La cottura dei cereali
I cereali integrali presentati sotto varie forme
Ecco
il metodo di cottura più indicato per preparare i nostri cereali
integrali.
Metodo
dell’assorbimento.
in
pentola normale:
-
misurare il quantitativo di cereale desiderato, SCIACQUARLO
BENE!
-mettere
in ammollo in un contenitore per alcune ore ( 6-8 ore) i cereali più
duri, che richiedono tempi di cottura più lunghi, i cereali più
teneri, che cuociono più velocemente, non richiedono l’ammollo. Si
può già misurare in questa fase il quantitativo di acqua che poi
servirà per la cottura .
-mettere
il cereale in una pentola con la sua acqua di ammollo o, se non c’è
stato ammollo, aggiungere acqua fresca, aggiungere un po’ di sale
; la quantità di acqua varia a seconda del cereale.
IMPORTANTE:
nel caso di cous-cous, mais, bulghur e miglio l’acqua che verrà
aggiunta , è bene che sia bollente: questo permetterà al cous- cous
attraverso il riposo, di gonfiarsi (è già precotto) e agli altri
cereali di non attaccarsi durante la cottura.
-portare
a bollore a fuoco vivace, abbassare la fiamma , coprire con
coperchio, e far cuocere lentamente. Non mescolare il cereale ,
controllare eventualmente con una bacchetta se c’è ancora acqua
spostando gentilmente qualche chicco. Quando tutta l’acqua sarà
assorbita, e il cereale quasi cotto, spegnere la fiamma e lasciarlo
riposare per 5-10 minuti. Mescolare con una forchetta per renderlo
più vaporoso.
In
pentola a pressione :
-versare
il cereale con la sua acqua di ammollo o , se non c’è stato
ammollo aggiungere la quantità di acqua necessaria per il tipo di
cereale , pizzico di sale . Portare a bollore a fuoco vivace,
chiudere con coperchio, controllare che la valvola sia abbassata, e
al fischio , abbassare la fiamma e prendere il tempo. A cottura
ultimata, spegnere e lasciar riposare il cereale dentro alla pentola
chiusa per 5-10 minuti. Aprire e mescolare con una forchetta per
renderlo più vaporoso.
Le
misure consigliate per l’acqua sono indicative: possono intervenire
piccole variazioni determinate dalle varietà del cereale, dalla
stagionatura, dal tipo di acqua più o meno dura. Se risultasse
ancora acqua a fine cottura, o la si fa assorbire a fiamma alta, o si
scola il cereale , cercando di dosarla meglio alla prossima occasione
.
Vanno
messi in ammollo i cereali che richiedono una cottura più lunga a
causa della loro durezza: farro integrale, riso selvatico, kamut,
segale , orzo, avena. I cereali mediamente duri ,come il riso
integrale, non devono necessariamente essere messi in ammollo, anche
se ciò ridurrebbe considerevolmente il tempo di cottura(ci si dovrà
regolare di conseguenza con l’acqua). I cereali più teneri come la
quinoa, l’amaranto , il miglio, il grano saraceno, il riso basmati
bianco e integrale non hanno bisogno di ammollo. In generale la
durata dell’ammollo non dovrebbe superare le 12 ore altrimenti
cominciano a fermentare, soprattutto se la stagione è calda. In
alternativa il cereale ,durante l’ammollo , può essere messo in
frigo.
La tostatura
Tostare
il cereale prima della cottura ne aumenta il sapore, conferendogli un
gusto più intenso e rendendolo più digeribile. I cereali come
quinoa, miglio e amaranto ben si prestano alla tostatura prima della
cottura in acqua diminuendo leggermente i tempi di cottura. Può
valere anche per il riso. La tostatura viene effettuata a fuoco
medio in una pentola di acciaio inox per 5 minuti circa, rimestando
continuamente con una spatola di legno. A tostatura avvenuta, si
aggiunge il quantitativo d’acqua corrispondente alla tipologia e
al peso del cereale.
Ad
esempio questo è un metodo che valorizza la resa del miglio che
spesso non è amato per la sua consistenza “papposa”: il metodo
migliore per ottenere un miglio cotto a puntino, sta –anzitutto-
nel lavarlo accuratamente prima di bollirlo, quindi nel farlo
asciugare e nel tostarlo in un tegame dal fondo spesso , dopodiché
basterà portarlo a bollore in misura pari ad una tazza di miglio su
due tazze (massimo due tazze e mezzo se lo si vuole cremoso) di acqua
leggermente salata. Una volta portato a bollore, è sufficiente
abbassare di molto la fiamma, perfetto l’uso di uno spargifiamme, e
lasciarlo cuocere dolcemente, per una ventina di minuti a tegame
coperto, senza mai mescolarlo. E’ un metodo un po’ più lungo ,
da utilizzarsi quando si ha tempo a disposizione.
E’
bene variare i cereali sulla nostra tavola per poter godere in pieno
delle loro virtù nutrizionali diverse.
CEREALI
IN AMMOLLO per 6-8 ore
|
CEREALE
|
QUANTITA’
A SECCO
|
QUANTITA’
DI ACQUA
|
COTTURA
(DA BOLLIRE)
|
COTTURA
P.A PRESS. (CON 5-10 MIN DI RIPOSO A PENTOLA CHIUSA DOPO COTTURA)
|
RENDIMENTO
|
|
Farro
integrale
|
1
bicchiere
|
2
bicchieri
|
40-45
minuti
|
20-25
minuti
|
2
½ bicchieri
|
|
Kamut
|
1
bicchiere
|
3
bicchieri
|
60
minuti
|
30
minuti
|
3
bicchieri
|
|
Orzo
perlato
|
1
bicchiere
|
3
bicchieri
|
30
minuti
|
15
minuti
|
4
bicchieri
|
|
Riso
integrale a grana lunga
|
1
bicchiere
|
1
½ bicchieri
|
15
minuti
|
7-8
minuti
|
2
bicchieri
|
|
Segale
|
1
bicchiere
|
2
bicchieri
|
40/50
minuti
|
20/25
minuti
|
2
bicchieri
|
|
Avena
|
1
bicchiere
|
1
½ -2 bicchiere
|
20
minuti
|
10
minuti
|
1
¾ bicchieri
|
|
Orzo
decorticato
|
1
bicchiere
|
2
bicchieri
|
40/45
minuti
|
20
minuti
|
3
bicchieri
|
Capisco che spesso non è facile ricordarsi di mettere in ammollo i cereali alla sera prima. Però questo ci facilita davvero tanto la vita perché i tempi vengono dimezzati e quindi, si può inserire la loro cottura nella lista delle incombenze da svolgere prima di uscire. Tutti i cereali possono essere messi in ammollo anche quelli che non sono inseriti nella specifica tabella. Lo scopo è proprio quello di accorciare i tempi , oltre che a renderli più digeribili.
