Ingredienti (per 4 persone)
- 350 gr di tagliatelle all’uovo
(tipo emiliane classiche strette)
- N.B. Per la pasta utilizziamo 1 uovo
per ogni 100 gr di farina ( usare l’acqua solo per correggere la
consistenza dell’impasto, la sfoglia deve essere gialla)
- 4 spicchi di aglio
- 60/70 gr di funghi porcini
essiccati
- 250 gr di vongole veraci
- un paio di rametti di maggiorana
- olio di oliva e.v., burro, sale,
pepe, vino bianco q.b.
Preparazione
Per prima cosa dovremo spurgare le
vongole. Le sbattiamo una ad una per poi lasciarle a mollo un paio
di ore in un recipiente largo con acqua e sale grosso. attenzione
l’acqua deve coprire interamente il prodotto e deve essere cambiata
assieme al sale 2 o 3 volte nel tempo stabilito.
L’ideale sarebbe lasciarle in
ammollo dalla sera prima per poi risciacquarle e adoperarle per la
preparazione del pranzo dell’indomani.
in una padella andiamo a schiudere
le vongole con il classico procedimento, già visto per gli spaghetti
alle veraci. Quindi, mettiamo sul fondo della padella un filo d’olio
e i due spicchi di aglio schiacciato (io personalmente lo trito per
il mio gusto personale).
A fiamma viva inseriamo le vongole e
spruzziamo un po’ di vino bianco su di esse. Tempo 2 minuti che il
vino sfumi un po’ e copriamo con il coperchio fino a che non si
siano aperte tutte. Spegniamo la fiamma e conserviamo l’acqua del
fondo in un pentolino.
I funghi porcini andranno anch’essi
spurgati in un recipiente colmo di acqua tiepida. L’acqua
dev’essere abbondante in modo che i funghi non siano fissi ed
abbiano modo di spurgarsi uniformemente.
Generalmente si devono lasciare in
ammollo almeno 20/30 minuti per far si che eventuali scorie o
terriccio si stacchi dal fungo stesso. Il tempo dipende comunque
dalla sabbiosità del terreno in cui sono cresciuti.
Fatto questo, andiamo a strizzarli
bene e a saltarli velocemente in una pentola con un po’ di burro e
olio d’oliva, 2 spicchi d’aglio in camicia, sale e pepe a
piacere.
Prima di inserirli nel fondo,
togliamo l’aglio in camicia nel momento in cui ha rosolato
abbastanza e quindi rilasciato il suo aroma.
Cuociamoli fino a quando il fungo
non diventerà morbido. Non abbiamo previsto un tempo fisso per
questo tipo di operazione perché la tempistica è sempre diversa in
relazione al prodotto stesso che può esse più o meno duro a livello
di nervatura propria.
Generalmente si va dai 10 ai 20
minuti.
Una volta messi da parte i due fondi
possiamo procedere alla cottura delle tagliatelle.
Uniamo quindi i due composti in
un’unica pentola con un po’ di acqua delle vongole e mandiamo il
tutto in temperatura per finire la cottura della pasta.
Per questo motivo le tagliatelle
andranno scolate a metà cottura ed immerse direttamente nella salsa
di vongole e porcini. Nell’ultimare la cottura queste ultime
assorbiranno l’acqua di cottura delle vongole e dei funghi.
Se vediamo che il composto tende a
seccarsi troppo prima della fine della cottura aggiungiamo ancora
fondo liquido. Ultimiamo il piatto con una manciata di maggiorana
trita ed una spolverata di prezzemolo fresco.
Servire rigorosamente al dente, ben
cremose e con un filo d’olio crudo all’uscita.
