Ingredienti (per 4 persone)
- 2 orate grandi, fresche di pescato (possibilmente)
- 1 zucchina
- 1 carota
- 8/10 datterini maturi
- 1/2 porro (per la julienne)
- 1/2 scalogno
- pepe nero in grani, 3 cucchiai di vino bianco e 2 di aceto (riduzione per zabaione)
- 3 tuorli d'uovo
- aneto q.b. (si consiglia l'utilizzo di uova a pasta gialla per ottenere la giusta intensità di colore del piatto)
- sale, pepe e olio di oliva extra vergine q.b.
Preparazione
Per prima cosa andiamo a sfilettare le orate per poi cuocerle a vapore al momento opportuno. Si consiglia di preparare prima la base di julienne e lo zabaione in modo da cuocere solo alla fine l'orata, in modo da servirla calda con le verdure e con lo zabaione.
Prepariamo quindi un fondo con un mezzo porro che inseriremo, tagliato a fette sottilissime, in una pentola con fondo di olio di oliva e.v.
facciamo imbiondire leggermente ed inseriamo le verdurine tagliate a jiulienne, compresi i datterini tagliati in quarti. In 7/8 minuti sono pronti da impiattare.
Per lo zabaione prepariamo in un altro tegamino un composto di scalogno a fettine, pepe nero in grani, 1/4 di bicchiere di vino bianco e due cucchiai di aceto.
Accendiamo la fiamma e facciamo ridurre per qualche minuto. Poi filtriamo il composto e lo utilizziamo come fondo per lo zabaione, sarà necessario farlo raffreddare un pò per non far si che si cuocia il tuorlo.
aggiungiamo quindi i 3 rossi d'uovo con un pò di aneto e mettiamo a bagno maria qualche minuto montando il composto per ottenere una crema compatta ed omogenea.
N.B.
Fare attenzione a non cuocere l'uovo cercando di mantenere una temperatura che non superi i 70 / 80 gradi.
Fare attenzione a non cuocere l'uovo cercando di mantenere una temperatura che non superi i 70 / 80 gradi.
Per evitare intoppi nella preparazione sarà opportuno procedere per gradi:
disponiamo quindi la jiulienne sul piatto, adagiamo sopra il filetto cotto a vapore con un pizzico di sale e facciamo un top di zabaione, decorando con una forchettina .
