Salse... madri derivate e emulsionate

L’utilizzo di salse in cucina ha radici storiche piuttosto antiche. Si ha infatti notizia di una ricetta risalente con ogni probabilità all’epoca di Augusto: un battuto di basilico, cipollina fresca, prezzemolo, timo, maggiorana, amalgamato con semi di sedano, acciughe, mandorle e nocciole tritate e datteri spezzettati; il tutto condito con miele, aceto, vino e abbondante olio d’oliva.

Salse madri

Definite “Salse Madri”, nel senso che possono dare origine a numerose altre salse attraverso l’aggiunta di altri ingredienti o composti. 

• Salsa Besciamella 
• Salsa di pomodoro 
• Salsa vellutata 
• Fondo bruno legato (spagnola)

Da queste derivano le cosiddette

Salse derivate

Dall'elaborazione delle salse madri esaminate si può realizzare una quantità notevole di altre salse: le famose salse derivate.
Queste si distinguono in due gruppi:salse bianche composte,salse brune composte.
Al primo gruppo appartengono tutte le salse che derivano da vellutate e da salsa besciamella.
Al secondo gruppo appartengono tutte le salse ottenute da fondi bruni e da salsa di pomodoro.

Salse emulsionate

Sono delle dispersioni di due liquidi (uno dei quali sottoforma di piccolissime gocce) che normalmente non sono miscibili tra di loro; ad esempio, l'agitazione di un composto formato da una parte di aceto e tre parti di olio (vinaigrette) porta ad una dispersione della parte acquosa in fini goccioline nella sostanza grassa.

Salse madri

Definite “Salse Madri”, nel senso che possono dare origine a numerose altre salse attraverso l’aggiunta di altri ingredienti o composti. 

• Salsa Besciamella 
• Salsa di pomodoro 
• Salsa vellutata 
• Fondo bruno legato (spagnola)

Da queste derivano le cosiddette

Salse derivate

Dall'elaborazione delle salse madri esaminate si può realizzare una quantità notevole di altre salse: le famose salse derivate.
Queste si distinguono in due gruppi:salse bianche composte,salse brune composte.
Al primo gruppo appartengono tutte le salse che derivano da vellutate e da salsa besciamella.
Al secondo gruppo appartengono tutte le salse ottenute da fondi bruni e da salsa di pomodoro.

Salse emulsionate

Sono delle dispersioni di due liquidi (uno dei quali sottoforma di piccolissime gocce) che normalmente non sono miscibili tra di loro; ad esempio, l'agitazione di un composto formato da una parte di aceto e tre parti di olio (vinaigrette) porta ad una dispersione della parte acquosa in fini goccioline nella sostanza grassa.