Questo spiegherebbe anche la ragione per cui il ragù non è una salsa a base di pomodoro. I pomodori infatti non erano ancora conosciuti, e quindi, non erano ancora utilizzati in Italia nel XVI secolo.
Di certo le origini del ragù alla bolognese sono correlate a quelle del ragoût francese, uno stufato di ingredienti fatti a pezzettini, che divenne popolare nel XVIII secolo (vedi la sezione “Ragù” di questo stesso articolo). (cit. ass. GVCI – associazione cuochi virtuali italiani per http://www.gvci.org/ )
ingredienti per il ragù:
- 1 cipolla media
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 bicchiere di vino
- 1 bicchiere di latte o panna fresca
- pomodoro concentrato a piacere (generalmente poco e diluito, solo per dare colore al composto)
- 250 gr di macinato di carne suina (abbiamo utilizzato della coppa)
- 250 gr di macinato di carne bovina (polpa di spalla)
- 100 gr di pancetta tesa
- 250 ml circa di brodo di carne
- sale e pepe q.b.
Preparazione
Ridurre in mirepoix (trito fine) sedano, carota e cipolla. Inserire in una casseruola con fondo di olio extravergine d’oliva e far soffriggere per qualche minuto fino ad imbiondire.
Aggiungere la pancetta, la carne di maiale e di manzo precedentemente passati al tritacarne. Lasciare imbrunire il composto a fiamma viva, dopodiché sfumare con il vino rosso.
Salare e pepare a piacere (io metto sempre un po’ di sale grosso prima di aggiungere il vino perché aiuta a preservare i succhi naturali che danno gusto al ragù).
Una volta che il vino è sfumato e che il composto ha preso un bel colore bruno, siamo pronti per aggiungere un po’ di salsa di pomodoro concentrata, diluita in un po’ di brodo. A tal proposito, la ricetta originale non prevede una grande quantità di pomodoro nel ragù ma il concentrato deve semplicemente dare un leggero colore roseo accentuato.
La cottura deve essere lenta (a fiamma bassa) e accompagnata di tanto in tanto da qualche aggiunta di brodo per evitare che si secchi troppo e che cuocia omogeneamente.
Il tempo di cottura è di almeno un’ora e mezza (ragù veloce), ma alcuni prediligono lunghi tempi, fino ad arrivare alle 3-4 ore.
Diciamo che per avere una consistenza ottimale si consiglia di rispettare almeno le due ore e mezza di cottura.
Prima di essere spento, aggiungiamo un bicchiere di latte o panna fresca a scelta, amalgamiamo, aggiustiamo di sale e lasciamo riposare in pentola coperta per almeno un’ora.
Accostamento e presentazione
Abbiamo servito il ragù alla bolognese sulle sue classiche tagliatelle all’uovo.
