I tortelli alla mugellana sono probabilmente la pasta ripiena più tradizionale e rappresentativa della Toscana.
Pur essendo un piatto tipico dell'appennino tosco-romagnolo esso viene ampiamente proposto in tutta la cucina toscana e appenninica in genere, fino ad arrivare alle campagne grossetane verso i confini con il Lazio.
Il Mugello, terra di origine di questa straordinaria ricetta, racchiude a se proprio quella vallata stretta tra la dorsale appenninica tosco-romagnola e i colli di Firenze, il miglior punto di incontro di gusti e tradizioni tra romagnoli e toscani.
Una pasta ripiena di patate condita con il ragù di carne, la ricetta parla da sola.
Anche questa ricetta presenta diverse varianti a seconda della zona e delle abitudini delle famiglie, che da secoli tramandano la tramandano con il tocco e i consigli più disparati dei loro avi.
Una delle varianti che ci richiama la romagna potrebbe essere l'eventuale presenza della pancetta nel soffritto. Poi oltre a questo possiamo trovare qualche differenza sulla quantità di aglio utilizzata nel ripieno, alle diverse dosi e proporzioni di carni utilizzate per il ragù, all'utilizzo di parmigiano o pecorino grattugiato nel finire il piatto fumante (il pecorino di media stagionatura a mio avviso lo caratterizza molto).
Anche la pezzatura gioca il suo ruolo nella presentazione del piatto, infatti si può andare dal classico 4 per 4 cm al 7 per 7cm. La dimensione più generosa richiama la tradizione delle nonne ed è oggi riutilizzata in tanti posti per dare un tocco di retrò al piatto stesso.
Tornando al discorso delle varianti possibili della ricetta, si può dire che in questo caso la pezzatura dei tortelli sarà media dimensione per non far troppo torto alla tradizione e senza rinunciare alla praticità dei ristoranti moderni. Inoltre la carne utilizzata per il ragu' rarà esclusivamente di origine bovina.
Letizia ha optato, inoltre, nell'utilizzo di sola farina di semola per l'impasto che assieme alle uova fresche di giornata, darà una ruvidità importante alla sfoglia, donando più rusticità ed appetibilità al piatto che al tempo stesso risulterà più digeribile del previsto.
Ingredienti (per 4 persone)
Pasta
- 400 gr di farina di semola di grano duro
- 4 uova medie (eventualmente aggiustare con acqua e altra farina per correggere la consistenza)
Ripieno
- 400 gr di patate
- 100 gr di passata di pomodoro o polpa fresca
- 3 spicchi di aglio
- olio di oliva extra vergine, sale e noce moscata q.b.
- 1 ciuffo di prezzemolo fresco
Ragù
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 bicchiere di vino rosso (Sangiovese superiore)
- brodo q.b.
- 500 gr di macinato di manzo
- 50 gr di passata di pomodoro o polpa fresca
- concentrato di pomodoro q.b.
- noce moscata e sale q.b.
- parmigiano o pecorino grattugiato per finire il piatto, a piacere
Preparazione
Il ragù può essere preparato anche il giorno prima, così da raggiungere una buona consistenza e un sapore più intenso.
Per prima cosa prepariamo la pasta tirando una sfoglia abbastanza sottile che andrà frazionata in quadrati da circa 5 per 5 cm di lato.
Per confezionare il tortello basterà porre al centro del quadrato un mezzo cucchiaino di farcia e chiudere poi con un altro quadrato sovrapposto, assicurandoci che esca l'aria che si può formare all'interno e che vengano schiacciati bene le estremità per evitare che poi che si apra in cottura.
Per la farcia lessiamo le patate e le passiamo allo schiacciapatate. A parte creiamo un trito misto di aglio e prezzemolo, lo rosoliamo leggermente in una padella con un filo di olio di oliva e.v. e vi aggiungiamo la pomarola (salsa di pomodoro o pelati freschi a pezzi). Saliamo e cuociamo per circa 7/10 min. A fiamma media.
Aggiungiamo la salsina alle patate schiacciate o passate, spolveriamo con un pò di noce moscata ed amalgamiamo bene il tutto creando una farcitura omogenea. Assagiamo ed eventualmente aggiustiamo di sale. A questo punto si potrebbe anche aggiungere del pecorino o del parmigiano anzicchè salare ulteriormente (a discrezione del cuoco).
Il ragù dei tortelli
per fare il ragù utilizziamo un fondo di sedano, carote e cipolle ridotte in mirepoix in un fondo di olio di oliva extra vergine. Imbiondiamo un po e aggiungiamo il trito di carne rosolandolo ben bene. Sfumiamo con un bicchiere di vino rosso e aggiungiamo un pò di sale e pepe a piacere.
A questo punto aggiungiamo la salsa di pomodoro e il concentrato di pomodoro.
Andiamo poi in cottura lenta per un paio di ore.
Durante la cottura aggiungiamo un pò di brodo quando occore per non seccare troppo il composto. E' possibile e plausibile aggiungere una foglia di alloro se piace.
