Ingredienti (per 4 persone) per i passatelli
140 gr grana grattugiato
140 gr pane grattugiato setacciato finissimo
3 uova
noce moscata q.b.
Ingredienti condimento dei passatelli
16 mazzancolle
80 gr burro
erba cipollina un mazzetto abbondante
600 gr di fagioli cannellini in barattolo
fumetto o dado di pesce per il brodo
panna da cucina 1/2 lt
olio di oliva e.v. q.b.
Preparazione
Mescolare il pan grattato con il formaggio grattugiato. A parte sbattere le uova con la noce moscata (a piacere) ed un pizzico di sale. Unire i due composti e impastare fino ad ottenere un impasto duro ma non friabile.
(se dovesse risultare troppo duro aggiungere un po di brodo, o pan grattato in caso contrario) Lascia riposare in frigorifero per 30 min.
Nel frattempo preparare la zuppa di fagioli cannellini:
Pulire le mazzancolle togliendogli la testa (non buttare la testa) e il guscio e ripulendo il filo nero sul dorso aiutandosi con una piccola incisione. In un tegame mettere a bollire 0.5 lt di acqua con il preparato per brodo di pesce (si dovrebbe utilizzare un court buillon fresco) e le teste che abbiamo tenuto da parte.
A parte, scaldare in un tegame i fagioli precedentemente scolati e lavati con una noce di burro, un cucchiaio di olio e.v.o. e un po' di erba cipollina tritata.
Una volta raggiunto il bollore togliere dal fuoco e frullare il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi (se dovesse risultare difficoltoso aggiungere un po di brodo di pesce passato).
Rimettere sul fuoco la crema ottenuta e aggiungere la panna fresca, 400 ml di brodo di pesce e portare a bollore x 10 min., salare e pepare.
Sbollentare le mazzancolle pulite nel brodo di pesce per 30 secondi e poi raffreddarle in acqua fredda, una volta fredde tagliare ogni gambero in 3 parti.
Passare il brodo di pesce, che avrà bollito per almeno 30 min., e utilizzarlo come acqua di cottura per i passatelli.
Preparare i passatelli
Prendere l'impasto dal frigorifero e mettere una parte in uno schiacciapatate, premere con forza e tagliare i passatelli ad una lunghezza di 5/6 cm.
disporli su un vassoio.
In un tegame grande mettere una noce abbondante di burro, erba cipollina tritata finemente e i gamberi tagliati a pezzi, insaporire con sale (e pepe a piacere) e saltarli per 3/4 min.
Cuocere i passatelli nel brodo di pesce fino a quando non vengono a galla,scolarli e aggiungerli ai gamberi saltati in padella. In un piatto fondo disporre un mestolo di crema di fagioli cannellini e al centro della stessa adagiarvi i passatelli e i gamberi, guarnire con un filo di olio e.v.o. e servire.
