Crespella chiusa a
portafoglio con salsa mornay semplificata, farcita con asparagi, prosciutto
cotto e gratinata al forno con fette di scamorza affumicata, parmigiano e noci
di burro.
Ingredienti (x 4 persone)
Crepes (ricetta prevista dal manuale di cucina “il Cucchiaio d’Argento”)
- 100 gr di farina 2 uova
- ¼ di latte, burro
- pepe e sale q.b.
Salsa mornay (semplice, senza groviera e senza panna)
- 100 gr di farina
- 100 gr di burro
- 1 lt di latte
- noce moscata q.b.
- 2 rossi d’ovo
- 50/60 gr Di parmigiano reggiano grattugiato ( che non include la quantità utile per spolverare le crepes prima di infornarle)
- Sale q.b.
Per la farcitura
- 100 gr di prosciutto cotto
- 50 - 100 gr di punte di asparagi (quantità relativa allo scarto del gambo in base alla durezza e alla grandezza, nonché, al suo grado di maturazione, calcolare comunque 3 o 4 punte per crepe). Se ne dovessero avanzare potremmo utilizzarle per guarnire la crepe una volta uscita dal forno o il piatto stesso posizionandole ai lati per colorare.
- Qualche fetta di scamorza affumicata ( un paio per singola crepe)
- Qualche noce di burro e parmigiano grattugiato per spolverare in superficie
Preparazione
Posizionare gli asparagi
interi in un rondon (pentola bassa con fondo largo e coperchio) in poca acqua
già in bollore e precedentemente salata. Farli cuocere q.b. in relazione alla
loro consistenza e grandezza (generalmente
dai 15 ai 25 min.)
preparare l’impasto delle
crepes in una boul (terrina) dove
metteremo le uova e la farina.
Amalgamare bene fino al
raggiungimento di un impasto omogeneo, diluire con il latte e aggiustare di
sale (uno o due pizzichi).
N.B. Tenere il composto
sempre mescolato prima di preparare ogni singola crepe in modo da lasciarlo
omogeneo onde evitare la formazione di un fondo raffermo.
In una padella anti
aderente sciogliere un fiocco di burro a fuoco vivo e cospargerlo su tutta la
superficie ,aiutandovi con della carta gialla o un pezzetto di scottex, al fine di creare una pellicola naturale che
fornisca maggiore antiaderenza.
Una volta che la padella
ha raggiunto una buona temperatura possiamo posizionare la fiamma medio-bassa
per non rischiare di bruciare il composto. Regolatevi di conseguenza con la
prima crepe in base alla padella e alla resa del vostro fornello.
Versare quindi un mestolo
di composto al centro della padella, cercare di farlo aderire fino ai bordi
girando continuamente il manico in modo da spargerlo omogeneamente sulla superficie.
Una volta che il composto
sarà compatto cominciamo con una spatola idonea a staccare le parti esterne e
piano piano ad inserirci verso il centro della crepe affinché si possa girare e
completare la cottura sull’altra superficie. Posizionarle una ad una su una placca
per farle raffreddare.
Preparare a parte un litro
di besciamella come da ricetta tradizionale (vedi salse di base), aggiungervi a
fine cottura un paio di rossi d’uovo e il parmigiano grattugiato per ottenere
una salsa mornay semplificata. Mescolare per creare una crema omogenea nel
colore e nella consistenza.
Farcitura
Spalmare la mornay su
tutta la superficie della crepe con un cucchiaio, aggiungere al centro una
generosa fetta di prosciutto cotto e un mazzetto di punte di asparagi.
Chiudere a portafoglio e
posizionare su una placca da forno precedentemente imburrata e su di un letto
sottile di altra salsa mornay spalmata sulla placca stessa.
Ripetere l’operazione fino
a posizionare tutte le crepes nella placca.
Ricoprire le crepes con un
altro strato di mornay, cospargere di parmigiano a piacere e qualche noce di
burro. Posizionare al centro di ogni crepe una o due fette di scamorza
affumicata.
Infornare a 180 gradi in
forno per gratire. Tempo stimato 10 – 15 min. (verificare che la crepe sia ben
dorata prima di sformare e servire.
Variante ottenuta
Abbiamo utilizzato la
salsa aurora su base besciamella al posto della salsa mornay per farcire alcune
crepes.
Salsa Aurora
La si può
ottenere aggiungendo qualche cucchiaio di salsa di pomodoro alla salsa
besciamella (nel nostro caso) anche se originariamente si ottiene con base di
salsa vellutata.
