Ingredienti (per 8 persone)
- 150 gr di farina integrale
- 450 gr semola di grano duro
- pepe misto in grani, olio di oliva e.v. q.b. e prezzemolo q.b.
- Tartufo nero 50/60 grammi – tartufo bianco 40 / 50 grammi
Preparazione
Creiamo un impasto omogeneo, miscelando la farina integrale con la semola di grano duro.
Dopo aver fatto la pasta la lasciamo riposare in un contenitore, coperto con un canovaccio, per una mezz'oretta.
Con la stessa andiamo a fare i famosi spaghetti alla chitarra, utilizzando l'apposito utensile (chitarra) e il mattarello, spingendo le strisce di pasta attraverso le corde metalliche.
Cerchiamo di tenere la pasta staccata con la farina di semola anche nei contenitori ove verrà riposta prima della cottura.
In una padella larga inseriamo un bel fondo di olio di oliva e.v. dove andiamo a grattare o scagliare il tartufo nero.
Accendiamo il fuoco e mandiamo in temperatura, aggiungendo il pepe pestato e il prezzemolo.
Saltiamo la pasta ancora al dente e finiamo mettendo un filo d'olio a crudo e il tartufo bianco a scaglie direttamente sul piatto.
Il sale possiamo metterlo, sia nell'acqua della pasta, sia nel fondo della padella.
Note
Tartufo è il nome comune con il quale sono indicati i corpi fruttiferi (sporocarpi) di funghi che compiono il loro intero ciclo vitale sotto terra (ipogei) appartenenti al genere Tuber. Devono obbligatoriamente vivere in simbiosi con piante arboree per produrre il prezioso sporocarpo. Sono formati da una parete esterna detta peridio, il quale può essere liscio o sculturato e di colore variabile dal chiaro allo scuro.
La massa interna, detta gleba, di colore variabile dal bianco al nero, dal rosa al marrone è percorsa da venature più o meno ampie e ramificate che delimitano degli alveoli in cui sono immerse delle grosse cellule (gli aschi) contenenti le spore. Le caratteristiche morfologiche del peridio, della gleba, degli aschi e delle spore, sommati alla dimensione ed alle caratteristiche organolettiche permettono l’identificazione delle specie di tartufo
La composizione del tartufo
Difficilmente c’è un modo per pagare l’acqua così cara come quando si compra un tartufo: esso ne contiene generalmente oltre l’ 80%. Ecco. In tabella, la composizione percentuale sul fresco di un Tuber melanosporum e di un Tuber magnatum (da Coli R., Maurizi Coli A., Granetti B., Damiani P.)
T. magnatum Pico
T. melanosporum Vitt.
Acqua
82,58 - 82,80
Ceneri
1,97 - 1,70
Azoto totale
0,88 - 0,87
Azoto non proteico
0,23 - 0,14
Proteine
4,13 - 4,50
Lipidi
2,08 - 1,90
Glucidi Solubili
0,36 - 0,17
Fibra alimentare
8,43 - 8,13
Negli elementi minerali di entrambi prevale il potassio, seguito da calcio, sodio, magnesio, ferro, zinco e rame.
Il valore del tartufo non sta quindi nel suo apporto alimentare, ma nella sua enorme capacità di produrre piacere nel fruitore. A questa caratteristica va attribuito anche la grande differenza di quotazione di mercato esistente tra specie la cui composizione chimica poco si discosta
fonte: www.tuber.it
