Ingredienti (per 4 persone)
- 150 gr di pan grattato
- 120 gr di parmigiano reggiano grattugiato (possibilmente 18 mesi min.)
- 30 gr di farina tipo 00
- 3 uova
- sedano, carote e cipolla (per brodo vegetale) e per il fumetto
- 3 orate grandi
- 1 scalogno, 1/2 spicchio d'aglio
- un mazzetto di asparagi di stagione ( ne bastano 3 o 4 di quelli piccoli, per persona)
- sale, pepe e olio di oliva extra vergine q.b.
Preparazione
Preparare l'impasto delle passatelle con il pan grattato, le uova, il parmigiano e quel pò di farina che lo compatta. Non utilizzeremo la noce moscata per questo tipo di preparazione.
A parte, prepariamo un brodo vegetale che servirà poi per cuocere le passatelle.
Mentre l'impasto delle passatelle riposa andiamo a preparare il nostro ragù bianco.
Sfilettiamo con cura le orate e conserviamo le parti di scarto per preparare un fumetto con sedano,carote e cipolla in una pentola a parte. Il fumetto può essere utilizzato per bagnare il ragù e tirare velocemente le passatelle al momento del servizio.
Per spellare i filetti prima di tagliarli li scottiamo dalla parte della pelle su una padella antiaderente, la pelle si staccherà facilmente in un attimo.
Poi, in una padella mettiamo un fondo di olio di oliva e.v. e andiamo a rosolare leggermente una punta di aglio e lo scalogno tagliato a fette sottilissime.
Inseriamo poi gli asparagi tagliati a pezzetti.
Dell'asparago lasciamo intatta la punta che è molto saporita e cuoce in brevissimo tempo.
Bagnamo il fondo con un pò di fumetto e aggiungiamo i filetti tagliati in piccoli trancetti.
Finiamo la cottura aggiustando di sale e pepe.
Saltiamo nel ragù le passatelle cotte al dente e ben scolate. Attenzione a non cuocerle troppo affinchè conservino la loro compattezza.
Il risultato sarà unico, la passatella si sposerà perfettamente con la carnosità e la delicatezza dell'orata creando un equilibrio di sapori e compattezza di piatto unica.
Da provare per una cena semplice ma particolare, capace di soddisfare i palati più fini con facilità ed in tempi abbastanza rapidi.
