Pampepato e pasticcini ‘babbo natale’ – Ricetta di Laura Benini

Ingredienti (per 10 pezzi da 300 gr)

•  850 gr farina tipo 1
•  150 gr amido di mais
•  900 gr malto di mais o di riso
•  300 gr cacao
•  300 gr cioccolato fondente
•  400 gr o più di canditi di arancia e cedro e mandorle (a piacere)
•  20 gr spezie (chiodi di garofano e cannella) ma anche meno
•  18 tazzine di caffe’ d’orzo molto concentrato
•  cioccolato fondente per la copertura

Preparazione

Preparare il caffe’ d’orzo, porlo in una casseruola con il malto e il cioccolato e sciogliere il tutto a fiamma bassissima; preparare le polveri in una ciotola capiente: farina, amido, cacao, sale (un pizzico), spezie e versarvi i liquidi quando sono ancora caldi; cominciare ad impastare e aggiungere canditi e/o mandorle. Impastare bene tutto, soprattutto sul fondo della ciotola e lasciar riposare almeno tutta la notte. Il giorno dopo fare le forme: si controlla meglio la cottura se sono piccole, al massimo 350 g, e ovviamente tutte uguali per infornata; cuocerle su placca con carta da forno a 170 gradi per circa 30 minuti.

 Le forme dovranno seccare per un tempo proporzionale alla stagione, comunque almeno 4 gg, quando toccandole non sono più appiccicose e sono dure, sono pronte per la copertura.

 Copertura: sciogliere a bagnomaria molto dolcemente il cioccolato e ricoprire la parte superiore dei pampepati; attendere una giornata che la copertura si solidifichi e ripetere il procedimento sulla parte inferiore

 I pampepati cosi ottenuti si conservano per 2/3 mesi in sacchetti per alimenti chiusi e riposti in luogo fresco e asciutto

Pasticcini ‘babbo natale’ 

Ingredienti (per 30 pasticcini)

•  300 gr cioccolato fondente
•  5 uova
•  150 gr burro
•  150 gr zucchero
•  50 gr farina

Preparaione

Come per la tenerina; mettere l’impasto in sac a poche e colarlo in pirottini di carta, poi in forno a 160 gradi per circa 10/15 minuti; una volta raffreddati, applicare della ghiaccia reale fredda (albume + zucchero a velo) sul fondo di un lampone per ogni pasticcino e una punta sulla cima, lasciar seccare il tutto

gli stessi pasticcini si possono completare con spicchi di mandarino parzialmente intinti nel cioccolato fondente sciolto a bagnomaria, oppure si possono fare alla zucca anziche’ al cioccolato e completare con noci o altra frutta secca sempre parzialmente intinti nel cioccolato.

Peperoni del nonno (in salamoia con olive taggiasche e capperi)

Questa ricetta è una variante classica di un piatto tipico della cucina mediterranea. Li ho chiamati informalmente “del nonno” perchè mia madre li cucina ancora oggi sia per sfizio che per tradizione tramandata. E poi devo dire che sono veramente buoni.

Raccontandomi di questa ricetta la mamma si ricorda sempre la fase della preparazione del peperone, che al tempo mio nonno cuoceva in campagna sui carboni ardenti. 

Il fatto che ci sia dietro una piccola storia, un ricordo caldo di vita passata, ci fa apprezzare maggiormente il gusto di questo semplice ma spettacolare piatto che può fungere, sia da antipasto sfizioso sia da contorno di piatti forti come: selvaggina, carne alla brace, galletto alla griglia, ecc.

Ingredienti (per 4 persone)

• 6 peperoni variegati (gialli, rossi e verdi)
• olio di oliva extravergine (possibilmente di estrazione meccanica e di altà selezione)
• 3 spicchi di aglio
• un mazzetto generoso di prezzemolo
• pepe nero in grani pestato
• un pizzico di paprika piccante o peperoncino (oppure entrambi per gli amanti delle spezie)
• 1 confezione di olive taggiasche (200 gr circa)
• ½ confezione di capperi al naturale (50 gr circa)
• un pizzico di zucchero di canna
• 1 cucchiaio da cucina colmo di aceto balsamico di Modena

Preparazione

In una teglia da forno collocare in peperoni già tagliati a metà, mondati e privati delle parti bianche interne (filamenti). Infornare a 200 °C con ventilazione per 40 min. Circa (il tempo di cottura dipende dalla consistenza e dalla maturazione del peperone).

Mentre si cuociono possiamo preparare, in un'altra teglia larga, un monsa costituita da:

olio di oliva e.v. come fondo , abbondante prezzemolo tritato, aglio tritato finemente, pepe pestato, peperoncino, sale integrale q.b. , paprika, peperoncino, olive taggiasche, aceto balsamico, capperi ed un pizzico di zucchero di canna per correggere l'acidità.

Nel momento in cui i peperoni saranno belli cotti in forno andranno coperti per qualche minuto con uno strofinaccio di cotone. Questa operazione ci permetterà di staccare più facilmente la buccia dal peperone.

Quindi, dopo aver sbucciato i peperoni cotti andiamo a tagliarli a julienne (strisce longitudinali).

Questi andranno poi messi in monsa nel fondo preparato e vi verranno lasciati per almeno un paio di ore. Ancor meglio se preparati dal giorno prima.

Più i peperoni rimangono immersi nel fondo più acquisiranno sapore dalle spezie utilizzate.

È molto importante che l'olio copra interamente le strisce di peperone. Questo favorisce la loro conservazione nel tempo e crea un fondo meraviglioso che può essere accompagnato alle classiche bruschette e che può, altresì, fungere da sugo o fondo per un piatto di pasta dietetico ed appetitoso.

Io lo uso spesso per una classica spaghettata , aggiungendo un po' di pan grattato mentre li tiro in padella. 

Veramente semplici e gustosi, e senza buttare nulla.

Sformato di patate e zucchine, con paprika in gratìn, e fagioli stufati “alla vecchia”

Sformato di patate e zucchine, con paprika in gratìn

Questo semplice piatto rappresenta un valido accompagnamento per una vasta scelta di secondi piatti ed antipasti. 
La morbidezza e la delicatezza del sapore delle patate mantecate donano consistenza ed equilibrio senza alterare il sapore del piatto  che andranno ad arricchire o completare.
L'eventuale esclusione del parmigiano lo trasforma in un contorno ancora più versatile e digeribile, abbinabile anche a preparazioni culinarie a base di pesce (es. pesci alla griglia o al forno, seppie e calamari al sugo, mitili gratinati, pesci al vapore, ecc.).

Ingredienti (per 6 persone)

• 1 kg di patate (ideali per sformati e gnocchi)
• n. 2 zucchine medie
• olio di oliva e.v. 
• prezzemolo tritato (un pugno circa)
• 1 spicchio d'aglio
• sale, pepe nero e paprika dolce q.b.
• pan grattato q.b.
• 100 gr parmigiano reggiano ben stagionato 

Preparazione

Per prima cosa laveremo sotto l'acqua corrente le patate e le immergeremo in acqua bollente per la cottura. Mentre si cuociono possiamo cominciare a preparare le zucchine.

Queste ultime andranno lavate, mondate e ridotte in piccole striscioline che andranno poi saltate in una teglia con olio di oliva e.v., uno spicchio d'aglio schiacciato e una piccola spolverata di prezzemolo fresco trito. Saliamo con un po' di sale grosso integrale durante la cottura.

Una volta appassite (10 min. Circa) possiamo spegnere la fiamma e lasciarle al coperto.

 Appena le patate saranno cotte andremo a pelarle e a schiacciarle, o passarle con lo schiacciapatate, in un boul grande.

Aggiungere quindi le zucchine appassite con il parmigiano grattugiato, una abbondante spolverata di paprika, sale e pepe q.b.

Sarà importante, a questo punto, mescolare bene il composto in modo da renderlo un'unica farcia omogenea, priva di parti grumose.

Il composto andrà versato in una teglia larga, precedentemente oliata e spolverata di pan grattato sul fondo e sulle pareti, in modo da creare una crosticina su tutte le parti dello sformato durante la gratinatura in forno. Io ho preferito schiacciare e distribuire bene il composto nella teglia in modo da creare uno strato compatto, ben disteso e sottile (3 o 4 cm. di spessore, di modo che una volta cotto sembrerà una schiacciata di patate, ben gratinato e fragrante).

Sarà necessario prima di infornare, spolverare con pangrattato anche la superficie superiore.

Inserire in forno già in temperatura (200 - 220 °C) e in modalità “ventilato” dai 20 ai 30 min. , a seconda del grado di gratinatura desiderato.

Si consiglia di sporzionare a pezzi rettangolari uniformi, modi pizza al taglio o lasagne, con l'aiuto di una spatola larga di acciaio. Servire caldo ma non bollente affinché l'impasto si rapprenda un po' evitando di sfaldarsi o attaccarsi alla spatola durante lo sporzionamento.

Nel nostro caso lo sformatino andrà a completare dei fagioli borlotti stufati alla vecchia maniera.

Vedi foto (segue ricetta).

Fagioli stufati “alla vecchia” con rosmarino e salvia

I fagioli stufati rappresentano una soluzione culinaria abbastanza democratica e gustosa. Un piatto ricco di gusto e di importanti principi nutritivi, pur essendo storicamente, uno dei più popolari e semplici da cucinare. 

Il tipico “piatto povero” che “arricchisce” la nostra cucina e che, al tempo stesso, in un qualche modo, mette sempre tutti d'accordo.  

In questo caso utilizzeremo la polpa di pomodoro per renderli sugosi,  il rosmarino e la salvia per dargli quello speziato che gli dona maggiore gusto e particolarità.

Potremmo servirli sia come contorno, sia come piatto unico abbinato alla polenta o, come in questo caso, ad uno sformato di patate.

Ingredienti

• olio di oliva e.v.
• n. 2 scatole di fagioli borlotti (800 gr)
• n. 2 cipolle rosse dolciastre e 1 spicchio di aglio
• 1 bicchiere di vino rosso
• 1 foglia di alloro, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino
• 300 gr di polpa fresca di pomodoro (preferibile a pezzettoni)
• 2 peperoncini cayenna e un pizzico di pepe nero

Preparazione

In una casseruola o soutè largo creiamo un fondo abbondante di olio di oliva extra vergine dove inseriremo: un bulbo di aglio schiacciato (in camicia) e le cipolle tagliate a modi jiulienne grossolana ed irregolare.

Andiamo quindi a rosolare aggiungendo la foglia di alloro, la salvia a piccoli pezzettini, il rametto intero di rosmarino, il peperoncino e un po' di pepe nero. 

Saliamo subito un pochino con due pizzichi di sale grosso.

Una volta appassita la cipolla nell'olio inseriamo anche i fagioli, precedentemente scolati della loro acqua di conservazione. Saltiamo a fuoco vivo per 5 minuti circa affinché si asciughino un po e bagniamo con un bicchiere di vino rosso (es. Sangiovese).

Facciamo sfumare bene il vino e togliamo l'aglio e il rametto di rosmarino per poi aggiungere la polpa di pomodoro.

Andiamo a cottura per circa 35 / 40 min. A seconda del grado di cottura che si vuole ottenere (fuoco lento e a pentola semicoperta)

Serviamo con un filo di olio di oliva extra vergine a crudo.