Ingredienti
- latte fresco
- caglio
- sale
- Yogurt (facoltativo)
Dotazione
- pentola molto capiente
- termometro per alimenti
Preparazione
Il primo passaggio consiste nel portare il latte ad una temperatura di circa 38 gradi, a ?amma moderata, in modo da riuscire a gestire la temperatura e non rischiare di scaldarlo troppo.
Si può decidere di fare un formaggio semplicemente con il latte o aggiungere un cucchiaio di yogurt ogni 2 litri per dargli un po' più di carattere, in questo caso lo yogurt va sciolto nel latte prima di riscaldarlo.
Raggiunta la temperatura di 38 gradi, il latte si toglie dal fuoco e si aggiunge il caglio, seguendo le indicazioni riportate sulla sua confezione (io per 7/8 litri di latte uso 2 cucchiai da cucina di caglio liquido), si mescola bene il tutto e lo si lascia riposare coperto una mezz'ora.
Trascorsa mezz'ora la cagliata si è già formata, e si procede tagliandola con un coltello lungo, tagli orizzontali e verticali quasi a creare una scacchiera, dopodiché si muove delicatamente la pentola in modo da fare penetrare il siero all'interno dei tagli appena praticati.
Si lascia riposare il tutto ancora 20 minuti, dopodiché si rompe la cagliata.
La regola generale è questa:
-Grossi pezzi di cagliata che trattengono molto siero = formaggio a pasta morbida
-Piccoli pezzi di cagliata che trattengono poco siero = formaggio a pasta dura
In questo caso voglio un formaggio morbido e fresco, quindi cercherò di mantenere grossi i miei pezzi di cagliata, e muoverò di nuovo delicatamente la pentola perché i pezzi si impermeabilizzino e trattengano meglio il siero.
Attendo ancora 10/15 minuti che la cagliata riposi, poi usando una schiumaiola la tolgo dal siero e la passo in un recipiente forato, non avendo le apposite fascelle, uso il cestello della centrifuga per l'insalata.
Trasferita tutta la cagliata rovescio il siero in eccesso e la schiaccio leggermente con le mani, poi subito la giro la prima volta, sembra impossibile ma già comincia a tenere la forma del contenitore, se ce n'è bisogno rovescio di nuovo il siero in eccesso lasciandone sempre un po' sul fondo.
Lascio riposare mezz'ora e giro di nuovo il formaggio facendo anche la prima salatura su tutta la super?cie, lascio riposare un'ora e mezza, rigiro la forma e faccio la seconda salatura, sempre togliendo il siero in eccesso all'occorrenza. Il formaggio è già pronto, posso continuare a girarlo un altro paio di volte perché spurghi meglio il siero, ma non obbligatorio. Lo si può mangiare subito, ma lasciandolo riposare in frigorifero 1/2 giorni migliora notevolmente.
Buon divertimento!!
