A differenza di tutte le altre salse madri, la salsa di pomodoro non viene legata con una sostanza amidacea, ma è la polpa stessa del vegetale che dà consistenza alla preparazione. Vi sono diversi metodi per fare la salsa di pomodoro: si descrivono i tre principali.
Salsa
di pomodoro fresco
Salsa
di pomodoro con pelati in scatola
Salsa
di pomodoro a pezzi
Queste salse sono la base di moltissimi condimenti per farinacei, salsa alla bolognese, al
prosciutto, all'amatriciana, alla napoletana;
ma anche di salse per secondi: salsa
alla livornese, alla pizzaiola, alla
provenzale, alla messicana.
Salsa di pomodoro fresco
Ingredienti (dosi per 5 litri)
- pomodori S. Marzano ben maturi, kg. 10
- olio di oliva, dl. 200
- carota gr. 400
- cipolla gr. 400
- sedano gr. 200
- spicchi d'aglio, n. 5
- foglie di basilico gr. 50
- sale e pepe, q.b.
- zucchero, ½ cucchiaio
Procedimento
Eliminare il peduncolo, lavare e strizzare i
pomodori. Metterli in casseruola con 1/2 lt. di acqua e porli sul fuoco,
facendoli bollire 2-3 minuti. Scolarli, gettando via l'acqua fuoriuscita dai
pomodori. In un altro recipiente fare inibiondire la mirepoix magra e l'aglio
schiacciato con 3 dl. di olio. Eliminare l'aglio e unire i pomodori, il basilico
spezzettato, il sale e il pepe.
Lasciare cuocere per
circa un'ora, per poi, passare il composto al passaverdure e correggere il
sapore con lo zucchero (un cucchiaio circa), qualora avesse un gusto troppo
aspro.
Aggiungere l'olio
rimasto. Nel caso si pensi che la salsa possa risultare troppo liquida, prima
di passarla al passaverdure eliminare alcuni mestoli di liquido.
Salsa di pomodoro con pelati in scatola
Ingredienti (dosi per 5 litri)
- pomodori in scatola, kg 6
- olio di oliva, dl 200
- cipolla, kg 0.5
- spicchi d'aglio, n. 5
- foglie di basilico gr 50
- sale e pepe, q.b.
- zucchero
- ½ cucchiaio
Procedimento
Tagliare la cipolla a julienne e lasciarla
imbiondire con 3 dl. di olio a fiamma molto bassa. Aggiungere l'aglio tritato e
le foglie del basilico tagliate finemente. Quando il fondo è rosolato, unire i
pelati, il sale e il pepe e lasciare cuocere per 30 minuti a giusta
ebollizione. Passare la salsa al passaverdure e unire il rimanente olio.
Qualora la salsa risultasse aspra, correggere il sapore con un poco di
zucchero.
Salsa di pomodoro a pezzi
Ingredienti (dosi per 5 litri)
- pomodori S. Marzano ben maturi, kg 10
- olio di oliva, dl 200
- cipolla, kg 0.5
- spicchi d'aglio, n. 5
- un mazzetto aromatico composto da sedano, carota e abbondante basilico
- sale e pepe, q.b.
Procedimento
Lavare i S. Marzano, sbollentarli per alcuni
secondi in acqua bollente e raffreddarli. Togliere loro la pelle e il peduncolo
e strizzarli, in modo da fare uscire tutti i semi e l'acqua in eccesso.
Tagliare i pomodori a filetti o a quadretti. In una casseruola bassa fare
imbiondire la cipolla tritata con 3 dl. di olio e gli spicchi d'aglio schiacciati.
Eliminare questi ultimi, unire i pomodori tagliati, il mazzetto aromatico, il
sale e il pepe. Lasciare cuocere per 30 minuti, togliere il mazzetto aromatico
e aggiungere il rimanente olio. Nel caso la salsa risultasse liquida, può
essere legata con poca fecola diluita in acqua fredda.
