Ingredienti risotto (per 4 persone)
- olio di oliva extravergine q.b.
- burro q.b.
- midollo di ossobuco di vitello
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 cipolla media
- brodo di carne q.b.
- 350 gr di riso (abbiamo scelto un vialone nano sud-lombardo)
- 1 bustina di zafferano raffinato
- pepe a piacere
Ingredienti per l’ossobuco (per 4 persone)
- 4 ossibuchi di vitello di media pezzatura (1 a persona)
- sale e pepe q.b.
- olio di oliva extravergine q.b.
- burro q.b.
- farina q.b. (solo per infarinare la carne)
- 1 cipolla media
- 3 o 4 cucchiai di salsa di pomodoro (polpa o pezzi freschi a piacere)
- ½ bicchiere di vino bianco
- brodo di carne q.b.
Ingredienti per la salsa cremolata (o cremolada)
- 2 spicchi d’aglio
- un bel mazzetto di prezzemolo pulito del gambo e ben lavato
- scorza di limone q.b. (uno piccolo circa)
Preparazione
Gli ossibuchi vanno tagliati nella loro estremità nervosa per evitare che si arriccino durante la cottura. Vanno inoltre privati del loro midollo per mezzo di un piccolo cucchiaio o coltellino da cucina.
versiamo in una padella qualche cucchiaio di olio di oliva extravergine e qualche noce di burro. Facciamo sciogliere il burro e mettiamo ad imbiondire la cipolla precedentemente tagliata a fettine sottili.
Inseriamo gli ossibuchi precedentemente infarinati per farli rosolare da ambo le parti, saliamo un po’ e pepiamo a piacere.
Sfumiamo con vino bianco e continuiamo la cottura con poco brodo.
Aggiungiamo qualche cucchiaio di salsa di pomodoro sui pezzi di carne e dopo qualche minuto anche la salsa cremolata così preparata:
aglio e prezzemolo triti con aggiunta di scorza di limone grattugiata (solo la parte gialla della scorza onde evitare che il composto diventi amarognolo) .
Copriamo con il coperchio e completiamo la cottura (10 min circa da questo momento).
Nel frattempo prepariamo il risotto.
In una casseruola versare un filo d’olio d’oliva extravergine e i pezzetti di midollo estratti prima. Fare sciogliere un po’.
In questo tegame fare imbiondire la cipolla ridotta in mirepoix (tritata finemente) assieme al midollo, inserire il riso e farlo brillare per poi sfumarlo con il vino bianco. (questa operazione è importante perché rende il riso più fragrante e nel contempo lo aiuta a mantenere la cottura)
Una volta sfumato continuiamo la cottura con brodo di carne mescolando di tanto in tanto senza farlo seccare troppo e senza affogarlo completamente. Aggiungiamo il brodo poco a poco fino ad ottenere un composto cremoso e morbido.
A fine cottura aggiungiamo lo zafferano precedentemente sciolto in una ciotola con poco brodo. Aggiustiamo di sale.
Quindi, mantechiamo con burro e parmigiano grattugiato lasciando il composto abbastanza sciolto in modo che possa riposare 5 min. prima di essere servito senza addensarsi troppo.
Accostamento e presentazione
Serviamo direttamente sul piatto posizionando il suo ossobuco al centro. Finire con un cucchiaio di salsa rimasta sul fondo della padella.
