Ingredienti
- aceto di vino bianco 10 ml
- 70 ml acqua
- burro 300 gr
- limoni uno spruzzo di succo
- 2 grani di pepe
- pepe bianco macinato a piacere - sale q.b
- 1 scalogno
- 1 uova
- 2 tuorli
- bino bianco 50 ml
Preparazione
Chiarificate il burro (trovate qui il procedimento), ponendolo in un tegamino e
facendolo fondere a fuoco dolce, ponete in un pentolino l'acqua con l'aceto e
il vino bianco, unite anche il pepe bianco e lo scalogno tagliato a
tocchetti grossolani e portate a bollore; il liquido dovrà ridursi della metà.
Schiumate il burro che nel frattempo sta rilasciando una patina biancastra in
superficie.
Filtrate con un colino il liquido in una ciotolina e lasciate colare molto
bene; tenete da parte in caldo.
In un tegame immerso a bagnomaria, mettete i 2 tuorli e versate a filo il
liquido; iniziate a sbattere con le fruste elettriche fino a ottenere un
composto spumoso come uno zabaione; versate ora anche il burro caldo sempre a
filo continuando a sbattere con le fruste ancora qualche minuto.
Trasferite la crema ottenuta in una terrina e regolate di sale e succo di
limone.
