la cottura per circa un’ora.
N.B. la cottura può variare in base alla pezzatura.
Slegare l’arrosto e  tagliare a rondelle.