Ingredienti (per 6 persone)
- 500 gr di polenta di Storo (in alternativa possiamo usare anche la polenta Taragna)
- 2 lt di acqua
- sale grosso q.b.
- 500 gr di salsiccia luganega
- 3 cespi di radicchio trevigiano
- 150 gr di parmigiano reggiano grattugiato
- olio di oliva e.v. q.b.
- burro, sale e pepe q.b.
Preparazione
Mettere a bollire in una pentola capace (il massimo sarebbe un paiolo di rame sulla cucina economica, ma vi assicuro che anche in una pentola normale su un fornello a gas viene buonissima) un quantitativo d'acqua pari a 4 volte il peso della farina, quindi nel nostro caso 2 l di acqua.
Quando raggiunge il bollore mettere nell'acqua un pugno di sale grosso, togliere una tazza d'acqua e tenerla da parte, e versare nella pentola a pioggia la miscela di farine, mescolando velocemente con la frusta a mano per non far venire grumi.
L'acqua tenuta da parte andrà aggiunta solo se si ritiene che la polenta sia troppo dura, e questa è una valutazione da fare sulla base della propria esperienza.
A questo punto si tratta solo di aver pazienza: la polenta deve cuocere a fuoco basso per almeno quaranta minuti o cinquanta minuti a seconda del proprio gusto personale e a seconda della consistenza stessa della farina, mescolando abbastanza spesso, finché il mestolo da polenta infilato nel mezzo non starà ritto da solo.
Prodotti abbinati
Abbineremo alla polenta della salsiccia luganega cotta al forno o passata in padella con un filo di olio e sfumata con un po’ di brodo.
Al piatto sarà affiancato anche il radicchio trevigiano così preparato:
tagliamo a metà i cespi, li posizioniamo sulla teglia da forno con la parte del taglio a vista. Vi coleremo sopra un filo di burro precedentemente sciolto a bagnomaria e leggermente salato. Poi ancora una abbondante spolverata di parmigiano reggiano grattugiato ben stagionato.
Inseriamo la teglia in forno, già caldo, a 200 gradi per 10 /15 minuti circa. Il formaggio in superfice dovrà risultare gratinato.
Prepariamo il piatto posizionando al centro una colata di polenta. Ai bordi posizioniamo la fetta di radicchio e sulla polenta due pezzi di luganega per completare.
Curiosità sul prodotto
La polenta di Storo è una farina di mais per polenta, tipica della valle del Chiese ma la cui coltivazione è estesa anche nella bassa Valsugana, entrambe in provincia di Trento.
Viene utilizzato il mais "Nostrano di Storo", varietà tradizionale di granoturco di colore rosso, simile al mais marano, che viene coltivato in quantità limitate utilizzate esclusivamente per la trasformazione in farina da polenta.
La coltivazione del granoturco è realizzata tipicamente in piccoli appezzamenti da coltivatori che svolgono anche altre attività. La produzione è regolata da un apposito disciplinare, attraverso il quale vengono stabilite le tecniche di coltivazione e di trasformazione, in modo da ottenere un prodotto di qualità.
La semina viene tutt'oggi eseguita manualmente.
I produttori del nostrano di Storo sono piccoli agricoltori consorziati che svolgono questa attività part-time, avendo piccoli appezzamenti che vengono ancora coltivati con tecniche tradizionali, che seguono i cicli naturali.
La semina avviene per lo più manualmente ed il disciplinare prevede che, dopo la raccolta, l'essiccazione delle pannocchie possa avvenire sui granai e sui tipici graticci, oppure con tecnologie moderne, con aria calda.
Per la conservazione successiva sono vietati i prodotti antitarmici.
Dopo l'essiccazione si passa alla sgranatura della pannocchia che in alcune zone viene eseguita ancora a mano anche se il disciplinare permette anche il ricorso a tecniche automatizzate.
La macinatura avviene quasi esclusivamente nel mulino del consorzio di produzione polenta di Storo.
Fino al dopoguerra la polenta rappresentava il piatto base dell'alimentazione della zona di Storo, e veniva per lo più prodotto localmente, in una agricoltura rivolta principalmente all'auto-sostentamento.
Un ruolo cruciale per la conservazione della varietà e il mantenimento della produzione è stato svolto dalla locale cooperativa che già nel 1921 aveva costruito a Storo un mulino utilizzato da tutti i piccoli agricoltori locali sia per il granturco che per il grano, la cui coltivazione si è sempre più ridotta nel corso degli anni.
Alla fine degli anni '80 i produttori si sono riuniti in un consorzio per la valorizzazione e tutela della varietà Nostrano di Storo: il consorzio conta attualmente un'ottantina di membri e si occupa di macinare, promuovere e distribuire la farina da polenta di Storo.
